REVISTA MASH
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15/09/2004 | Visitas: 25631
Equipo desarrollado por los hermanos Vogrig - Parte 2
En este breve comentario, trataré de explicar el funcionamiento del equipo, y como dejarlo en condiciones para las futuras cocciones


En la olla de preparado de agua, llevamos la temperatura a la que consideremos adecuada para el inicio de la maceración. La perilla de gas de la izquierda corresponde al mechero de la olla de preparado de agua, mientras que la de la derecha, corresponde a la olla de hervor.
La tecla de la izquierda, es la que le entrega energía a la bomba de recirculado y envío a la olla de hervor del mosto. Mientras que la de la derecha corresponde al accionamiento de la bomba, que forma el whirpool o el envío del mosto al contracorriente.
En el caso de no poseer agua filtrada para la cocción, la noche anterior, se llena la olla de preparado de agua y se la hace hervir, para eliminar el cloro de la misma. Hay que considerar que el agua de esta olla no será suficiente como para todo el proceso, sería conveniente tener una 3/4 partes o el total de la olla de hervor con agua en las mismas condiciones.

 



Quitando el tramo de caño cristal, podemos quitar el sparshing desmontándolo de los ganchos que lo sujetan. De esta forma tenemos comodidad para poder realizar el empaste. Antes de comenzar a ingresar agua al macerador es conveniente verificar que las canillas 2 y 3 estén en la posición C (cerrada). Llevando la llave 1 hacia la posición A, podemos regular el caudal de entrada de agua al macerador, luego que el agua pase 1 cm el falso fondo comenzaremos, con la mezcla de los granos en el agua, controlando la proporción de agua y granos, que falta agregar, es decir ir tratando de mantener la relación de empaste, a medida que se agregan los granos.

 

 


Luego de este procedimiento, es conveniente cerrar la llaves que están a la salida de la bomba de whirpool, y drenar el agua que hay en la olla de hervor.

Mientras se efectúa la maceración, podemos reponer el agua que se usó para el macerado en la olla de hervor, accionando la bomba que envía el mosto al contracorriente. Posteriormente explicaré como trabajan dichas llaves. Cuando se completa la olla de preparado de agua, se debe llevar el agua remanente en la olla de hervor, a punto de hervor y hacer recircular un rato por el enfriador para sanitizarlo como lo muestra la siguiente foto.

 

 


 

Cuando se complete el tiempo de la maceración o del escalón correspondiente (en el caso que optemos por maceración escalonada), es aconsejable extraer dos o tres jarritas por la llave de drenaje que posee el mismo, de esta forma la mayor cantidad de partículas de granos que hayan pasado el falso fondo, las quitamos antes de que empecemos la recirculación. Volviendo a ingresar el mosto por la parte superior suavemente.
Abrimos y cerramos la llave 2, para que se inunde la bomba de recirculación, luego encendemos esta bomba, y abrimos lentamente la llave 2 hasta ver que el caudal que reingresa al macerador es el adecuado, recordemos que si el caudal es mucho, la succión de la bomba, compactará la cama de granos. Luego que circulen un par de litros colocamos el sparhing, regulando un nivel tal, que cuando este se haya llenado de mosto, salga parejo por todos los agujeros que tiene, si los agujeros los tendríamos hacia abajo, saldría mas cantidad por los primeros que por los últimos del caño.
Cuando el procedimiento que estamos realizando es para la recirculación es conveniente tener el agua de la olla del preparado de agua a una temperatura superior en 4 o 5 grados a la de la maceración, de esta forma estabilizamos la pérdida de temperatura por la recirculación.
Si lo que estamos ejecutando es el incremento de temperatura de la maceración, es conveniente que el agua está cerca de los 95º C de esta forma y según la velocidad que pasa el mosto por la serpentina obtendremos la temperatura deseada de ingreso del mosto nuevamente al macerador.
Concluida la maceración, apagamos la bomba un instante para producir el drenaje del mosto que tenemos dentro del HERMS, para hacerlo mas rápido podemos abrir en su totalidad la llave 2 (luego del pagado de la bomba), y la cerramos. Prendemos nuevamente la bomba de recirculación, pero esta vez abriremos lentamente la llave 3, para dirigir al mosto a la olla de hervor, al mismo tiempo abrimos la llave 1 para que ingrese la misma cantidad de agua al macerador, como mosto que estamos extrayendo. La forma de controlar esto, es manteniendo el nivel del volumen que había en el macerador. El agua que ingrese debe estar a una temperatura de 77º C a 80º C.
En la olla de hervor tenemos una regla móvil, que podremos controlar la cantidad de moto que debe ingresar a esta olla. Luego de haber recolectado la tercera parte de mosto, podremos encender la mechero de esta olla poniéndolo en mínimo, una vez finalizada la recolección del mosto lo pondremos al máximo, y taparemos la olla, para lograr el punto de hervor rápidamente.

 

 



Mientras efectuamos el hervor, podemos retirar los granos del macerador quitando el sparshing. Sacamos el falso fondo y abriendo la llave de drenaje del macerador, lavamos con el remanente de agua que tenemos en la olla, cuando terminamos de eliminar los restos de granos, es conveniente enjuagar el sistema Herms. Para esto cerramos la llave de drenaje y ponemos unos 5 litros de agua en el macerador y con la llave 2 abierta y la 3 cerrada prendemos la bomba de recirculado y hacemos recircular el agua. Luego de unos minutos apagamos la bomba y drenamos el agua. Sería conveniente repetir esta operación con agua hirviendo.
Luego de esta limpieza conectaremos la manguera de agua fría a la entrada E del contracorriente, y otra manguera a la salida S, que enviará el agua que pasa por el contracorriente a donde deseemos.

 

 


En esta foto vemos el sistema de llaves que forman el whirpool, o el envío del mosto al contracorriente. Terminado el hervor, llevamos la llave 4 a la posición, A, es decir abierta totalmente, y encendemos la bomba de whirpool. La dejaremos encendida por espacio de 5 a 10 minutos, formará un remolino, se puede ayudar revolviendo con una pala o cucharón. Pasado este tiempo, apagamos la bomba y cerramos la llave 4.
Luego de los 20 minutos correspondientes al descanso, comenzamos a circular agua fría por el enfriador, encendemos la bomba del whirpool, solamente que ahora abriremos la llave 5, la cual regularemos, según la temperatura a la cual esté saliendo el mosto que estamos enviando al fermentador. Cuanto mas abierta está la canilla, mas rápido pasará el mosto por el enfriador, bajando menos su temperatura. También hay que considerar que caudal de agua se le está inyectando al enfriador y a que temperatura, alrededor del caño de cobre.
Terminado este proceso, nos queda por limpiar la olla de hervor, drenamos el resto de turbios caliente, por la llave situada debajo de la olla. Desconectamos la entrada de agua fría y la salida del enfriador, dejando que drene el agua que hay entre el caño de cobre y la manguera cristal.
Es conveniente tener en la olla de preparado de agua, a esta a 100º C, enviamos agua al macerador y por intermedio de la bomba de recirculación y la llave 3 enviamos agua hirviendo a la olla de hervor, limpiando este tramo de cañería. Lavamos la olla hacemos recircular este agua primero por el whirpool y luego por el enfriador, eliminándola.
Volvemos a ingresar agua a la olla de hervor repetimos el procedimiento anterior.
Por último ingresamos agua a la olla de hervor y prendiendo el mechero la hacemos hervir. Llegado al punto de hervor, conectamos la salida del mosto del enfriador, por medio de una manguera a la parte superior de la olla de hervor, como lo indica una foto anterior. Prendemos la bomba de whirpool y manteniendo el mechero prendido haremos recircular el agua por el enfriador unos 10 minutos. Apagamos el mechero y drenamos toda el agua que quede en el equipo. Para completar el drenaje es conveniente sacar la tapa que poseen las bombas. Terminado de drenar toda el agua se cierran todas las llaves y a la salida de mosto del enfriador contracorriente se le coloca un pedacito de manguera con alcohol al 70%, como muestra la última foto. Y tendremos el equipo listo, para usar nuevamente

 

 


 

 

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