Miércoles, 26 de Julio del 2017
Revista MASH | Ciencia Cervecera
Como almacenar Insumos
16/11/2015 | Visitas: 15782

Si bien los granos, el lúpulo y la levadura pueden almacenarse durante largos períodos en condiciones ideales, muchas veces los cerveceros pasan por alto el importante aspecto del cuidado del stock, algo que muchas veces conduce a una pérdida de dinero o de calidad en su cerveza terminada.

Es bien sabido que  la calidad de cualquier producto elaborado depende, entre otras cosas, de la calidad de sus ingredientes, pero de nada sirve disponer de buenos ingredientes si a la hora de usarlos no están en buenas condiciones. Por eso, con prácticas adecuadas  de almacenamiento, tendremos siempre en buen estado los insumos necesarios para elaborar nuestra cerveza.
Hacer compras a granel, cosechar lúpulos propios y cultivar nuestras levaduras son una buena forma de bajar costos de producción.
Muchas veces compramos más ingredientes de los que usamos en una cocción  o quizás, como vivimos alejados de los proveedores, queremos  armarnos un stock que nos alcance para nuestras  próximas 4 o 5 cocciones. En cualquiera de estos casos, debemos intentar conservar los insumos de la mejor manera posible para evitar desperdicios, ahorrar así dinero y, sobre todo, para lograr siempre cervezas de excelente calidad…
Podríamos pensar que no necesitamos más que un sótano, un galpón  o tal vez un rincón en nuestro patio trasero para guardar los ingredientes cerveceros, sin embargo, algunos de ellos son bastante delicados y, como la mayoría de los insumos alimenticios, requieren condiciones específicas y algunas reglas básicas para almacenarlos.
Los grandes enemigos con los que debemos lidiar son el calor, la luz, el oxígeno y la humedad. Si controlamos correctamente estos factores, tendremos nuestros ingredientes en las mejores condiciones cuando llegue el momento de hacer nuestra próxima cerveza.
Un almacenamiento inadecuado puede traducirse en plagas, mercancías deterioradas o degradadas, y casi con seguridad en una cerveza resultante diferente a la planeada, con aromas y sabores no buscados cuando diseñamos la receta.
Echemos entonces un vistazo a cada ingrediente por separado para ver exactamente cómo almacenarlo, y la cantidad de tiempo que se puede conservar, pero antes debemos recordar que, así como hay muchas variaciones diferentes de equipos y procesos para hacer una cerveza, no existe una sola manera correcta de hacer las cosas en este tema. Teniendo en cuenta algunos consejos y las malas experiencias de otros, podremos encontrar la forma que más nos convenga.
 

Granos  y Maltas

Cuando se almacena inadecuadamente, la  malta experimenta una degradación de sabor y aroma. Sin embargo, bajo las circunstancias apropiadas se puede guardar por mucho tiempo.
Idealmente, los granos malteados se almacenarán sin aplastar (enteros), en un ambiente fresco, con una temperatura por debajo de 30 °C (idealmente entre 10 ° y 20 °C.), con poco o nada de humedad.
La humedad tiene el mayor impacto en malta cuando se almacena durante largos períodos , por eso el recipiente que usemos para guardarla debe hermético y siempre ubicarlo en un lugar de baja humedad.
 
Cualquiera sea el recipiente elegido, los granos deben ser almacenados siempre expuestos al menor aire posible. Lo ideal es el sellado al vacío que permite que la malta se mantenga estable durante unos 18 meses o tal vez más, aunque cuanto antes se use, mejor. De no contar con la posibilidad de envasar al vacío, podemos minimizar los riesgos purgando, todo el aire del envase con un poco de CO2 (del mismo que usamos para los barriles) antes de cerrarlo herméticamente.
 
Se aconseja no aplastar los granos antes de guardarlos no sólo porque conservan mejor sus cualidades sino porque la cáscara dura, con la que naturalmente están equipados, le da una defensa extra contra los insectos.
 
Si se trituran, los  granos, se almacenan igual que los enteros, pero se cree que la degradación se produce bastante antes. Hay diversas opiniones respecto a los granos molidos y la pérdida de sabor y de eficiencia, pero lo cierto es que ninguna de ellas tiene una base científica en sus conclusiones. En cambio se sabe de cerveceros que elaboraron cervezas con maltas molidas más de un año antes  y que mantuvieron muy bien sus características.
 
Una buena regla general es: “Más oscuro es el tostado,  más largo es el tiempo de conservación
 
Los granos malteados pueden llegar a ser infestados en cuestión de horas por barrenadores, gorgojos y polillas, contaminándolos además con sus huevos. En un período de semanas o meses, el daño que estos insectos producen puede diezmar la eficiencia del grano y, por tanto, afectar negativamente a su cerveza.
Hay quienes, si descubren la infestación a tiempo, colocan los granos en un congelador y los dejan durante una semana para matar tanto a los insectos como los huevos que puedan estar presentes. Otros, directamente descartan el material y combaten la plaga antes de reponerlo.
 
Para impedir la entrada de bichos más grandes, como roedores, pájaros, etc, lo ideal es usar recipientes metálicos o rotomoldeados en plástico resistente, que puedan cerrarse herméticamente y así excluir estos invitados no deseados.
El plástico ligero de los recipientes económicos  del tipo tupper no es un buen obstáculo para los ratones.
 
Las bolsas grandes de granos por lo general vienen con un forro de plástico en el interior. Se puede mantener el grano en éstos si se está seguro que no hay roedores en el área.
Una buena práctica podría ser separar la existencia de una misma malta en varios recipientes para evitar así que una infestación arruine el lote completo.
Si vamos a usar recipientes plásticos debemos asegurarnos que sean de  de grado 1  (PET) o grado 2 (HDPE), ya que son los únicos que no permeables al aire. Por lo general se puede ver el grado de plástico, mirando el símbolo de reciclaje estampado en el recipiente. En el interior del sello tendrá un número que indica el tipo de material utilizado.

 

Extractos de Malta

 

Líquido


 
El extracto de malta líquido puede durar hasta dos años en los estantes cuando se mantiene en condiciones adecuadas. Al igual que con los granos, la clave para la estabilidad del sabor y  el aroma durante el almacenamiento es la selección de un lugar fresco (entre 10 ° y 20 ° C), oscuro y con mínima humedad.
La malta líquida se suele vender en envases de 1 a 28 kg y viene normalmente libre de bacterias, mohos y levaduras debido a que está pasteurizada.
Por eso, si el envase fue abierto,  debemos almacenarlo preferentemente a baja temperatura (< 4ºC) y al vacío o con la precaución de purgar con CO2 la mayor cantidad de aire posible para evitar la oxidación, impedir la proliferación de microorganismos y prolongar su vida útil.
 
Es importante señalar que los extractos más claros son propensos a oscurecerse con el tiempo, incluso bajo condiciones ideales, algo que también puede afectar los sabores y los aromas aportados a la cerveza.
 

 


 
 
 

 


Seco


 
Con el extracto seco de malta se deben tener las mimas precauciones que con el líquido y los granos, pero dado a la condición altamente higroscópica de éste, absorberá cualquier humedad disponible en el ambiente convirtiendo el polvo en algo pegajoso, es por eso que debemos poner énfasis en mantenerlo alejado de la humedad, además de fresco (entre 10 ° y 20 ° C.) y a reparo de la luz solar.
 
Idealmente, deberíamos almacenar el extracto seco sin abrir, tal como lo compramos, pero si está abierto, hay que hacer lo mejor para eliminar el oxígeno de la bolsa o contenedor usando las misma sugerencias que para los granos y colocarlo en un recipiente hermético para tener una barrera adicional contra la humedad.
 
En condiciones ideales también puede ser mantenerse en buen estado un máximo de dos años, sobre todo si no se abre.
 

 

Lúpulos


Podemos decir que el lúpulo es el más delicado de los ingredientes usados en la elaboración de  la cerveza pero ,conservado en condiciones ideales, es el que más tiempo se podemos almacenar.
 
El número de variables que afecta la estabilidad en el tiempo, y las tasas de degradación del lúpulo, diferirán de una variedad a otra pero todas sí o sí envejecen, algunas en meses otras en semanas.
Las resinas y los aceites de esta planta, cuando se usa después de mucho tiempo, pueden arruinar una cerveza con sabores extraños o, en el mejor de los casos, añadir un sabor débil.
Al considerar la mejor forma de almacenar lúpulo, recordemos que son tres los factores que principalmente lo afectarán: Aire, Luz del sol , y la temperatura.
 
El oxígeno se encuentra entre las principales causas de problemas durante el almacenamiento. El contacto con el mismo, produce la oxidación de los componentes esenciales del lúpulo desarrollando sabores y aromas no buscados.
 
En términos generales, un paquete sin abrir de lúpulo en pellet que fue saturado con nitrógeno puede durar de dos a cuatro años, a temperaturas de refrigeración y hasta cinco cuando se lo congela.
Bajo estas mismas condiciones, los lúpulos enteros (flor) son menos estables y permanecerán estables durante seis a 12 meses.
 
Si el paquete  es abierto, tanto  pellets como flores, deben ser envasados ​​herméticamente (idealmente al vacío) y almacenados a la temperatura más baja posible, en un freezer por ejemplo.
Si el sellado al vacío no es una opción posible, los pellets se mantendrán generalmente bien en una bolsa de plástico del tipo Ziploc,  con la menor cantidad de  aire posible, durando dos semanas a temperaturas de refrigeración y cinco semanas cuando se los congela. Debemos asegurarnos que el recipiente elegido para almacenar nuestros lúpulos en el congelador sea impermeable a los gases para evitar que oxígeno penetre y, además, para que el lúpulo no absorba los sabores de las demás cosas con las que pueda esta compartiendo el freezer. Para esto, tengamos en cuenta que si podemos apreciar el aroma del lúpulo que hay dentro de un recipiente, con seguridad éste es permeable al aire. El vidrio es uno de los mejores materiales para el caso.
 
El lúpulo, expuesto a la luz del sol o a la luz en general, libera azufre produciendo aromas indeseados que arruinan nuestra cerveza, pero es algo bastante fácil de evitar. Las únicas cervezas que vienen en botellas de vidrio transparente son aquellas que tienen poco o muy poco carácter a lúpulo. Esto se debe a los cerveceros aprendieron, hace mucho tiempo, que el lúpulo conduce al "azorrinado" de la cerveza, pero cuando está dentro de una botella de vidrio de color se mantiene fresca por más tiempo.
El vidrio de color ámbar transmite alrededor del 5 % de la luz dañina, mientras que el  verde alrededor del 80 % y el vidrio transparente alrededor del 90 % .
 
 
La temperatura es siempre el aspecto primordial a tener en cuenta para el almacenamiento del lúpulo que tiende a perder sus cualidades aromáticas cuando se lo guarda a temperaturas más altas, dejando sólo la amargura. Incluso las cualidades amargor se pueden degradar si el lúpulo en cuestión se almacena mal.
El freezer es el mejor lugar para guardar el lúpulo, de esta manera se lo mantiene fuera de la luz y a temperaturas de entre 0 y -20 ºC.
Entonces, debemos tener claro que a más temperatura, menos es el tiempo que el lúpulo se mantendrá en buen estado.
0de cuanto y cuán rápido se degradará nuestro lúpulo deberemos conocer lo que se conoce como “Índice de almacenamiento Lúpulo” (HSI - Hop Storage Index) , que es el porcentaje de alfa- ácidos que el lúpulo pierde en seis meses  almacenado a 20 ºC. Cada variedad tiene un HSI distinto que disminuye a medida que se baja la temperatura de almacenamiento.
Deducimos ç entonces que congelar nuestros lúpulos es la mejor opción, pero debemos tener la precaución de evitar las quemaduras frías que lo hacen oler rancio. Estas se producen cuando la humedad se condensa en las paredes internas del recipiente y que, al congelarse, entra en contacto con el lúpulo y lo quema.
Un efecto secundario adicional de mantener el lúpulo de la temperatura de congelación es que las paredes celulares de la planta se rompen y al descongelarse liberan mejor los compuestos de sabor que se encuentran dentro de las células de la planta.
A los lúpulos en flor que no están sellados al vacío se  recomiendan  utilizarlo lo antes posible, casi inmediatamente.  
Si cultivamos nuestros propios lúpulos, ni bien recogemos las flores debemos protegerlas del calor, de la luz y fundamentalmente del oxígeno. Lo antes posible deberían estar almacenados a temperaturas bajo cero y adicionalmente, si queremos que conserven su forma, usaremos un recipiente rígido.
Entonces, sabemos que el lúpulo se deteriora con el tiempo, incluso en condiciones ideales, sellado al vacío, en papel, lejos de la luz y en un congelador. Así que lo aconsejable es sólo comprar la cantidad de lúpulo para nuestras necesidades inmediatas o para unos meses, y que antes de hacerlo nos interioricemos sobre cuales son las mejores condiciones de almacenamiento para la variedad que elegimos.
 
 

Levaduras

La levadura es probablemente el ingrediente más fácil de conservar. Como primera medida tenemos que tener en cuenta que es un organismo vivo, y que para mantenerlo viable hasta el momento de usarla debemos almacenarla en un ambiente óptimo.
 
Tanto líquidas como secas se conservarán mejor en sus envases originales, sin abrir, y a temperaturas casi de congelación (1- 2 ° C).
 
La levadura seca es más fácil de guardar. Al ser más tolerante a temperaturas más altas, incluso en un estante puede durar durante más de un año, ya que sólo pierden aproximadamente el 1-2% de sus células viables por mes. De todos modos es conveniente tenerla en un lugar fresco y seco, y mejor aún en una heladera si queremos que dure un poco más.
Otro beneficio de este tipo de levadura es que resulta más agradable trabajar con ella ya que no necesitamos hacer un starter y nos alcanza sólo con hidratarla, en un poco de agua tibia,  20 minutos antes de usarla.
 
Los viales  de levadura líquida o las tortas de levaduras, en cambio, son otra historia. Estas formas son más sensibles  al calor y a la luz y también pierden significativamente más células a medida que envejecen. La levadura líquida siempre debe mantenerse refrigerada, no podemos dejarla en un estante. Incluso correctamente almacenada, la levadura líquida pierde alrededor del 20% de sus células viables por mes, lo que significa que tiene una vida útil de unos cinco meses aproximadamente.
En la mayoría de los casos es aconsejable la realización de un starter para asegurarnos un buen arranque con un número ideal de células.
La mayoría de las empresas recomiendan el uso de la levadura dentro de su fecha de vencimiento, pero reconocen que las células seguirán siendo viable, a niveles más bajos, y probablemente en buena condición para fermentar correctamente.
Para evitar el choque térmico cuando se las añade al mosto y el stress correspondiente, tenemos que retirar las levaduras de la heladera un par de horas antes de usarlas y permitir que tomen una temperatura similar a la del mosto que se va a inocular.
Cuando se trata de preservar la levadura, para usarla en más de un lote, debemos minimizar la cantidad de lo que se conoce como Trub, que no es otra cosas que la suma de los sedimentos producidos en el hervor (arrastrados al fermentador ) y en la fermentación, porque contiene compuestos tales como grasas pesadas, la proteínas y células de levadura agotadas o muertas. Si bien el Trub es beneficioso para la actividad de las levaduras, no es bueno para la conservación de las mismas, donde tenemos que reducir al mínimo el metabolismo de las levaduras, poniéndolas en estado sopor el mayor tiempo posible, controlando la autólisis.
Si vamos a mantener con vida una colonia de levadura,  tendremos que alimentarla en algún momento. El glucógeno es un compuesto, como el almidón de la malta, que le da a la levadura una reserva de energía interna que sostendrá la colonia sin acelerar su tasa metabólica. El cultivo de levadura, es una buena idea para mantener siempre un stock de las mismas.
 
El tipo de recipiente  utilizado para el almacenamiento de la levadura es importante. Los recipientes de plástico pueden albergar bacterias en minúsculos rasguños superficiales, por lo que de vidrio y acero inoxidable se recomienda para los recipientes de almacenamiento de levadura. Las colonias son muy susceptibles a la invasión de acetobacterias y otras formas de vida bacteriana. La contaminación con algunos de estos microorganismos puede conducir a un exceso de carbonatación dentro del envase que, en situaciones extremas, puede provocar la rotura del mismo.
Para minimizar la posibilidad de una contaminación, podemos mantener la levadura bajo una capa de cerveza de baja graduación alcohólica y un mínimo contenido de lúpulo. Mediante la utilización de esta barrera de cerveza, mas la correcta desinfección del recipiente y el barrido del aire interior con CO2,  podemos estar seguros de que hemos tomado todas las medidas posibles para preservar nuestras levaduras.
 

Otros

Otros ingredientes secos, como especias, clarificantes, sales, etc  deben mantenerse en bolsas herméticas y a temperatura ambiente. El refrigerador tiene normalmente una humedad relativamente alta, y no es un buen lugar para que los ingredientes secos .
A diferencia de los anteriores, los ingredientes líquidos normalmente se conservan mejor en un lugar fresco y seco.


 


El orden en el lugar usado para cocinar (nuestra propia cervecería) nos ayudará fundamentalmente a no perder tiempo, nos facilitará  la limpieza y permitirá concentrarnos exclusivamente en la cerveza que estamos haciendo.
Podemos usar ganchos o un tablero, como los de herramientas, para colgar artículos pequeños como cucharas y cepillos. Un archivador puede ser perfecto para almacenar botellas vacías, mientras que las estanterías de plástico son ideales para almacenar verticalmente elementos más grandes, como los fermentadores y barriles. Una caja de herramientas compartimentada se pueden utilizar para los artículos más pequeños, como tapas de botellas, conectores  y airlocks entre otros.
En fin, tenemos que crear un entorno en donde podamos sentirnos cómodos y relajados para disfrutar aún más el hacer nuestra propia cerveza.

 

 
 
Pablo Gigliarelli
 

 

Fuentes

  • www.byo.com

  • www.nationalhomebrew.com.au

  • www.homebrewing.com

  • www.beersmith.com/