Miércoles, 29 de Marzo del 2017
Revista MASH | Ciencia Cervecera
Miel en la Elaboración de Cerveza
16/12/2013 | Visitas: 22782

Cuando planificamos una cocción con agregado de miel tenemos que tener en cuenta algunas cosas. En primer término debemos saber qué cosa buscamos con la adición de este ingrediente. Buscamos sólo obtener una mayor graduación alcohólica gracias al aporte de más azúcares simples al mosto o queremos que la miel se sienta en nuestra cerveza.

Historia

Desde tiempos remotos, se han reconocido y utilizado las cualidades nutritivas y endulsantes de la miel.
Diversas referencias históricas, nos dicen que la miel ya era consumida hace unos 9000 años por los pueblos de entonces, que no tardaron en descubrir que, mezclada con agua y un poco de tiempo (fermentación) resultaba una bebida más que agradable que, por no conocer el proceso, atribuirían dicha transformación a la magia y a la gracia de los dioses.
Probablemente el vino de miel o hidromiel (mead) sea la bebida alcohólica más antigua elaborada por el hombre.
Más tarde, con la domesticación de los cereales, hizo su aparición la cerveza y en ocasiones, la miel era uno de sus ingredientes..
En la Gran Bretaña medieval, se elaboraban cervezas con miel de diferentes formas. Algunas eran producto de la fermentación del mosto y miel juntos, en otras se mezclaba una cerveza terminada con hidromiel y también estaban  aquellas a las cuales se les agregaba miel sin fermentar junto con alguna que otra especia para darles sabor. Todas ellas eran conocidas con el nombre de Braggot (o bien bracket, bragot, brakkatt o brackett). Cuando el lúpulo fue aceptado e introducido en las islas no tardó en establecerse como el ingrediente ideal para balancear la dulzura de  las braggots. Desde entonces y hasta estos últimos años, con el auge de las microcervecerías, muy pocas veces, las grandes fábricas cerveceras, han usado miel en sus cervezas.

 

BRAGGOT


Hace 4000 años, en la antigua Babilonia, existía una costumbre más que interesante …
Cuando un hombre y una mujer se unían en matrimonio, el padre de la novia se comprometía a proveer, a quien desposara a su hija, de toda la cerveza de miel que pudiera tomar durante un mes. En aquellas épocas, el año, se medía según el calendario lunar, y un mes duraba lo que duraba una luna.
Con esta costumbre se aseguraba la fertilidad de la pareja, tan apreciada en los viejos tiempos, además de desinhibir a los novios debido a sus supuestas propiedades afrodisíacas…Nace así lo que hoy se conoce como Luna de Miel..
Relatos similares se encuentran entre teutones y vikingos así que habrá que creer o reventar.. Entonces un par de copas de una buena Braggot y…..Let it be.

 


La miel

Producida por las abejas melíferas y otros himenópteros, a partir del néctar de  flores o de alguna sustancia azucarada, la miel resulta ser un ingrediente muy complejo cuya composición química es una solución muy concentrada de glucosa y fructosa (levulosa), con pequeñas cantidades de sacarosa, dextrina, proteínas, sales minerales, ácidos orgánicos, etc. La proporción de sus componentes variará dependiendo del néctar recolectado que, a su vez, está influido directamente por  el hábitat de la colmena y la flora circundante que aportarán además, las sustancias (aceites esenciales) que darán a la miel, aromas y sabores delicados y distintivos.
El origen del néctar también influye en el color de la miel que por lo general variará entre las numerosas tonalidades de ámbar, desde la bien clara a las muy oscuras.
La miel es un producto que puede conservarse casi indefinidamente, se han hallado vasijas con miel, apta para ser consumida, que datan de unos 2000 años. Esto no se debe a la ausencia de bacterias y levaduras salvajes, sino que debido al bajo contenido de humedad en su composición ( por debajo del 18%) hace que estos microorganismos se mantengan inactivos y no proliferen. Cuando el porcentaje de agua aumenta es probable la aparición procesos fermentativos…

Composición química

Los componentes más usuales de la miel se muestran en la siguiente tabla:

componente

rango

contenido típico

agua

14 - 22 %

18%

fructosa

28 - 44 %

38%

glucosa

22 - 40 %

31%

sacarosa

0,2 - 7 %

1%

maltosa

2 - 16 %

7,5%

otros azúcares

0,1 - 8 %

5%

proteínas y aminoácidos

0,2 - 2 %

 

vitaminas, enzimas, hormonas
ácidos orgánicos y otros

0,5 - 1 %

 

minerales

0,5 - 1,5 %

 

cenizas

0,2 - 1,0 %

 

De todos los azúcares que la componen  aproximadamente el 90-95% son fermentables, siendo este un dato importante si se piensa utilizar miel en la elaboración de cerveza u otra bebida fermentada.

Tipos de miel
 

Según su origen vegetal, se diferencia entre:

Miel de flores: la producida por las abejas a partir del néctar de las flores. Se distinguen muchas variedades:

  • monofloral: predominio del néctar de una especie
  • multifloral («varias flores»): del néctar de varias especies vegetales diferentes, y en proporciones muy variables.
  • De huerto, de la sierra o de montaña, y del desierto son tipos especiales de multifloral.

Miel de mielada o mielato, rocío de miel, miel de rocío o miel de bosque: es la producida por las abejas a partir de las secreciones dulces de áfidos pulgones, cochinillas y otros insectos chupadores de savia, normalmente de pinos, abetos, encinas, alcornoques y otras plantas arbustivas. Suele ser menos dulce, de color muy oscuro, se solidifica con dificultad, y no es raro que exhiba olor y sabor especiados, resinosos.

 

 

Elaboración de Cerveza con Miel

Cuando planificamos una cocción con agregado de miel tenemos que tener en cuenta  algunas cosas.
En primer término debemos saber  qué cosa buscamos con la adición de este ingrediente. Buscamos sólo obtener una mayor graduación alcohólica gracias al aporte de más azúcares simples al mosto o queremos que la miel se sienta en nuestra cerveza.

En el primer caso,  el proceso se simplifica bastante, debido a que la miel se adiciona directamente en el hervor unos 10  a 15 min antes de que termine, eliminando así cualquier fuente de contaminación.
Aquí, la miel aporta solamente un mayor porcentaje de azúcares simples, facilitando el trabajo de las levaduras, que lograrán una atenuación mayor del mosto si lo comparamos con uno hecho únicamente con granos. Por otro lado, por ser muy volátiles, todos los sabores y aromas característicos de la miel se eliminarán casi por completo debido al intenso calor del hervor.

En cambio, si lo que queremos es una cerveza que sepa a miel vamos a tratar de conservar, lo más posible, el carácter propio de la miel. Para obtener buenos resultados, lo ideal es agregarla durante el proceso de fermentación, cuando las levaduras se encuentran en su máxima actividad, es decir cuando veamos una prominente espuma (kraeusen) en la parte superior del fermentador.
Pero como hemos dicho anteriormente, la miel posee bacterias y levaduras salvajes que pueden arruinar nuestra cerveza, algo que debemos eliminar para no correr ese riesgo. Para poder hacer esto sin perder el aroma y el sabor propio de la miel,  debemos pasteurizarla antes de adicionarla. Básicamente, este proceso consiste en someter  la miel a una temperatura de unos 80 ºC por un tiempo no menor a los 90 min..
Algunos cerveceros optan simplemente por agregar la miel directamente después del hervor confiando en sus propiedades antibióticas que ayudan a preservarla durante largos períodos sin echarse a perder.

En cualquiera de estos últimos casos va a ser muy importante la elección de la miel a utilizar porque, dependiendo de su origen, cada tipo aportará algo distinto.

Otra cosa a tener en cuenta son las características de la cerveza base que queremos combinar con la miel para poder lograr una buena armonía de sabores y aromas en el conjunto.

Las características variables de la miel, dependiendo de las condiciones ambientales del año  y de la fuente de recolección de la misma, hacen que  su combinación con la cerveza no sea una ciencia exacta, más aún cuando se trate de cerveceros caseros.
Por eso rara vez encontraremos dos cervezas iguales por más que sean productos de una misma receta.
Las mieles más suaves. como las de trebol o la de alfalfa, son las que se adaptan a la mayoría de las cervezas. Las que provienen de azhares, o salvias, son más claras y delicadas, llevándose con lagers, ales especiadas y cervezas de verano. Las de eucalipto, las de arándanos o las de  flores silvestres, son más oscuras y robustas, y a veces algo afrutadas emparejando perfectamente con pale ales, con cervezas especiadas o con stouts. La miel de trigo sarraceno es de las más oscura y fuerte que se conoce y se debe reservar para las porter y las stouts. Las de origen cítrico son especiales para cervezas refrescantes y fáciles de tomar.
Entre la inmensa variedad de mieles hay algunas muy apreciadas por tener sabores característicamente bien distintivos con las que se logran cervezas únicas..
La elección de la miel a combinar con un tipo de cerveza es un poco a prueba y error. La experiencia le permitará, al cervecero, conocer que combinaciones resultan mejor con las mieles que tiene a su alcance.
Por regla general,  debemos saber que , mieles más fuertes y oscuras darán cervezas más fuertes y oscuras.

 

Cantidad de miel

La cantidad de miel a usar, será también un factor importante a la hora de planificar una receta.
A mi gusto, en una cerveza con miel deberían poder apreciarse tanto los sabores y aromas de la cerveza base como los de la miel, sin que ninguno predomine excesivamente sobre el otro.
Variando el porcentaje de fermentables cubiertos por la miel se obtendrán distintos resultados y a modo de guía podríamos decir que usando  del 3% al 10 %  produce un sabor sutil, floral y un delicado aroma; de un 11% a un 30% da un sabor robusto a miel que debe ser equilibrado de alguna manera con lúpulos más fuerte, especias o maltas especiales más oscuras; por encima de 30% por ciento produce una cerveza donde impera el sabor de la miel sobre cualquier otro.

Para poder repetir  una receta  cuantas veces queramos  obteniendo similares resultados, será necesario conocer la densidad especifica de la miel que  vamos a utilizar.
Como la composición de la miel varía de un tipo a otro y de temporada en temporada será preciso calcular la densidad especifica cada vez que cambiemos el lote de miel.
Este cálculo crece en importancia a medida que la escala de producción aumenta.
Todo lo que se necesita para esto es colocar en un recipiente 12 gr de miel y completar con agua hasta alcanzar un volumen de 100 ml (en total: miel + agua)  y se mide la densidad de la solución resultante. Para mieles puras, el valor (densidad específica) obtenido con un densímetro rondará entre 1.045-1.035, dependiendo de la humedad que contenga la miel.

 

Con la siguiente fórmula se podrán averiguar algunas variables útiles a la hora de diseñar una receta nueva o repetir una existente.
Por ejemplo, si en una receta, vamos a agregar durante el hervor un 20% de miel, deberemos calcular el aporte en PPG (points per pound per gallon), que esa cantidad  le hará al mosto final, para saber cual va a ser la densidad que tenemos que buscar en la maceración de los granos. Esto se consigue restándole dicho aporte a la densidad inicial planeada en la receta.

PPGa = DEm *  Cm  / 453,59237 / VLq * 3,7854118

 

PPGa=  Puntos que aportará la adición de miel
DEm = Los últimos 2 dígitos de la Densidad Específica de la miel a utilizar
Cm = Cantidad de Miel (en Gramos)
VLq  = Volumen (en Litros) del líquido en donde se disolverá la miel ..
 

Si, en cambio, vamos agregar la miel en frío, durante la fermentación o la maduración, tendremos que diluir la miel hasta que la solución tenga una densidad igual  a la del mosto logrado en la cocción. Aquí, teniendo la cantidad de miel podremos calcular el volumen de agua que debemos agregarle para obtener la  densidad buscada.

VLq =  DEm *  Cm  / PPGa / 453,59237 * 3,7854118

y de la misma manera, sabiendo la cantidad de agua podremos calcular cuanta miel necesitamos para el mismo fin.

PPGa = DEm *  Cm  / 453,59237 / VLq * 3,7854118

Cm = ( PPGa / DEm * (VLq / 3,7854118 ) ) * 453,59237

Esto último resulta muy útil cuando trabajamos al límite de los fermentadores y debemos  ajustar el volumen de la solución agua-miel a agregar…

 

Cuando hablamos de cantidad, debemos pensar que la miel no contiene ninguno de los aminoácidos que necesita para la nutrición de la levadura, por lo tanto cuando se va a usar una gran cantidad de miel  será necesario añadir nutriente de levaduras al mosto. Otro problema que puede surgir con el uso excesivo de miel es que  la gran mayoría de los fermentables que ésta aporta son azúcares simples. Las levaduras procesan primero estos azúcares antes de pasar a la maltosa aportada por el grano. Si hay una excesiva  cantidad de azúcares simples es posible que la levadura se canse y no pueda procesar, como se espera, gran parte de los azúcares más complejos, resultando incompleta la fermentación. 
Para que esto no suceda, lo mejor es agregar la miel una vez que las levaduras hayan trabajado sobre la maltosa, unos 3 o 4 días de iniciada la fermentación.
La incorporación de una gran cantidad de azúcares simples, ya sean de la miel o cualquier otro, junto a una fermentación completa darán como resultado una cerveza con menor cuerpo si la comparamos con otra, de igual densidad inicial,  elaborada sólo con granos. Si esto no es lo que buscamos podemos producir un mosto base macerando los granos a una temperatura más alta para, de esta manera, dejar un remanente  mayor de dextrinas que, como sabemos, aportarán más cuerpo a la cerveza final.

 

 

¿Como se sanitiza la miel?

Hay dos manera de eliminar los micrornismo perjudiciales que contiene la miel en su estado natural. Una es agregarla durante el hervor, más cerca del inicio que del final. Este método es el más cómodo y seguro porque en él se matan todas las levaduras salvajes, se desactivan las enzimas y se remueve cualquier resto de cera de abeja, pero con él también desaparecen los delicados sabores y aromas de la miel que buscamos trasmitir a la cerveza.
La otra alternativa es pasteurizar la miel para que sea posible agregarla en frío durante la fermentación o la maduración. Para hacer esto hay que calentarla hasta llevarla a una temperatura de unos 80 ºC. y mantenerla así por un periodo de entre 60 y 90 min.  Pasado este tiempo se debe enfriar la miel hasta la temperatura de fermentación evitando el contacto con el aire.
Lo aconsejable es diluir la miel con agua esterilizada (hervida) hasta que la solución tenga la misma densidad que el mosto base al cual va a ser incorporada. De esta forma, la mezcla con el mosto se hace más homogénea.

 

Pablo Gigliarelli

 

Fuentes:

 

  • Beersmith
  • All About Beer
  • Brew Your Own
  • How to brew - Palmer