Martes, 30 de Mayo del 2017
Revista MASH | Ciencia Cervecera
Maridando Cervezas con Comidas
05/06/2010 | Visitas: 10437

Decidir cuales comidas maridan mejor con cual estilo de cerveza, es una experiencia sumamente gratificante. Pero, ¿Cómo empezar? En primer lugar, hay que aplaudir a la gente del vino, hay que admitir que ellos han logrado un gran trabajo. Es un ejemplo digno de imitar

La mayoría de la gente cree que la cerveza es ideal para beberla comiendo pizzas o picadas. Es cierto, pero también la cerveza resulta muy agradable para acompañar platos elegantes, sofisticados y gourmet, aún más que el vino. ¿No me cree? Lo invito descubrir un nuevo mundo, pruebe y después me cuenta. Verá con que grata sorpresa se encontrará. Hágame caso, siga estos pequeños consejos.
Lo más importante es realmente sencillo, piense en la cerveza que uno está saboreando. Pruebe un ligero sorbo, despacio, y descubra cuales son los flavors dominantes. Trate de copiar la forma de catar del vino. Explore: ¿La maltosidad de la cerveza es dulce o seca? ¿El aroma a lúpulo es floral, cítrico o herbáceo? ¿Las levaduras aportan un flavor en particular? ¿La presencia de alcohol genera calor en boca?

Una vez que haya determinado que tipo de cerveza está tomando, piense en la comida. Para maridar cervezas con comidas, no existen reglas básicas, no estamos hablando de una ciencia exacta. El objetivo es encontrar un balance y lo que uno debe tener en cuenta son estas claves: “Complementa”, “balancea”, “Contrasta”, “Corta”. Así como hicimos con la cerveza, es imprescindible identificar las características de un plato. ¿Es especiado, dulce, cítrico, con mucho cuerpo, graso? Muchas veces las características de un plato sobrepasan a la cerveza, generando por ej. que la maltosidad de un estilo de cervezas sea opacado por el componente ácido, como en el caso de las vinagretas. De otra forma, un postre en base a chocolate, se complementa perfectamente con cervezas tipo Porter o Stout, con notas a café o a chocolate. Hay que tener en cuenta que la intensidad de las cervezas está determinada por el contenido alcohólico, mientras que la intensidad de las comidas lo establece el contenido graso y por ende en el momento de elegir no olvidarse de estos parámetros.

 

Algunos tips sobre maridajes:

-Complemente las notas aromáticas de la comida con las notas aromáticas de la cerveza. Por ej. notas especiadas de un curry con las notas especiadas de una IPA (India Pale Ale), las notas tostadas intensas de una Imperial Stout con unas trufas de chocolate o las notas a malta, caramelo, de una Bock u Oktoberfest, combinan muy bien con carnes a la parrilla.

-Recuerde que Ud. está buscando flavors en la cerveza que van a acentuar la comida. Un ejemplo práctico es descubrir las notas cítricas del cascade en la cerveza y buscar un plato que se pueda beneficiar con ése cítrico, por ej. pescados o mariscos.
-Cuando uno está maridando cervezas con comidas, el objetivo es crear una ecuación que potencie el sabor tanto de la cerveza como la del plato que esta combinando sin perder de vista que debemos hallar un balance entre ellos, donde los sabores se potencien.
-Cuando cocine con cervezas, piense en ella como un ingrediente, reconozca las características de su flavor tal cual lo hace con el resto de los ingredientes.

- Las notas de la malta en la cerveza son importantes para buscar el maridaje con las carnes, mientras que las notas a lúpulos deben encontrar su armonía con las especias.
- Cuando maridamos, buscamos que platos delicados se combinen con cervezas delicadas, así como platos intensos armonicen con cervezas intensas. Recuerde el porcentaje de alcohol, la intensidad del amargor, los tostados o el carácter de la malta.
- Busque armonías. A veces las combinaciones se logran a través de compartir ciertos aromas o flavors. Unos ejemplos serían, los flavors intensos a caramelo de una Oktoberfest con las notas dulces del cerdo asado, el sabor del chocolate con las notas a tostados de una Imperial Scout.
-Al momento de buscar un maridaje, no deje de tener en cuenta el amargor de la cerveza, su dulzura, la carbonatación, el cuerpo y el porcentaje de alcohol. Tomando en cuenta estas características, se asegurará de encontrar un balance con la comida.
-Utilizar los contrastes y complementos. Todo maridaje debe evaluar estos principios ya que algunos platos irán mejor en función del contraste y otros en función del complemento, siempre teniendo en cuenta el balance.
-No se olvide de la intensidad. En un menú de variadas intensidades, empiece siempre con los platos y cervezas más suaves para ir progresando en cuerpo y profundidad.

-Al igual que con los vinos, encuentre la copa adecuada para cada estilo de cerveza. Será un complemento ideal que lo ayudará a percibir correctamente todos los aromas y sabores de una buena cerveza.
-Armonizar platos con cervezas, debe ser un momento lúdico, disfrútelo, practique y verá que encontrará combinaciones que le resultarán mágicas.

 

Por último siempre digo que el mayor disfrute está en pasar un gran momento, esté dispuesto a ello.

 

 

Ricardo Aparicio
Juez Beer Judge Certification Program
Certified Beer Server: Cicerone

 

Bibliografía

  • Randy Mosher, Tasting Beer: An Insiders Guide to the World’s Greatest Drink.
  • Garrett Oliver, The Brewmaster´s Table
  • Lucy Saunders, The Best of American Beer and Food: Pairing & Cooking with Craft Beer