Domingo, 20 de Agosto del 2017
Revista MASH | Ciencia Cervecera
Humulus lupulus
29/04/2008 | Visitas: 15295

Los cerveceros reconocen que los aromas del lúpulo son una fuente importante de placer a la hora de saborear un cerveza y afirman que la elaboración de esta bebida resulta excitante y además, un desafío constante. Muchos no conciben una cerveza sin este ingrediente.

El lúpulo es una planta trepadora herbácea y perenne, que puede alcanzar una altura de 8 metros de altura. Para trepar se vale de sus fuertes tallos con vellosidades rígidas. Su nombre en Latín es “Humulus Lupulus” que significa lobo del bosque y forma parte de un pequeño grupo de plantas emparentadas con la Cannabis, entre las que están la ortiga y el olmo, pero sin sus propiedades alucinógenas. Sus flores masculinas y femeninas nacen en plantas distintas. Las masculinas son de color amarillo verdosas y forman una especie de panícula o racimo. Las femeninas, de color verde claro, tienen la característica forma de cono y son las únicas requeridas para la elaboración de cerveza como saborizante y conservante de la misma.
Comienza a florecer en verano y se cosecha a fines de febrero y marzo en el hemisferio sur y a fines agosto y septiembre en el norte. Las delgadas partes que forman las inflorescencias llamadas conos se conocen como pétalos y en su interior se alojan las glándulas de lupulina, que se ven como grano amarillentos similares al polen. La lupulina es una sustancia aceitosa consistente, resinosa y pegajosa al tacto. Su complejidad química la hace única. Incluye aceites volátiles cuya presencia y correcto balance son muy importantes para el sabor y el aroma de la cerveza. La lupulina también contiene resinas amargas de gran valor.

La mas importante son los Alfa Acidos. Estas resinas se evidencian con sutiles diferencias en las distintas variedades de lúpulo. Las diferentes variedades de lúpulo se originan de plantines individuales y sus raíces pueden alcanzar 3,5 mtr de profundidad. Cada año la planta muere hasta el nivel de la tierra y sobrevive el invierno como un rizoma para volver a brotar en la primavera siguiente.

 

Cultivo


Las plantas de lúpulo pueden ser cosechada por más de veinte años, por eso es importante que la planta original esté fuerte y libre de enfermedades a la hora de ser plantada. Por tal motivo muchos propagadores de lúpulo se sitúan fuera de la zona de plantación para asegurarse un ambiente libre de las enfermedades propias del esta plantaEstos requerimientos climáticos difieren para cada variedad de lúpulo. El crecimiento prodigioso que cada año tienen estas plantas hacen necesario un suelo fértil y con buena humedad. Actualmente, estas propiedades se hacen indispensables debido a la gran perdida de follaje que sufre la planta durante la cosecha mecánica. En las variedades mas altas se pierden prácticamente todo el follaje y con él muchos nutriente para la planta que deben ser repuestos para que no se debilite. Por lo general los lupulares son propensos a tener un déficit de nitrógeno, potasio y magnesio, por eso se usan fertilizantes que se aplican antes del rebrote de las plantas junto con el riego que se realiza normalmente por goteo.
Para un buen desarrollo vertical, el lúpulo necesita de un soporte alto. Tradicionalmente, por siglos se usaron postes de castaños de unos 5 metros clavados individualmente junto a cada planta que luego de la cosecha se retiraban hasta el año siguiente. Hoy esa práctica se ha reemplazado por el método de espaldares o enrejados permanentes hechos con postes y alambres. Las plantas trepan a través de cuerdas de fibras vegetales fijadas a la tierra con

ganchos metálicos alrededor de cada planta y atadas a los alambres en la partes superior de las espaldares a unos 6 metros de altura. Se pueden encontrar diferentes formas de estos enrejados, cada uno está diseñado con el fin de optimizar la cosecha dependiendo de la variedad de lúpulo. En la variedades mas bajas, los costosos espaldares se reemplazan por simples cercas de 2 a 3 metros de altura con redes o cuerdas plásticas . A diferencia de las cuerdas de fibra vegetal (coco o sisal), los soportes plásticos son mas duraderos.
Los brotes de las viñas comienzan a crecer en primavera a principios de Octubre a partir de un rizoma enterrado y comienzan a trepar por las sogas. Se seleccionan los tallos mas fuertes para el proceso conocido como "entrenamiento" que consiste en inducir a la planta a trepar por las cuerdas. Casi 2 meses después, cuando 2 o 3 tallos están arraigados correctamente, los demás son desechados química o mecánicamente. Pueden ser necesarias varias rondas de este proceso para asegurar la planta a las cuerdas. A contrario, las variedades enanas se enredan por si solas y minimizan el costo del entrenamiento manual.
En la mayoría de la plantaciones sólo se cultivan la plantan femeninas porque sus flores sin polinizar no poseen sin semillas logrando una concentración mayor de aceites y resinas en peso y evitando los efectos perjudiciales para la cerveza, de los compuestos grasosos contenidos en ellas. Los británicos son los únicos productores de conos con semilla, intercalando en sus cultivos una planta masculina por cada 200 femeninas. Afirman que sus cultivos son mas resistentes a las enfermedades.
Durante el proceso de crecimiento, las plantas son propensas a enfermarse por la acción de hongos. Cualquier brote con síntomas obvios de infección es removido durante las rondas de entrenamiento. Muchas veces es frecuente el uso de aerosoles funguicidas para combatir el moho aunque las nuevas variedades vienen mucho mas resistentes a esas enfermedades. El lúpulo también es vulnerable a infecciones provenientes de la tierra como ser el Verticillium, para las cuales no hay tratamiento químico efectivo. La estricta higiene de la tierra es indispensable para reducir al mínimo la probabilidad de introducir esta enfermedad a las plantaciones. Cuando una planta se infecta debe ser arrancada y el sitio debe permanecer con una cubierta libre de hierba y sin uso por varios años. Aquí también se han producido variedades resistentes o tolerantes de esta enfermedad.
El lúpulo es susceptible a ser atacado por varias plagas como ser pulgones y arañuelas que pueden devastar plantaciones enteras. Actualmente no hay variedades resistentes a este tipo de plagas y por eso es esencial el uso de pesticidas químicos para su control. En las variedades bajas se ha utilizado con éxito el control biológico por medio del uso de predadores de estas plagas.
Dependiendo de la variedad y de la estación, la cosecha del lúpulo comienza generalmente a finales de febrero y principios de marzo en el hemisferio austral y entre agosto y septiembre en el boreal. Las variedades convencionales de lúpulos altos se cortan en sus bases y se transporta en su totalidad a los cobertizos en donde se separan los conos mecánicamente del resto de la planta. Posteriormente, en otra etapa, se retiran los fragmentos de hojas que hayan quedado.

Para los lúpulos enanos se usan maquinas especiales que separan directamente los conos de la planta para luego sí, transportarlos al sector en donde se realizará la separación de los restos de hojas. Una vez cosechadas, las flores de lúpulo deben ser secadas antes de comercializarlas. En los últimos años ha habido muchos avances en el diseño de secaderos que aumentan la producción y minimiza el trabajo manual.
Los conos frescos poseen un contenido de agua de un 80% de su peso. Para evitar la descomposición, este nivel se debe reducir a un 10%. Esto se logra con el pasaje ascendente de aire caliente a través de un piso perforado en donde se depositan las flores frescas de lúpulo en un proceso que dura poco menos que un día. Posteriormente, el lúpulo seco, se enfría antes de ser comprimido y embalado para su comercialización.

 

Un poco de Historia


Desde los tempranos días del siglo IV antes de Cristo en la Mesopotamia hasta las épocas medievales, la cerveza se saborizaba con el agregado de diversas cosas como ser romero salvaje, coriandro, jengibre, semillas de anís, bayas de enebro e incluso la cortezas de arboles. Se cree que los antiguos babilónicos y los egipcios también usaban para ese fin el lúpulo pero en su forma silvestre. Conocido por la antiguas civilizaciones, crecía salvaje entre los sauces en las épocas romanas causándoles mucho daño. Los romanos decían que tener lúpulo entre sauces era como tener un lobo entre ovejas y se referían a él como Lupus Salictarius, que significaba "Lobo entre los matorrales". De este pintoresco origen, el lúpulo toma el nombre botánico de "Humulus lupulus" (lobo del bosque). Fueron los judíos, a través de relatos escritos, los primeros en registrar el uso del lúpulo en la elaboración de cerveza durante su cautiverio en Babilonia. Hablan de la "sicera", una bebida fuerte hecha con lúpulo, que creían que aliviaba los males de la lepra.Se sabe hasta el momento que en el los siglos IIX y IX después de Cristo se realizaron los primeros cultivos de Lúpulo en Hallertau, Alemania pero no se conoce si fueron utilizados para la elaboración de cerveza. Se piensa que recién por el año 1000 los monasterios alemanes comenzaron a usarlo en sus cervezas.

En la Edad Media los cerveceros fueron inicialmente reacios a la utilización del lúpulo porque decían que causaba "melancolía y enfermedades tormentosas". En Inglaterra fueron los romanos los que llevaron el lúpulo pero para el uso como hortaliza. Los cerveceros ingleses se horrorizaban con el uso del mismo en la cerveza pero en los primeros años de los 1400s, las cervezas belgas lupulada comienzan a exportarse a Inglaterra y varias décadas después fue aceptado e incorporado en las cervecerías inglesas.

En el siglo XVII, los colonos de Norte América elaboraban sus cervezas con lúpulos importados, corteza de pícea y raíces de Sasafrás hasta que en 1629 la Massachusetts Bay Co. trae semillas desde Inglaterra. A partir de ese momento los colonos norteamericanos comenzaron a usar el lúpulo para muchas cosas, para tinturas, textiles y para alimentarse con su brotes jóvenes. En 1859 el 90% del lúpulo usado en Estados Unidos provenía de Nueva York. Mas tarde las granjas y ciudades corrieron los lupulares hacia el este, mas precisamente al Valle Central de California y de allí al norte de Oregon y a Washington donde todavía se cultiva comercialmente hoy.
"En argentina, el lúpulo fue introducido por la colonización galesa en el Valle del Río Chubut, a fines del siglo XIX. Los colonos utilizaban el lúpulo en la elaboración del pan y tortas tradicionales y cerveza casera. Posteriormente, y dadas las buenas condiciones ambientales, la especie se difundió en forma silvestre a lo largo del Río Chubut y por los valles cordilleranos de Trevelin, Esquel, Cholila, El Bolsón y los aledaños de Bariloche.

 

Pablo Gigliarelli