Lunes, 20 de Febrero del 2017
Revista MASH | Ciencia Cervecera
Pilsner Urquell
24/07/2006 | Visitas: 4294

Sin alejarse de su lugar de origen y bebida fresca, esta cerveza tiene el aroma apetitoso de las flores de lúpulo en su máximo frescor, manteniendo una inimitable suavidad de malta y un final que obliga a pedir la siguiente.

PLZEÑSKY PRAZDROJ
30497 Plzeñ, República Checa Tel.: (019) 227283

 


Elaborada con las mejores cebadas de doble hilera provenientes de Bohemia que le otorgan una suavidad característica. La cervecería produce su propia malta clara siguiendo las especificaciones heredadas desde 1842. De un color más intenso (alre­dedor de 3,8-4 E.B.C.) que otras maltas pilsen, se caracteriza por ser baja en contenido de proteínas, y es el ingrediente principal que le da el típico color oro de la Pilsner Urquell y su proceso de malteado es responsable de una mayor plenitud en su sabor. La maceración se realiza mediante el proceso de decocción. Esta técnica consiste en separar una parte (1/3) del líquido del macerador,

 

calentarlo en una olla de cobre (70 -75°C) y volverlo a unir con la infusión principal. En el caso de la Pilsner Urquell ésto se repite tres veces convirtiéndola en la única cerveza producida por triple decocción. Además, esta cervecería, continua realizado la decocción levantando la temperatura a llama viva, que ayuda a obtener el color dorado, el bouquet semi tostado y el equilibrado sabor a caramelo que distinguen a la Pilsner Urquell .

Si bien este proceso, introducido por Jodef Groll en 1842, es complejo, lento y costoso se sigue realizando porque se considera fundamental para conservar el aroma, e sabor y la especial suavidad de esta cerveza.
La cervecería se construyó sobre sus propios manantiales que proporcionan un agua muy blanda, pobre en minerales y sales naturales, que le dan una dulzura única. Emplea también una cierta par­te de agua del suministro municipal tratándola y sometiéndola a un proceso de ablandado. La ebullición dura dos horas y media o más, en contraposición a los noventa minutos habituales.

Este tiempo adicional, que es quizás otra reminiscencia del pasado, se considera indispensable para obtener la claridad y la esterilidad necesarias. Se realizan tres adiciones de lúpulo siempre en forma de flores proveniente de la pequeña región de Zatec, vecina a Plzen, donde su clima especial y su particular suelo colorado permiten obtener a variedad llamada Saaz (Zatec en alemán).
Algunas de las muchas características sorprendentes son la antigüedad y sus más de mil fermentadores abiertos de 30 hectolitros de capacidad, hechos de roble sin revestir procedente de la cercana selva bohemia. Otro detalle de su reminiscencia del pasado es el em­pleo de cinco variantes del mismo tipo de levadura, cada una de las cuales se siembra en recipientes separados y se mezclan posteriormente. Según cuenta la leyenda, la cepa original “Pilsner H” fue robada por un monje de un monasterio para pagar unas deudas. Esta cepa se propaga mensualmente para asegurar el más alto estándar de fermentación.

 

La Pilsner H se caracteriza por generar una baja tasa alcohólica y un mayor nivel de extracto residual. El sistema de fermentación se comple­menta con tres mil quinientas calderas de guarda, de roble, de 30-35 hectolitros situadas en galerías subterráneas que se extienden a lo largo de 10 kilómetros de túneles de piedra arenisca, húmedos y goteantes. Ambos sistemas se refrigeran con sal­muera que circula por tuberías dispues­tas a lo largo de las paredes y los techos.

La fermentación se lleva a cabo a una temperatura de 4 a 6 °C y dura 12 días, mientras que en las frías bodegas de guarda la cerveza permanecerá durante un período de dos a tres meses a una temperatura de 1ºC
Si bien se siguen usando, ambos sistemas y particularmente las calderas de guarda, van siendo ampliados y parcialmente reemplazados por los de acero inoxidable. Inevitablemente, esto cambiará también el carácter de la cerveza, aunque con la ventaja de hacer­la más estable.

Actualmente la cervecería pertenece a la empresa sudafricana SAP (South African Breweries). Dueña de varias cervecerías importantes, esta firma intentará colocar la Pilsner Urquell entre las 10 marcas más vendidas del mundo.

 

 

 

Alcohol

4.4% en volumen

color

4.2 ºL

Densidad Inicial

1048 (12.0 ºP)

Densidad Final

1015 (3.8 ºP)

Amargor

40 IBUS

Levadura

Pilsen H

Lúpulos

Saaz en flores

Temperatura ideal

7°C/45°F.