Martes, 30 de Mayo del 2017
Revista MASH | Ciencia Cervecera
MASH PARA PRINCIPIANTES 4º parte
10/06/2006 | Visitas: 58348

Aquí tendremos que utilizar el ingrediente mas codiciado por los cerveceros… la paciencia. Lo único que le falta a tu cerveza es el gas. Estás a punto de disfrutar el resultado de unas semanas de dedicado trabajo, felicitaciones!

Lo mas importante que tenemos que tener en cuenta es que a partir de ahora el recipiente que contenga la cerveza será el que la conserve hasta su consumo, por lo que, independientemente de tu elección a la hora de carbonatar, hay que asegurarse de la limpieza y sanitización del recipiente
final. Esto es imprescindible, ya que nuestra cerveza seguirá evolucionando durante el estacionamiento en la botella y cualquier agente extraño en el recipiente derivará en contaminaciones o variaciones del sabor desagradables.
Más allá de esto, tenemos para elegir varios métodos que difieren en cuanto a la complejidad y el equipo necesario, que detallaremos a continuación.

 

 

La Carbonatación

Tenemos varias alternativas para carbonatar nuestra cerveza. La primera clasificación que podemos hacer es por carbonatación natural o artificial.
La idea de la carbonatación natural es que se produzca una pequeña fermentación en el recipiente ya cerrado, forzando al gas que se produce a disolverse en el líquido. Por otro lado, la carbonatación artificial se produce inyectando directamente el gas en el recipiente. Generalmente es anhídrido carbónico (co2), que es el mismo gas que se produce en la fermentación. Solo a nivel informativo, te cuento que hay cervezas “nitrogenadas”, tipo la Guinness Dry Stout, en la que se disuelve una proporción de nitrógeno en el Co2, para carbonatar la cerveza con burbujas mucho mas pequeñas, logrando una espuma mas cremosa y persistente.
En la carbonatación natural, se puede usar azúcar de caña (el azúcar blanca común) o de maíz directamente en granos, en un almíbar, o bien utilizando una pequeña cantidad de mosto. La levadura que se encuentra en suspensión (aunque no se vé) fermentará estos azúcares generando el gas necesario para carbonatar. Si bien los resultados pueden variar de un tipo de azúcar a otro, a nivel inicial, te recomiendo no complicarte mas allá del azúcar de caña o maíz, usando preferentemente este último.
Los diferentes grados de carbonatación están dados según el estilo de cerveza que hacemos. Se mide en volúmenes de Co2 disuelto.

 

 

 

Tabla de Referencia para Carbonatación

 

Cervezas de Baja Carbonatación o Estilo Británico

2.00 a 2.40 volúmenes

Cervezas en General

2.40 a 2.85 volúmenes

Cervezas de Alta Carbonatación

2.85 a 2.95 volúmenes

La medida de carbonatación de una cerveza determinada la encontrarás en la definición del estilo en www.bjcp.org
Generalmente, si hacés alguna receta, también está indicado qué tipo de carbonatación que debería tener de acuerdo al estilo: alta, media o baja.

 

 

La pregunta del millón

Cómo sé cuanto azúcar disolver o cuanto gas inyectar? En el caso de la carbonatación natural, está dado por la cantidad de gramos de azúcar por litro. Para obtener una carbonatación baja, utilizaremos 4 a 5 gramos por litro, para una carbonatación normal, de 6 a 7.
Para una carbonatación alta se usan 8 gramos. Más se corre el riesgo del efecto volcánico: abrimos la botella y desborda tipo champagne!
Para la carbonatación artificial es un poco mas complejo, ya que depende de una variable fundamental: la temperatura del líquido. Aquí hay que hacer notar que siempre es mejor carbonatar lo mas frío posible, ya que la solubilidad del Co2 aumenta. Para darnos una idea, a 6ºC necesitaremos 1,13 kg/cm2 de presión para lograr 2,7 volúmenes. A 3ºC, 0,91 kg/cm2.
De todas maneras, mas adelante daremos algunos tips básicos para simplificarte la vida.

 

 

 

Los Recipientes


Podemos utilizar directamente botellas, barriles o Cornelius, o bien hacer una escala de carbonatación natural o artificial en barril, para luego llenar botellas mediante el llenador contrapresión, que nos permite llenar botellas con cerveza ya carbonatada evitando el sedimento que dejará la carbonatación natural. Pero inicialmente es mas complicado y hace falta bastante más equipo, por lo que lo dejaremos para más adelante, aunque es bueno que sepas que existe esa posibilidad. Podés encontrar el llenador y sus instrucciones de uso en los proveedores habituales de insumos.
Volviendo a los recipientes, vamos a empezar por las botellas. Lo mas básico es utilizar botellas con tapa a rosca. Lo ideal sería que tengas una tapadora de banco y utilices porrones. Para la sanitización, hay infinidad de variantes, aunque dos de las mas difundidas son:
1) Luego de remover etiquetas y partículas sólidas con cepillo interior y exteriormente, sumergir las botellas en una solución al 3% de soda cáustica. Luego enjuagar muy bien con agua caliente varias veces, y por último meter las botellas en el horno, prenderlo hasta que llegue al máximo durante 15 minutos, y dejarlas entibiar con el horno cerrado. Luego ponerles un “capuchón” de papel aluminio hasta usarlas.


2) Luego de remover etiquetas y partículas con cepillo, limpiar consecutivamente con detergente, enjuagar, luego con lejía de cloro (lavandina al 5%) y enjuagar, y por último con alcohol al 70% dejándolas escurrir un poco y poniéndoles el “capuchón” hasta usarlas. Antes de llenarlas se escurren las últimas gotitas de alcohol que pueden haber quedado.

Con cualquiera de estos métodos u otros que te garanticen que no hay nada extraño en la botella podés llenar tranquilo.

Con los barriles o Cornelius, se usa el segundo método que describí pero descartando el uso de lejía de cloro o bien la limpieza con soda cáustica y enjuague con agua caliente, dejando el recipiente con un poco de alcohol al 70% hasta el momento de usarlo. Es importante probar que los sellos no pierden, cerrándolos con presión y midiendo con el regulador. Nunca uses ningún tubo sin regulador. Es extremadamente peligroso, si todavía no tenés regulador, seguí con las botellas.

Esto es lo mas importante que tenés que saber a la hora de carbonatar tu cerveza: Para lograr que no se perjudique el contenido los envases deben estar perfectamente limpios.

 

 

El Proceso


Para tus primeras cervezas lo ideal es utilizar la carbonatación natural. Pero ojo: aunque sea el método que tiene menos complejidad en términos de equipo, es ampliamente utilizado por las más afamadas marcas de Bélgica, como Duvel o Chimay, y por muchísimas británicas, como la excelente Samuel Smith.
La característica fundamental de este proceso, independientemente del modo en que se agrega el azúcar, es que siempre deja un sedimento en el fondo de la botella.
Dentro de todas las formas de carbonatar naturalmente, la que recomiendo es disolver el azúcar en un poco de agua, haciendo un almíbar, y luego de trasvasar a un nuevo recipiente nuestra cerveza que estaba en frío para dejar todo el residuo del la clarificación atrás, agregar el almíbar ya frío y mezclarlo para logar homogeneidad.

 

 

Luego, llenar las botellas y taparlas, o llenar los barriles.
Para que se produzca la fermentación, debe quedar no menos de 7 días a la temperatura de fermentación (verificar abriendo un porrón, sino esperar unos días más), y luego se puede enfriar nuevamente para lograr que el sedimento de la fermentación precipite más rápido hacia el fondo y se compacte.
Lo ideal es tratar a la cerveza ya carbonatada como si fuera un producto fresco, con cadena de frío. Pensando que nosotros no pasteurizamos, en realidad sí tenemos un producto “vivo”, que sigue trabajando. También el frío ayuda a “redondear” los sabores de nuestra cerveza, por lo que es recomendable, dentro de lo posible, luego de que carbonató mantener las botellas en la heladera por lo menos un mes y medio, si es que tenés lugar o no te las tomás antes J

 

 

 

En el caso de carbonatar artificialmente en barril o Cornelius, hay que trasvasar el líquido para dejar impurezas del clarificado atrás y, siempre en frío, aplicar la presión necesaria para carbonatar. Hay que sacudir un buen rato, y volver a la presión de carbonatación, ya que al disolverse en el líquido bajará bastante. Siempre manteniéndolo en frío, verificamos la presión diariamente hasta que se mantiene en el valor deseado. Generalmente lleva de 2 a 3 días. Igualmente, es necesario madurar durante unos días para poder disfrutar plenamente la cerveza. En el caso del barril, carbonatado natural o artificialmente, se puede servir directamente con una canilla de chopera o conectarlo a una chopera para servir la cerveza tirada.
Tanto en este caso como con las botellas, lo ideal es “barrer” con Co2 los recipientes. Esto no es mas que soltar un poco de anhídrido dentro de la botella o el barril, para sacar todo el aire que puede oxidar la cerveza.
Espero que estas recomendaciones te ayuden a obtener una mejor cerveza desde el principio, y sobre todo: que compartas tus experiencias con los demás!
Dudas y comentarios,

 

 

 

Ricardo “Semilla” Aftyka - Revista MASH