Lunes, 20 de Febrero del 2017
Revista MASH | Ciencia Cervecera
MASH PARA PRINCIPIANTES 1º parte
15/11/2005 | Visitas: 69171

Vamos a tratar en esta primera parte desde la selección de la receta hasta que mandamos nuestro mosto a hervir, intentando abarcar sólo los temas fundamentales, tratando de ver los posibles inconvenientes, sus soluciones y, sobre todo, a evitar las complicaciones de interesantes temas que podemos dejar para incursionar mas adelante, mientras degustamos una rica cerveza de nuestra producción anterior.

INTRODUCCION

 

Esta serie “Mash para Principiantes” está dirigida a quienes aún no hicieron su primera cerveza, o para quienes ya se animaron con la primera y están al borde de la locura, cuando no del divorcio.
Hay tanta información dando vueltas en la red, que a veces resulta difícil distinguir las cosas que son absolutamente fundamentales, las que son necesariamente importantes y, finalmente, las que resultan en todo caso interesantes. Siempre recuerdo un mail de Roberto Esturo cuando alguien, que aún no había hecho su primer cerveza, se preocupaba y debatía por la actuación enzimática de la maceración escalonada (¿¡¿ ?!?). Su respuesta fue: “Muchachos… antes de hilar fino, hilen”. Y es necesariamente así: antes de hacer la cerveza perfecta, necesariamente tendremos primero que hacer cerveza. Y si yo puedo ayudar a que esa cerveza sea lo mas rica posible, mejor.
La mayor parte de lo que aquí escribo se debe a que he sido un obsesivo de algunos de estos temas interesantes (consecutivamente), y me fui dando cuenta a lo largo de cinco años qué cosas realmente hicieron un cambio fundamental en mi cerveza, y peor, me di cuenta de que las podría haber hecho mucho antes. Escribí en el artículo sobre “Prioridades en el armado del Equipo ” como priorizar la compra o armado de algunas partes sobre otras, con la misma idea que propongo aquí: el de poner prioridades en función de los saltos de calidad, como me gusta llamar a esos pequeños cambios que hacen grandes diferencias en el sabor de la cerveza.
Mi objetivo será que ustedes estén orgullosos de su cerveza, lo que sin duda los incentivará a investigar, probar y, en definitiva, estarán haciendo crecer y aportando a nuestra comunidad cervecera.
Los envíos se dividirán en cuatro temas: “Maceración”, “Cocción”, “Fermentación” y “Embotellado”.
Si llegaron hasta aquí, supongo que tendrán a mano el equipo y la determinación, así que ahí vamos…

 

 

 

 

1ra. Parte: “Mash para Principiantes: Maceración”

Vamos a tratar en esta primera parte desde la selección de la receta hasta que mandamos nuestro mosto a hervir.
Este será un proceso al que seguramente consagres el resto de tus días, dada la cantidad de variables y efectos que puede producir en tu cerveza. Pero vamos a tratar sólo los temas fundamentales, tratando de ver los posibles inconvenientes, sus soluciones y, sobre todo, a evitar las complicaciones de interesantes temas que podemos dejar para incursionar mas adelante, mientras degustamos una rica cerveza de nuestra producción anterior.

 

 

Primero lo primero: ¿Qué receta hago?

Ante esta reiterada pregunta, lo que yo sugiero siempre es hacer una cerveza liviana, con levadura ale (fermentación a temperatura ambiente, sin complicaciones), y poco lupulada. La que mas se acerca a estos parámetros es la American Pale Ale, aunque el nombre es anecdótico. Podés elegir cualquier otra, una buena decisión para evitar inconvenientes es hacer recetas “probadas” por otro cervecero o recomendada por el proveedor al que le compramos los insumos, ya vas a tener tiempo de experimentar con las tuyas. Si decidieras la que yo recomiendo, tendrías algo así:

 

Malta base: 95 %
Malta Caramelo 3%
Avena Quaquer 2%

 

Esos serían los granos. Si no te querés complicar la vida, pedí todo molido. Si vas a hacer otra receta, cabe la misma sugerencia: antes de usar un palo de amasar, una licuadora o un molino de dudosa eficiencia, pedí todo molido, es lo más práctico y lo que más te va a rendir.
Con respecto a la levadura, sin dudas empezá con una levadura seca granulada, las de sobre. Cualquier Ale está bien, aunque si me dan a elegir, a esta receta le queda mejor la Coopers. Mas adelante podrás probar con las líquidas, los starters y demás yerbas.

 

Ahora: Encendiendo los mecheros

Con respecto al agua, lo fundamental es que esté declorada, es decir, sin la presencia del cloro del agua corriente. Si querés ir un poco mas allá, no cuesta nada tratarla un poco para mejorar los resultados, sobre todo en el rendimiento del macerado. A modo experimental, te puedo decir que con una cucharadita de té al ras de ácido cítrico y otra igual de sulfato de calcio por cada 20 litros de agua están bien. Luego verás que cada estilo lleva asociado un tipo diferente de agua según su procedencia, pero estas son las dos cosas más importantes, de las cuales el declorado es la fundamental.
Si tenés un filtro (o se lo pedís un par de horas a alguien) ya lo tenés resuelto, si no, podés hervir el agua un rato y dejarla enfriar, o si es un bach chico y te da el presupuesto, usar agua de bidón. La cantidad de agua está dada por la cantidad de grano, una relación razonable es 2,5 lts. Por kilo de grano. Y que cuando vas mezclando, no te queden “bodoques” de malta, ya que te hacer perder rendimiento.

 

Es ideal aislar el macerador (si lo haces con la heladerita ya está aislada), si usas otro recipiente tratá de hacerle una funda exterior para no perder calor, porque un problema que se suele presentar es que cuando hacés el empaste y le revolvés bien para que no se formen grumos, la temperatura baja mucho (por debajo de los 63ºC ya no es bueno). Y no te puedo explicar la cantidad de inconvenientes que puede traer elevar la temperatura en ese momento, así que es mejor apuntar para arriba (cerca de 69ºC) y de ser necesario ir moviendo el empaste destapado hasta que llegue a la temperatura que deseo. Pero si calentás mucho el agua para que durante la mezcla no baje tanto la temperatura, también puede traer problemas cuando está por encima de los 82ºC. ¿Entonces?. Lo que yo hago es “pre-calentar” el macerador con un poco de agua hirviendo (que tengo aparte en una olla chica), lo dejo tapado 5 minutos y la desecho. De esa forma la pérdida de calor es mucho menor, y no te hace falta poner el agua a tanta temperatura. Un valor mas o menos estándar para el agua es de 72ºC/74ºC, para obtener un empaste a 64ºC/67ºC, dependiendo de las pérdidas de calor de tu equipo.

 

La dulce espera: Convirtiendo Azúcares

Ahora hay que esperar la famosa “acción de las encimas” y todo eso. Lo fundamental aquí es que luego del macerado no queden almidones, ¿por qué? Porque no fermentan. Y esto es fácilmente verificable con tintura de Yodo (alcohol yodado o pervinox), luego de 60 minutos seguramente podremos tomar una muestra de mosto y en un recipiente blanco echar unas gotitas de tintura sobre el mosto en el recipiente. Si se pone azul hay almidón, por lo que tenés que esperar. Probablemente suceda antes de los 60 minutos, ¿pero para qué manejarnos con probabilidades? En 60 minutos está seguro. Ah! No lo eches de vuelta al mash, porque vas a tener un gusto a hospital bárbaro.
Aquí tendrás una configuración de azúcares que le darán identidad a tu cerveza, sin entrar en mas detalles podemos decir que si maceraste a más temperatura tendrás una cerveza más dulce, si maceraste a menos temperatura, una más seca. Sin dudas vas a probar con esto mas adelante, aquí se define gran parte del sabor de tu cerveza. Pero para tener una rica cerveza lo más importante es que no haya almidón al terminar el macerado, con eso alcanza por ahora.
Llegó el momento de “recircular el mosto”, y aquí lo importante en no compactar la cama de granos, ya que se te tapa la salida y la verdad que te vas a quemar los dedos, vas a hacer un enchastre y te vas a acordar de tu cerveza el resto del año. ¿Cómo lo evitás? Primero y fundamental: un falso fondo en el macerador, para dejar una “cámara” de líquido debajo del empaste, para que los granos no se junten en la salida. Segundo: hacer un recirculado lento. Si lo hacés manualmente (jarrita), no hay problema, si tenés una bombita de lavarropas (recomendado) restringí el caudal de la bomba con una llave de paso, siempre a la salida. ¿Y arriba? Tratá de que el líquido que ingresa por arriba no caiga de lleno sobre los granos, sino que sea suave, podés hacerlo con un caño perforado o bien pegando la manguerita al borde del macerador para una entrada tangencial. Lo ideal es recircular lentamente hasta que el mosto salga cristalino. Si eso no sucede nunca, hacelo por lo menos hasta pasar la cantidad de litros de agua que usaste, o hasta que te pudras. Ojo con la temperatura!, que no baje mucho porque se empieza a hacer mas espeso por el azúcar disuelto. No deberías bajar de los 58ºC.

 

EL Lavado del Grano

Ahora el mosto que vas sacando lo mandás a hervir, y reemplazás el líquido que estás sacando con agua declorada y de ser posible tratada y a 78ºC, no más. Obviamente, que entre de la misma forma que expliqué para el mosto, suavemente. La cantidad de agua del lavado varía para cada mash, lo importante es no lavar más cuando el líquido que sale tiene una densidad menor a 1008. Aunque tal vez te detengas antes si ya bajaste en la olla de hervido a la densidad que buscabas antes de hervir. Recordá que será unos puntos menor a la Densidad Inicial o DO, ya que cuando hierva va a aumentar. Pero eso será parte del próximo capítulo…

 

Resumiendo los Tips:

 

a- Para tus primeras cervezas, utilizá recetas “probadas”.
b- Si no tenés un muy buen molino, pedí la malta ya molida.
c- Toda el agua que uses debe estar, por lo menos, declorada. Si la podés tratar, mejor.
d- Aislá bien tu macerador, y pre-calentalo antes del empaste.
e- Asegurate que no haya almidón al terminar el mash, con la prueba de yodo.
f- Usá un falso fondo para el macerador, y recirculá lentamente.
g- Restrigí el caudal del recirculado siempre a la salida de la bombita.
h- Lavá con agua a no mas de 78ºC,
i- No laves más cuando la densidad de la salida cae por debajo de 1008.

 

Todo lo anteriormente expuesto se puede profundizar hasta el infinito. Y eso es lo mas atractivo de esta actividad, no tiene límites. Espero que estos pequeños consejos te ayuden a encontrar una rica cerveza desde el principio, y si tenés dudas o comentarios escribime.

 

 

Ricardo “Semilla” Aftyka - Revista MASH