REVISTA MASH
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Lúpulos
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Hasta el casamiento del lúpulo con la cerveza se intentaron muchas formas de equilibrar el carácter dulce de la malta (raíces, bayas, flores, hierbas, cortezas, etc). Hoy en día, una cerveza sin algo de amargo en su receta, resulta extremadamente rara, por eso podemos decir que de alguna manera todas lo tienen.
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El mash hopping no es una técnica nueva, se sabe que ha sido utilizada con anterioridad y que, como otros métodos, ha sido descubierta con el renacimiento cervecero. De todas las formas de lupulización, es la que más debate genera en cuanto a los resultados obtenidos con ella
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Cuando hablamos de First Wort (primer mosto o mosto inicial) nos referimos al mosto que va llenando la olla de hervor mientras lavamos los granos en la maceración. Esta técnica consiste básicamente en el lupulado (hopping) de ese mosto, que se consigue agregando una cantidad preestablecida de lúpulo en el hervidor, aún vacío o con unos pocos litros, para que se remoje en el mosto caliente que va entrando desde el macerador.
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El Late Hopping es fundamentalmente un método para darle a nuestras cervezas un intenso sabor y aroma a lúpulo, pero a la vez, si aumentamos la cantidad de lúpulo, es posible aportar un amargor del cual todos coinciden que es mucho más agradable que el logrado tradicionalmente.
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Lo que permite el Hop Stand es, simplemente, hacer que el mosto terminado tenga un contacto más o menos prolongado con lúpulo agregado después de apagada la fuente de calor del hervidor. De esta manera se intenta reponer parte del aroma y del sabor, que se pierde en el hervor del mosto, sin sumar demasiada amargura.
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Esta es una vieja práctica cervecera británica usada por siglos, antes del advenimiento del pellet, y que consistía en hacer pasar el mosto (una vez terminado el hervor) a través de un lecho de flores de lúpulos enteras en su camino hacia el fermentador.
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Básicamente, la técnica consiste en realizar una o más adiciones de lúpulo después de iniciada la fermentación y antes del envasado de la cerveza, incluso podemos ir más allá y decir “antes de llenar el vaso”.
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Si bien los granos, el lúpulo y la levadura pueden almacenarse durante largos períodos en condiciones ideales, muchas veces los cerveceros pasan por alto el importante aspecto del cuidado del stock, algo que muchas veces conduce a una pérdida de dinero o de calidad en su cerveza terminada.
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¿Te has encontrado recientemente con una cerveza artesanal con un gran sabor a lúpulo y un suave amargor que realmente te enamoró? Si eres como yo, te preguntaste cómo la cervecería creó semejante descomunal, pero suave, carácter a lúpulo. Resulta que el secreto, es una adición final de lúpulo muy voluminosa
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Los cerveceros reconocen que los aromas del lúpulo son una fuente importante de placer a la hora de saborear un cerveza y afirman que la elaboración de esta bebida resulta excitante y además, un desafío constante. Muchos no conciben una cerveza sin este ingrediente.
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Dada la escasez de lúpulo sufridas en las últimas temporadas, los cerveceros debemos contentarnos con variedades de menor rendimiento para sustituir a las tradicionalmente utilizadas o buscar alguna otra alternativa.
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Básicamente para lograr una cerveza necesitamos de cuatro ingredientes: Agua, Malta, Lúpulo y Levaduras. Alguno de esos ingredientes puede variar o ser reemplazado por otro con inciertos resultados (exceptuando el agua). En este capítulo que me invitó a escribir la gente de Revista Mash voy a contar un poco de mi (poco) conocimiento del lúpulo, logrado a través de charlas y viajes por La Patagonia.
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Muchos ya habrán notado que en las tiendas online falta lúpulo, o si participas en foros cerveceros lo más probable es que hayas oído algo acerca de esto y te enteraste que durante el 2008 faltará lúpulo a nivel mundial. Que sucede?
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Con tan amplio rango de sabores y aromas caracteristicos existentes, esta tabla puede servir como una útil guia a la hora de duplicar una cerveza o de darle un toque mas experimentado a las propias.
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Un dato curioso es que en el pasado los cerveceros buscaban fuentes que les proveyeran agua a temperatura constante durante todo el año. Antes de que se impusiese el uso del termómetro, esto les permitía obtener resultados similares en las maceraciones....