REVISTA MASH
Facebook Facebook Facebook
17/08/2018 | Visitas: 8314
Técnicas de lupulización.
Hasta el casamiento del lúpulo con la cerveza se intentaron muchas formas de equilibrar el carácter dulce de la malta (raíces, bayas, flores, hierbas, cortezas, etc). Hoy en día, una cerveza sin algo de amargo en su receta, resulta extremadamente rara, por eso podemos decir que de alguna manera todas lo tienen.

A mediados del siglo pasado, poco después de la finalizar la Segunda Guerra Mundial, la elaboración de cerveza entra en un período en el cual las fábricas regionales de cerveza fueron desapareciendo lenta y sistemáticamente, y junto con ellas sus estilos tradicionales y generaciones de conocimiento sobre la elaboración de cerveza. La industria se volcó casi exclusivamente a la producción de Lagers que terminaron dominando el mercado en todo el mundo.
En las últimas cuatro décadas, la comodidad de las lagers producidas por grandes cerveceras se vio revolucionada con la aparición de un movimiento compuesto por pequeños productores (inicialmente caseros y artesanales) que, atraídos por esas prácticas antiguas comenzaron a interpretar estilos históricos, ya olvidados, a los que le fueron agregando giros únicos hasta tal punto que dieron origen a nuevos.
Poco a poco, ese movimiento se fue afianzando y creciendo, no sólo en número sino que también en competitividad. Ya no bastaba con elaborar estilos tradicionales, había que diferenciarse de los demás, ofreciendo sensaciones desconocidas.
Toda esa movida tuvo un efecto directo en la producción de materias primas, (se mejoró la calidad y aparecieron nuevos productos), como así también en el desarrollo de nuevas técnicas de elaboración. A decir verdad, es muy probable que muchas de las técnicas que creemos innovadoras no lo sean tanto, es posible que la curiosidad de alguno de nuestros ancestros cerveceros lo haya llevado a implementar alguna de ellas, y posteriormente haya quedado enterrada en el pasado.

 

Lupulización

No podemos decir que “sin lúpulo no hay cerveza”, porque estaríamos negando miles de años de historia cervecera antes de la incorporación de esta planta como ingrediente. La suerte les negó a nuestros antepasados toda la magia y la alegría de sus conos florales, que hacen que casi no se conciba hoy, una cerveza sin lúpulo. 
Si bien la propiedad de preservación del lúpulo es importante, me atrevería a decir que es la menos interesante de sus cualidades. La capacidad de brindar amargor, sabor y aroma es mucho más atractiva para el cervecero porque le permite moldear una parte importante de la personalidad de su cerveza, complementando el carácter que la malta y la levadura le puedan aportar.
 

Amargor

Hasta el casamiento del lúpulo con la cerveza se intentaron muchas formas de equilibrar el carácter dulce de la malta (raíces, bayas, flores, hierbas, cortezas, etc). Hoy en día, una cerveza sin algo de amargo en su receta, resulta extremadamente rara, por eso podemos decir que de alguna manera todas lo tienen,  algunas en niveles mínimos, exclusivamente para balancear el dulzor de la malta, otras con niveles muy altos donde el lúpulo es el gran protagonista, y en el medio una gama muy amplia.
Si de amargor se trata, la composición de las glándulas de lupulina nos darán diferentes tipos, fundamentalmente dependiendo del tipo de resinas (duras y blandas) que tengan y más específicamente del porcentaje de cohumulona. Estos irán desde los amargores nobles, mas bien neutros, que resultan limpios y agradables al paladar, hasta los más agresivos, rústicos, de excesiva astringencia (Harsh) y  pungencia, con sabores  y sensaciones que los hacen desagradables.


 

El grado de amargor que pueda adquirir una cerveza no sólo depende de la cantidad de lúpulo que se le agregue, existen otros factores que deben ser tenidos en cuenta.


• El tiempo que el lúpulo se mantiene hirviendo (isomerización)
• La temperatura y vigor del hervor (recordemos que a mayor altitud el agua hierve a menor temperatura lo que reduce la utilización del lúpulo)
• El tamaño y  geometría del hervidor (ollas mas grandes son más eficientes)
• La densidad del mosto (a mas densidad mayor dificultad de disolución de aceites)
• La forma del lúpulo usado ( flor, pellet o extracto)
• El porcentaje de  alfa-ácidos de la cepa.
• El pH del mosto que sin duda está relacionado con el tipo de agua usado.

Cuando vamos a elaborar una cerveza con muchos IBUs es preferible usar lúpulos con porcentajes altos de ácidos alfa, ya que para alcanzar el mismo amargor con lúpulos de menos alfa-ácidos, deberíamos usar una cantidad mucho mayor, lo que se traduce en un costo más alto y en más materia vegetal en la olla que complica la extracción del mosto y aporta un sabor no deseable a clorofila.  Esto no es tan relevante cuando se trata de cervezas con pocos IBUs.
El pH es otra variable importante a tener en cuenta fundamentalmente en las cervezas más lupuladas. Cuanto más alto sea su valor, mayor será la extracción de aceites del lúpulo, pero también un pH alto trae aparejado una disminución en la coagulación proteica dificultando la formación de los turbios (Trub) calientes y fríos.
Normalmente el mosto que llena la olla de hervor tiene un pH que se ubica entre 5.6 y 5.8, y se va acidificando durante la cocción llegando a tener, al final del hervor, un valor de 5.2 a 5.4.  Cuando vamos a usar mucho lúpulo conviene ajustar el pH apuntando a los valores mínimos (5.2 o un poco menos mejor aún), aunque eso signifique que tengamos que utilizar una cantidad mayor de lúpulo, los resultados justifican ese gasto.

 

Aroma y Sabor

Los conos de lúpulo seco tienen en su composición entre un 0.5 a 4 % de aceites esenciales que son los responsables del aroma y del sabor aportados a la cerveza. Desde mediados del siglo pasado diferentes investigaciones han logrado identificar más de 400 compuestos distintos, muchos de ellos en concentraciones  por debajo de los umbrales de percepción que hacen dudosa una contribución individual pero, a menudo, la combinación de varios entre sí puede crear aromas distintivos.
El interés por el aroma y el sabor creció de tal manera que afectó todas las técnicas, desde el cultivo del lúpulo hasta el envasado de la cerveza terminada.
Nuevos lugares, nuevas variedades y nuevas fechas de cosecha, como también, adiciones a distintas temperaturas, ensayo de diferentes métodos y desarrollo de sistemas nuevos, son parte de lo que se hizo y se viene haciendo para extraer y atrapar cada vez más aroma a lúpulo.
Realizar una guía que relacione los aceites con los aromas y sabores es algo complejo, ya que los componentes que conformar dichos perfiles van cambiando con el tiempo y con las condiciones a las que se los somete. Por ejemplo, un lúpulo al momento de la cosecha no olerá igual que un par de semanas antes y lo mismo pasará después del secado.  Algo parecido sucede cuando se compara el lúpulo antes y después de ser hervido, o en una cerveza cuando está recién envasada y cuando ya tiene un tiempo.
En la composición de los aceites esenciales del lúpulo encontraremos que entre el 50% y el 80 % son hidrocarburos, que entre el 20% y el  50% son compuestos oxigenados y menos del 1% son compuestos de azufre. La alta volatilidad y la baja solubilidad de los hidrocarburos hacen que éstos sólo sean perceptibles en la cerveza acabada cuando se agregan muy tarde en la ebullición o después de ella. Los compuestos oxigenados, en cambio,  son más solubles y aromáticos por lo que son más propensos a aparecer en la cerveza terminada. Los de azufre, a pesar de estar en concentración muy bajas, también pueden llegar a influir de alguna manera en el aroma final, su impacto será positivo o negativo dependiendo de la conjunción de compuestos.
El mejoramiento de la calidad de los lúpulos tradicionales y la aparición de nuevas cepas hicieron que los cerveceros buscaran y encontraran nuevas formas de utilizarlos para potenciar los perfiles de aroma y sabor que cada uno ofrecía.
Históricamente se ha preferido la utilización de lúpulos  menos amargos (de bajo contenido de alfa-ácidos)  para el aporte de aromas y sabores a la cerveza, mientras que los que contenían más alfa-ácidos eran usados únicamente para dar amargor.
Pero los lúpulos más amargos no sólo tienen, en su composición, más cantidad de componentes amargos, también es mayor el porcentaje de sus aceites esenciales aromáticos. Por eso, desde hace un tiempo, se los viene usando para aportar también aroma a la cerveza (por lo general como parte de un blend de varios lúpulos). Esto último requiere un cuidado especial en la técnica usada para sólo dar aroma y no amargor, lo mismo que en la elección de la cepa a utilizar ya que muchas de ellas tienen amargores demasiado agresivos que pasan, de todos modos, a la cerveza terminada.
Por último, son las variantes de sabores y de aroma totalmente nuevos los que marcan la diferencia y logran atraer al consumidor, posicionando un producto como una especialidad
 

Técnicas

Cuando se trata de aprovechar al máximo las características especiales que nos puede brindar un lúpulo podemos decir que vale todo, desde darle un toque personal a las técnicas tradicionales conocidas, hasta la implementación de métodos y formas que se alejen de la ortodoxia cervecera (pensados por nosotros o ya pensados por otros con anterioridad). Lo más probable es que los mejores resultado los obtengamos con una combinación de varias de ellas.
Es imprescindible para un buen maestro cervecero, no sólo la comprensión de todas las técnicas en si mismas, sino también, saber cual de ellas tiene que implementar para el estilo de cerveza que va a elaborar o para resaltar un perfil determinado de un lúpulo elegido

 

Forma tradicional

Inicialmente el lúpulo comenzó a utilizarse sólo por su característica amarga para balancear el dulzor de la malta. Posteriormente se descubrieron otras propiedades como su poder conservante y el aporte de sabores y aromas que hacían mucho más agradables las cervezas. Los cerveceros, entonces, comenzaron a buscar la forma de dominar la técnica necesaria para lograr ese perfil lupulado tan atractivo. Sabían que había que hervir el lúpulo para obtener la amargura deseada, pero la experiencia les dijo que cuanto más tiempo lo hacían menos sabor y aroma se tenía en la cerveza final. Fue así que empezaron a hacer adiciones en diferentes etapas de la cocción y llegaron a la conclusión que con un hervor de 90 min a 45 min sólo se conseguía armadura, con 40 min a 20 min algunos compuestos se mantenían y aparecían ciertos sabores típicos del lúpulo usado, y  con 10 min  se perdían menos aceites aromáticos por evaporación y se conservaba mejor el aroma. La técnica se generalizó y esas adiciones quedaron como la forma tradicional de agregar el lúpulo, pero nunca llegó a ser una regla a seguir ya que, en busca de la perfección o la innovación, ha tenido numerosas variaciones. En realidad, si lo que se busca es potenciar el sabor y el aroma en la cerveza final, esta forma no es muy recomendada por lo poco eficiente que resulta debido a que el mínimo tiempo de hervor hace que desaparezcan la gran mayoría de los aceites aromáticos del lúpulo. Desde el gran impulso que tuvo la elaboración artesanal y casera de cerveza afines del siglo pasado, se han desarrollado nuevas técnicas y se han optimizado algunas otras redescubiertas con las que se obtienen resultados más convenientes …
 

 

Adiciones de amargor (90-45 minutos)

Los compuestos mejor entendidos del lúpulo son posiblemente los ácidos alfa, que se han estudiado durante muchas décadas. Se encuentran en las glándulas de resina de las flores del lúpulo y proporcionan la principal fuente de amargor de la cerveza terminada. Estos compuestos incluyen humulona, adhumulona, cohumulona, posthumulona y prehumulona.
Estos alfa-ácidos son de por si amargos pero, si no son isomerizados, aportan sólo un porcentaje mínimo del amargor que producirían si lo fueran.
La isomerización es un proceso que ocurre cuando los alfa-ácidos son sometidos a temperaturas mayores de 70 ºC, convirtiéndose en iso-alfa-ácidos (mucho más amargos). Dicha conversión dependerá de la temperatura y del tiempo de exposición a la misma. Es decir, que un período de tiempo más largo ( a una misma temperatura) conduce a más isomerización y más compuestos de amargor. Por otro lado, cuanto más calor más rápida será la conversión. En una cocción, la máxima temperatura alcanzada es la de ebullición del mosto, en esas condiciones se necesitan 60 minutos para completar la isomerización y lograr la máxima utilización de los alfa-ácidos, que se estima alrededor del 30%. El proceso no se realiza de forma regular, en los primeros 20 minutos se alcanza un 15% de utilización (la mitad del máximo posible) y posteriormente se irán produciendo rendimientos decrecientes. La isomerización disminuye enormemente con apenas unos pocos grados menos de temperatura, a 90ºC se reduce aproximadamente a la mitad de la isomerización que se obtendría en el hervor y a 70ºC a tan sólo un 10% de la misma.

Adiciones de sabor (20-40 minutos)
Hay quienes afirman que en estas adiciones, hechas a mitad de la ebullición, se llega a una relación, entre la isomerización de los ácidos alfa y la evaporación de los compuestos aromáticos, con la cual se consigue un amargor moderado y sabores característicos del lúpulo usado.
En una adición de sabor se evaporan entre un  50%  y un  95% de los principales aceites aromáticos del lúpulo, dependiendo de la volatilidad de los mismos, que en la mayoría de los casos es muy alta. Por ejemplo para el volátil Mirceno, se estima que menos del 4% del nivel inicial sobrevive a un hervor de 40 minutos. En ese caso no habría mucha diferencia con una adición de amargor.
Los críticos de este método dicen que es un desperdicio de lúpulo ya que no se llega a producir máxima cantidad  posible de iso-alfa-ácidos y la gran mayoría de sus aceites se pierden por evaporación.  Los defensores afirman que las adiciones intermedias producen sabores de lúpulo que no pueden obtenerse agregando lúpulo solo al comienzo y al final de la ebullición.

Adiciones finales (10 – 0 minutos), 
Se sabe que los aceites aromáticos se pierden por evaporación, por lo tanto cuanto menos se hierva el lúpulo, menos de ellos se perderán y habrá una mejor conservación del aroma en la cerveza terminada. Este sería el fundamento de estas adiciones, preservar mejor los aromas y no proporcionar una amargura considerable.
En 10 minutos de ebullición, un aceite volátil como Mirceno  se perderá en unas 2/3 partes de su contenido inicial, mientras que otros algo más sólidos como Geraniol llegan a evaporarse alrededor de 1/3 de la cantidad original.
El pequeño porcentaje de aceites conservado con estas adiciones las hace poco efectivas para aportarle a la cerveza terminada un perfil aromático lupulado.

Otras Formas

El auge de la producción artesanal y casera de cerveza casi ha agotado las opciones de cuándo, como y donde añadir lúpulo a la cerveza. Algunas técnicas antiguas han sido revividas, otras se han mejorado y también se han desarrollado métodos nuevos en busca de explotar al máximo las virtudes del lúpulo.

Mash hopping

El mash hopping no es una técnica nueva, se sabe que ha sido utilizada con anterioridad y que, como otros métodos, ha sido descubierta con el renacimiento cervecero.
De todas las formas de lupulización, es la que más debate genera en cuanto a los resultados obtenidos con ella. Las opiniones varían enormemente, algunos aseguran que  la cerveza adquiere perfiles inigualables de sabor y aroma que no se pueden obtener con adiciones de lúpulo tardías estándar, mientras que otros dicen que no se obtiene ningún beneficio que valga la pena el gasto de lúpulo en esa parte del proceso.


 

First Wort Hopping (FWH)
 
Cualquier cervecero apasionado por lo que hace, busca constantemente un mejor sabor y  aroma  en sus cervezas. Hoy en día posee muchas herramientas y numerosas técnicas para lograrlo. Una de ellas, que está teniendo cada vez más adeptos, es el First Wort Hopping o FWH como se lo conoce en la mayoría de los círculos de fabricación y software.
Cuando hablamos de First Wort (primer mosto o mosto inicial)  nos referimos al mosto que va llenando la olla de hervor mientras lavamos los granos en la maceración. Esta técnica consiste básicamente en el lupulado (hopping) de ese mosto, que se consigue agregando una cantidad preestablecida de lúpulo en el hervidor, aún vacío o  con unos pocos litros, para que se remoje en el mosto caliente que va entrando desde el macerador.

 

Late Hopping

Cuando comenzamos a elaborar cerveza, generalmente nos dicen que las primeras adiciones de lúpulo, las que se hacen alrededor del minuto 60 antes del final del hervor, son  las indicadas para aportar amargor, mientras que  aquellas que se hacen dentro de los 30-40 minutos finales de la ebullición (adiciones tardías) le darán a la cerveza, sabor y aroma a lúpulo. Pero la cosa no es tan así, los últimos lúpulos también realizan un aporte considerable de amargor que dependerá de la cantidad utilizada y del tiempo que el lúpulo permanezca en contacto con el mosto hirviendo. Tanto es así que, haciendo los cálculos correctos, es posible sustituir por completo las adiciones de amargor (90-60 min.) por  adiciones tardías logrando excelentes cervezas.
El Late Hopping es fundamentalmente un método para darle a nuestras cervezas un intenso sabor y aroma a lúpulo, pero a la vez, si aumentamos la cantidad de lúpulo, es posible aportar un amargor del cual todos coinciden que es mucho más agradable que el logrado tradicionalmente. Se considera Late Hopping a todas las adiciones realizadas en los últimos 20 minutos de la ebullición, aunque algunos van más allá incluyendo el método Whirlpool Hopping o Hop Standing y todos aquellos realizados antes de que el mosto entre en el fermentador.
 

Hop Stand

Hasta no hace mucho, la creencia popular cervecera aseguraba que sólo hirviendo los lúpulos se agregaba una significativa amargura a la cerveza, y que las adiciones más cortas (30 a 0 min. finales) servían para aumentar el sabor y el aroma. Los cerveceros caseros y una gran mayoría de los profesionales ignoraban la técnica de Hop Stand, conocida también como Whirlpool  Hopping, Flameout Hopping o Hops Steeping entre tantos términos que se usan para referirse a esta forma de agregar lúpulo después de apagado el fuego. A menudo, esta variedad de nombres se usa para distinguir pequeñas diferencias aplicadas a un proceso base que consiste en una adición importante de lúpulo, terminada la ebullición  y apagada la fuente de calor de la caldera, que se deja reposar durante un tiempo determinado (más de 10 min) con el objetivo de extraer sabor y aroma mientras se limita la isomerización de ácidos alfa. Por ejemplo, en el Whirlpool Hopping, esa pequeña diferencia está en el giro constante del mosto en la olla todo el tiempo que dura el remojo del lúpulo.
 

Lupulado con Hopback
 
Esta es una vieja práctica cervecera británica usada por siglos, antes del advenimiento del pellet, y que consistía en hacer pasar el mosto (una vez terminado el hervor)  a través de un lecho de flores de lúpulos enteras en su camino hacia el fermentador. En realidad no nace como una técnica de lupulado, sino como una forma de separar los sólidos remanentes de la ebullición del mosto, antes de que éste sea enviado al fermentador. Estos sistemas se conocían con el nombre de Hopback y los había de dos tipos distintos, el de uso por lote y el de diseño continuo. En el primero, la olla de hervor se drenaba en el recipiente hopback  que normalmente debía ser capaz de contener el lote entero. Los sólidos quedaban atrapados en un filtro que tenía en la parte inferior haciendo que el mosto saliera mucho más limpio. Los sistemas continuos fueron diseñados como tornillos sin fin que extraían el lúpulo agotado fuera del hopback, mientras que el mosto iba atravesando el sistema y salía pasando por un filtro hacia el fermentador.
En la búsqueda de un aroma a lúpulo más pronunciado, algunos cerveceros decidieron cargar un sistema hopback (del tipo por lote) con un cantidad considerable de flores de lúpulo antes de empezar a vaciar la olla de hervor en él y descubrieron no sólo que la filtración mejoraba sino que la cervezas terminadas resultaban con un atractivo aroma a lúpulo, mientras que en amargor no habían variado perceptiblemente. Esto se debía a que el tiempo que el mosto caliente estaba en contacto con el lúpulo fresco no era suficiente para isomerizar sus ácidos, pero sí para extraer ciertos aceites aromáticos. Es a partir de ese momento que se convierte en un sistema de lupulado.
 
Dry Hopping
 
Se sabe que el hervor afecta considerablemente la contribución que el lúpulo hace a la cerveza. Es casi imprescindible para maximizar el aporte de amargura pero totalmente contraproducente cuando se trata de aroma y sabor. El más mínimo hervor reduce los preciados compuestos aromáticos expulsándolos fuera de la olla en pocos minutos. Como ya hemos visto en otras técnicas, la mayor contribución de aroma se logra con adiciones a temperaturas menores a la de ebullición, pero en la medida que el mosto no este frío, igual se perderán, o se transformarán, parte de los compuestos volátiles responsables del aroma y del sabor. Si lo que se busca es reproducir el carácter típico de la variedad de lúpulo usado será necesario realizar las adiciones durante o después de la fermentación, con la técnica conocida como “Dry Hopping” o “Lupulado Seco”.
El Dry Hopping, es una práctica antigua que fue muy común en Gran Bretaña hasta alrededor de 1980. Por mucho tiempo, el principal atractivo del lúpulo fue su poder como conservante, por lo que los cerveceros británicos agregaban, al llenar sus barriles, algo de lúpulo fresco (cerca de  2,5gr/ltr) para conservar la cerveza los días que estos estuvieran almacenados en los depósitos de la cervecería y en las bodegas de los pubs. Ese tiempo permitía que la cerveza absorbiera algunos de los compuestos aromáticos del lúpulo y como resultado presentaba un aroma tentador al momento de ser servida. El Dry Hopping se convirtió en una práctica común en Inglaterra y muchas cervecerías continuaron agregando lúpulo fresco en sus barriles incluso cuando la cerveza ya no se almacenaba durante períodos prolongados