REVISTA MASH
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17/08/2019 | Visitas: 4323
Mash hopping
El mash hopping no es una técnica nueva, se sabe que ha sido utilizada con anterioridad y que, como otros métodos, ha sido descubierta con el renacimiento cervecero. De todas las formas de lupulización, es la que más debate genera en cuanto a los resultados obtenidos con ella

El mash hopping no es una técnica nueva, se sabe que ha sido utilizada con anterioridad y que, como otros métodos, ha sido descubierta con el renacimiento cervecero.
De todas las formas de lupulización, es la que más debate genera en cuanto a los resultados obtenidos con ella. Las opiniones varían enormemente, algunos aseguran que  la cerveza adquiere perfiles inigualables de sabor y aroma que no se pueden obtener con adiciones de lúpulo tardías estándar, mientras que otros dicen que no se obtiene ningún beneficio que valga la pena el gasto de lúpulo en esa parte del proceso. Como cerveceros caseros tenemos la ventaja de poder experimentar sin arriesgar demasiado, por lo que creo que, el empírico, es el mejor camino para sacarnos las dudas y obtener nuestras propias conclusiones. La otra opción es esperar a que la  controversia se resuelva “científicamente” a favor de alguna de las partes, algo que veo poco probable a corto plazo.
Básicamente el Mash Hopping consiste en la adición de lúpulo durante la fase de maceración (normalmente en el recirculado), pudiendo ser las flores enteras o en forma de pellet.  Esto sólo hace posible la realización de este método en elaboraciones “all grain” o en aquellas donde se utilice extracto combinado con una maceración parcial..
La cantidad a agregar dependerá de lo que la experiencia le dicte a cada cervecero pero hay quienes aconsejan no usar más de 1/3 de lo que se va a usar para amargor, y quienes dicen que no debe ser mayor al 10% de total del lúpulo calculado en la receta.
Si bien el origen de esta técnica es incierto, no sería descabellado pensar que podría estar en el uso que algunas cervecerías le daban a las flores envejecidas de lúpulo, mezclándolas  con el empaste para facilitar la posterior filtración y extracción del mosto. También podría haber pasado que algún cervecero casero, en busca de algo innovador para sus cervezas, se haya preguntado.. ¿qué pasa si agrego algo de lúpulo en el macerador ?.  Lo cierto es que son todas teorías y nada se puede confirmar.
Nuestra lógica cervecera nos dice que esta técnica no debería funcionar o que la utilización del lúpulo obtenida será extremadamente baja para justificar su práctica.
Al término de la maceración, el lúpulo queda atrapado en el bagazo y, junto con él, sus ácidos alfa, que mantienen su estado insoluble debido a que las temperaturas alcanzadas en esta etapa no son suficientemente altas para lograr su isomerización y posterior disolución en el mosto. Por lo tanto, habrá muy poco arrastre de éstos hacia la olla de hervor,  traduciéndose esto, en poco o ningún amargor adicional en la cerveza terminada. Se pueden conseguir algunos IBUs más si, en vez de hojas enteras, se usa pellet, pero esto no significa sea más eficiente, simplemente es mayor la cantidad de lúpulo que pasa al hervidor en forma de polvo y es posible además que algún grado de isomerización haya ocurrido durante el proceso de peletización.
Los pocos alfa-ácidos que lleguen a la olla de hervor y se convertirán en ácidos iso-alfa a la misma velocidad que en la técnica First Word Hopping. Algunas pruebas  utilizando pellets en un lote de 1600ltr, demostraron que con una adición de 50 partes por millón de ácidos alfa al macerado se puede obtener cervezas con entre 10 y 15 IBUs.
Pero no todos son ácidos amargos, tenemos también en el lúpulo aceites esenciales que son  otros compuestos activos que aportan sabor y aroma.  La mayoría de éstos, normalmente los aceites más livianos y volátiles (frutados o florales), se perderán tal como sucede en las adiciones tempranas de lúpulo en el hervidor. En cambio, los aceites más pesados  y algunos compuestos oxidados pueden pasar a la olla de hervor y permanecer en la cerveza final. Al igual que en el “First Hopping”, estos compuestos permanecen más tiempo en contacto con el mosto antes de ser sometidos a la ebullición, tiempo que les permite modificar su estructura y disolverse correctamente, haciendo que sobrevivan al hervor dando como resultado perfiles de lúpulo únicos en la cerveza terminada. Lo distintivo del carácter que aporta esta técnica se debe, según algunos investigadores, a que los aceites esenciales reaccionan de forma especial con el mosto a un pH más alto que el que se obtiene durante la ebullición y a una temperatura más baja (65ºC). Esta compleja reacción entre el lúpulo y el mosto da como resultado la formación de sustancias químicas saborizantes y aromáticas más permanentes en la cerveza, comparadas a lo que sucede en la lupulización tradicional (adiciones tardías).
Al igual que con los alfa-ácidos, el uso de lúpulo en pellets es más aconsejable, ya que al estar los aceites esenciales más expuestos, se obtiene una mejor liberación (mayor utilización) que con los conos de lúpulo entero.
Resumiendo, podemos decir que, esta técnica aplicada en una maceración del tipo infusión simple o escalonada, hará que los alfa-ácidos del lúpulo no se conviertan, que el 98% de ellos queden en el empaste, y que la mayoría de los aceites esenciales sean eliminados posteriormente en el hervor, quedando sólo algunos pocos componentes aromáticos y de sabor distintivos.
Es imposible calcular exactamente los aportes de amargor y sabor que esta técnica produce pero, a modo de referencia, se piensa que la contribución de IBUs se asemeja a una adición realizada faltando 15 minutos y la de sabor a una hecha restando 30/45 minutos
Poco se sabe de los resultados que  se obtendrían con este método cuando, durante la maceración, se hierve parte del mosto o del empaste, como por ejemplo en una decocción. En este caso, las temperaturas alcanzadas serían suficientes para lograr algún grado de isomerización de los ácidos alfa y es lógico pensar que se obtendrá algo más de amargor, en un  nivel que dependerá siempre del porcentaje de empaste que se separe para la decocción.

 

Técnica

En realidad no hay una forma estipulada  para la realización correcta de esta técnica.
Se sabe que lo lúpulos se agregan durante el proceso de maceración, pero algunos lo hacen mezclándolos con el resto del empaste y otros lo colocan en la parte superior de la cama de granos antes de comenzar el recirculado.
La elección de la forma del lúpulo a usar (hojas o pellet) también varía de cervecero a cervecero y depende de los resultado obtenidos con cada uno. En este punto muchos aseguran que con el pellet se obtienen mejores rendimientos.
El cálculo de la cantidad de lúpulo a usar es más un tema de ensayo y error, pero a quienes aconsejan agregar al macerador, la cantidad de lúpulo calculada para las adiciones de aroma y sabor más un 50%, reemplazando así esas adiciones tardías. Es decir, si nuestra receta nos dice que debemos usar 50gr de Saaz para sabor y 50gr de Saaz para aroma, agregaremos 150gr de Saaz en el macerador y no haremos las adiciona al final del hervor.
Se debe tener en cuenta que al no realizar la adiciones finales se pierde la parte de amargor que éstas aportan, por lo que debemos compensar esos Ibus perdidos en la adición de amargor..
 
Estilos

Existen diferentes opiniones entre los fabricantes de cerveza sobre qué estilos de cerveza son los más adecuados para hacer el Mash Hopping. Debido a los perfiles sutiles que se logran con esta técnica, lo más adecuado sería usarla en los estilos más ligeros donde el carácter del lúpulo es más delicado, pero es cierto también que se usa también en cervezas bien lupuladas como ser Ipas,  Doble Ipas y otros estilos extremos para incluir notas de lúpulo adicionales. Sin embargo, es muy probable que las grandes cargas de lúpulo posteriores a la maceración ahoguen las sutiles notas obtenidas en esa etapa.
Hay referencias sobre el uso de esta técnica en la producción tradicional de Berliner Weisse, donde las unidades de Amargor son muy bajas y es importante tener una baja tasa  de lúpulos para  reducir el efecto antimicrobiano de éste y facilitar así el crecimiento de las bacterias lactobacillus que le aportan el gusto agrio intencionalmente buscado en ese estilo de cerveza.
Por último, los resultados obtenidos en cervezas Pilsners, Brown Ales, Barleywines y Pale Ales dicen que todos esos estilos parecen beneficiarse con el Mash Hopping.


Lúpulos

Dado que la principal contribución de esta técnica son notas de sabor y aroma, es razonable usar lúpulos aromáticos con bajo contenido de alfa ácidos, pero como hemos visto con anterioridad, existen también variedades con alta concentración de ácidos alfa, que cuentan además con características aromáticas y gustativas únicas que las hacen  muy interesantes para experimentar.
Normalmente se utilizan los mismos lúpulos que se  usan en otro método de lupulado conocido como First Word Hopping (FWH), entre los que podemos encontrar UK Challenger, Fuggles, Kent Goldings, Perle, Hersbrucker, Saaz, Tettnanger, Amarillo, y Chinook.

Ventajas

• Resulta una técnica simple, que no debería presentar complicación alguna.
• Imparte sabores y aromas únicos (distintos a los obtenidos con hop back o dry hopping),  además de un mejor equilibrio y carácter global a la cerveza terminada.
• El uso de flores enteras logra cama de grano más sueltas facilita facilitando el recirculado y el lavado del grano, tal como lo hace la cáscara de arroz.
• Reduce el pH de la maceración. Algunos cerveceros opinan que la mayor parte de los beneficios reportados en esta técnica se debe únicamente a ésta última razón y no  al lúpulo.
• Menos cantidad de desechos en el hervidor, lo que se traduce en más litros en el fermentador.

 

Desventajas

• Utilización del lúpulo extremadamente baja comprada a métodos tradicionales
• Mayor cantidad de lúpulo.
• Mayor costo

 

Conclusión

Como dijimos al principio,  el debate sobre los beneficios obtenidos con esta técnica arroja críticas muy variadas que sólo podremos confirmar o refutar poniendo manos a la obra  y realizar nuestras propias experiencias. Haciendo pruebas comparativas (recetas iguales con técnicas distintas), y mejor aún si hacemos esto en más de una oportunidad, podremos tener nuestra verdad sobre este método.
Con los resultados obtenidos analizaremos la conveniencia de aplicar esta técnica en nuestras futuras cocciones. Veremos si el mayor costo justifica los beneficios alcanzados, teniendo en cuenta fundamentalmente aquellos relacionados con los perfiles de aroma y sabor logrados, ya que para las demás ventajas posibles existen alternativas más económicas.
 
 

Pablo Gigliarelli
 


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