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17/08/2018 | Visitas: 2383
First Wort Hopping (FWH)
Cuando hablamos de First Wort (primer mosto o mosto inicial) nos referimos al mosto que va llenando la olla de hervor mientras lavamos los granos en la maceración. Esta técnica consiste básicamente en el lupulado (hopping) de ese mosto, que se consigue agregando una cantidad preestablecida de lúpulo en el hervidor, aún vacío o con unos pocos litros, para que se remoje en el mosto caliente que va entrando desde el macerador.

Cualquier cervecero apasionado por lo que hace, busca constantemente un mejor sabor y  aroma  en sus cervezas. Hoy en día posee muchas herramientas y numerosas técnicas para lograrlo. Una de ellas, que está teniendo cada vez más adeptos, es el First Wort Hopping o FWH como se lo conoce en la mayoría de los círculos de fabricación y software.
Cuando hablamos de First Wort (primer mosto o mosto inicial)  nos referimos al mosto que va llenando la olla de hervor mientras lavamos los granos en la maceración. Esta técnica consiste básicamente en el lupulado (hopping) de ese mosto, que se consigue agregando una cantidad preestablecida de lúpulo en el hervidor, aún vacío o  con unos pocos litros, para que se remoje en el mosto caliente que va entrando desde el macerador.
Durante el intervalo que transcurre hasta el inicio de la ebullición, el  lúpulo en remojo libera importantes  resinas y aceites que son insolubles y que normalmente se evaporarían posteriormente durante el hervor, pero el tiempo que el mosto tarda en alcanzar el punto de ebullición posibilita cierta oxidación de dichos aceites, convirtiéndolos en compuestos más solubles. Esta transformación les da además, a algunos de ellos, una mayor probabilidad de supervivencia a las altas temperaturas del hervor, haciendo que permanezcan en el mosto y entreguen una complejidad adicional en la cerveza terminada, mientras que elimina otros aceites más livianos, como Mirceno y otros asociados al carácter lupulado, que no son deseables en algunos tipos de cervezas.
Si bien el verdadero origen de esta técnica no se conoce aún con certeza, se sabe que se remonta al menos cien años a Alemania, y que fue casi olvidado hasta que, en 1995, un artículo en la revista Brauwelt Internacional  (Vol IV, p 308) contó que el First Wort Hopping fue redescubierto gracias a un error producido en una cervecería que accidentalmente agregó parte del lúpulo al mosto inicial. La cocción se realizó de todos modos completamente, pero se separó del resto de lotes lupulados de forma normal. Pasado el período de estacionamiento, se comparó aquella cerveza separada (producida en la cocción accidentada)  con las demás y se le notó un aroma a lúpulo distinto que resultó ser muy atractivo y despertó cierto interés en lo que podría haber sido  una nueva técnica, pero revisando la bibliografía existente se demostró que no era tan así. Se descubrió que el First Wort Hopping resultó ser una práctica bastante común a fines del siglo XIX y principio del XX. El objetivo en aquellos años no  era mejorar el aroma y el sabor, sino lograr una mejor utilización del lúpulo en las adiciones de amargor, algo que se logra, al parecer, aprovechando el pH más alto del mosto antes de hervir,  que le da una mayor solubilidad a sus componentes. Sin embargo, aunque en las pruebas posteriores al redescubrimiento de la técnica, el amargor midió cerca del 10% más que en el obtenido en una adición tradicional de 60 min, éste no fue descrito como más intenso. La amargura real percibida parece aún inferior, pero mucho más elegante y refinada, junto a un carácter  similar al que se logra en las adiciones tardías. Comparando dos cervezas elaboradas con la misma receta, en una de las cuales se le ha practicado FWH, veremos que los bebedores se inclinarán por esta última, debido a que los sabores de lúpulo se combinan mejor con el resto de los sabores de cerveza haciéndola más agradable.
 
Técnica
 
La práctica en sí es muy sencilla y no requiere, nada extraordinario. Consiste básicamente en la adición de una cantidad estimada de lúpulo en la olla de hervor antes de empezar a llenarla. Dicha cantidad permanecerá en la caldera hasta el final de la cocción y, según la receta, puede llegar a abarcar hasta el 100% del lúpulo programado en la misma
De esta manera, el lúpulo agregado se ira empapando con el mosto que proviene del macerador a unos 60 a 70 ºC e ira soltando sus aceites y resinas características. El tiempo que transcurre hasta alcanzar el punto de ebullición, permite que esos componentes liberados se transformen y se hagan menos volátiles, posibilitando su permanencia en el mosto una vez terminado el hervor.
La mayor utilidad del lúpulo que se consigue de esta manera, no está muy bien entendida, pero se cree que puede tener que ver con el pH más alto, que tiene el mosto inicial en comparación con el mosto hirviendo, que favorecer la solubilidad de los componentes del lúpulo, aumentando la  concentración de los mismos. Otro factor que puede contribuir es el hecho de que la isomerización comienza a temperaturas por debajo del punto de ebullición.
Antes del redescubrimiento casual del First Wort Hopping en 1995, se probaron técnicas que apuntaban a lo mismo (optimizar las adiciones de amagor) pero con poco éxito, entre las que podemos encontrar una en la cual se hacía pasar el mosto proveniente del macerador a través de una cama de lúpulos en su camino hacia el hervidor. Las cervezas resultantes fueron deficiente en términos de amargor.
También se intentó un proceso, en el que los lúpulos se sumergían en agua a unos 50 °C antes de ser introducidos en el hervidor, que probó eliminar sustancias y aromas no deseados, tal como sucede en el First Wort Hopping.
Mediciones de laboratorio probaron que una adición FWH aporta mayor amargura que una igual hecha, tradicionalmente, a 60min del final del hervor. Pero lo que hace valorable a esta técnica no es esa diferencia, que no es tan relevante  (tan sólo un 10% más), es la percepción real de la amargura obtenida que, para muchos, es mucho más armoniosa y agradable. Esta impresión general ha provocado confusión al calcular la utilidad de lúpulo a usar.
La literatura alemana dice que no se debe agregar más de un tercio del total de lúpulo de la receta como FWH, pero en verdad se han obtenido también excelentes cervezas reemplazando el 100% del lúpulo, calculado para la receta, en una sola adición FWH.
Otras fuentes han sugerido que  una adición de FWH debe calcularse como la contribución en IBU de una adición de 20 minutos, algo que es incorrecto en términos de estimar iso-alfa-ácidos, aunque sí puede arrojar un resultado aproximado a la impresión general de lúpulo.
Algunos opinan que el aporte de sabor que se obtiene con un FWH es un 50% superior al de una adición de 20 minutos, por lo que se necesitaría menos cantidad de lúpulo para tener un efecto similar. Sustituyen entonces parte, o la totalidad, de esa adición tardía por FWH dependiendo de lo que estén buscando.
Están también los que reemplazan la totalidad de las adiciones tradicionales de amargor por FWH y sólo mantiene las adiciones tardías en sus recetas (especialmente en cervezas más lupuladas).
Como se puede ver son muy variadas las recomendaciones por lo que, como todo en la vida, será mejor apelar a nuestra propia experiencia siguiendo inicialmente  algunas pautas generales que, de ninguna manera, deben limitarnos.
• La mayoría de los autores no recomiendan reducir la cantidad total de lúpulo buscando compensar la mayor utilidad (10%) obtenida con el FWH.
• Tampoco modificar las adiciones amargas, ya sean 60 o 90 minutos. La mayor utilización se verá compensada por una amargura más refinada.
• Usar  lúpulos nobles o de bajos porcentajes de Alfa-ácidos y que tengan un bajo nivel de cohumulona. Algunos afirman que los lúpulos para amargor con alto contenido de AA aportan un sabor y un amargor menos agradables.
• Elegir recetas que contemplen adiciones tardías (aroma y sabor) de lúpulo. El FWH  puede complementar el perfil logrado por éstas.
• Usar  aproximadamente el 30% de la cantidad total de lúpulo para FWH reemplazando las adiciones de 0-20 minutos de la receta original.
Como se dijo más arriba, estas pautas representan una guía general a la cual no hay que limitarse y que podemos tener de referencia hasta sentirnos cómodos con la técnica, después habrá que probar nuestras propias combinaciones y ver cual se adecua más al estilo que deseamos elaborar o al perfil que le queremos dar a una cerveza.
Podemos implementar  esta técnica tanto en cocciones donde el mosto se consigue totalmente a partir de granos (All Grain), como en aquellas 100%  extracto ( o en combinaciones de ambas). Cuando usamos sólo extracto debemos disolverlo en agua a unos 70ºC, agregar la cantidad de lúpulo estipulada para el FWH y dejarlo en remojo unos 20 a 30 min antes de comenzar a hervir.
Por último, en la adaptación de una receta reemplazando las adiciones de amargor tradicionales por First Wort Hopping, el índice BU:GU (amargor / densidad) se moverá un poco hacia arriba si, al calcularlo, tenemos en cuenta ese 10% más de utilidad que nos da esta técnica. Es decir, nos dirá que nuestra cerveza será algo más amarga y en términos reales es así. Pero sabemos que el amargor aparente que aporta el  FWH puede parecer  más bajo, por lo tanto, para obtener un índice más representativo,  lo conveniente sería desestimar ese 10% y tomar las unidades de amargor (BU) como las obtenidas en una adición tradicional,  60 min. antes de finalizar el hervor.

Estilos

El First Wort Hopping es practicado por muchos cerveceros, caseros y artesanales,  y lo aplican a una gama muy amplia de estilos, ya sean Lagers o Ales. En realidad, variando sus formas, puede ser usado en la elaboración de cualquier cerveza, pero sus beneficios serán más adecuado para algunas que para otras y habrá estilos en los cuales no hará una diferencia apreciable.
Como regla general podemos aplicar este método:
• En estilos con un perfil de lúpulo y amargor más moderado.
• Donde el sabor y el aroma del lúpulo sean uno de los principales componentes de la cerveza sin llegar a ser dominantes
• Donde se busque resaltar las propiedades (más delicadas) de lúpulos nobles o de bajos alfa ácidos.
• Donde se precise un sabor profundo a lúpulo pero a la vez sutil y refinado
• Donde no sea necesaria la presencia de los aceites más volátiles y los aromas afrutados del lúpulo.
• En cervezas equilibradas y con pocos IBU’s,  para dar más complejidad en aroma y sabor.
• En cervezas más lupuladas donde se necesite  mejorar el sabor y el aroma.

Dado que el First Wort Hopping se originó en Alemania, con frecuencia se asocia a las cervezas Pilsner, pero otros estilos, con un sabor a lúpulo más complejo, se verán también beneficiados.
Podemos emplear esta técnica en cervezas con sabores más sutiles, como las Pilsners, Blonde Ales y  Cream Ale, pero también aportará lo suyo en APAs, IPAs y ESBs  (con más carácter) por lo general combinada con otras técnicas de lupulado. En cervezas donde la malta es más protagonista que el lúpulo se podría llegar a usar el FWH para suavizar el amargor.
 
Lúpulos

Para poder elegir los lúpulos que vamos a usar para el First Wort Hopping debemos tener en cuenta, además del estilo a elaborar, el perfil sensorial que esta técnica aporta (poco aroma, mucho  sabor y un amargor muy suave y limpio).
Se sabe que el FWH es un excelente fuente de sabor y algo de aroma, como las llamadas adiciones tardías, por lo tanto usar los mismos lúpulos que usaríamos en ellas sería una muy buena opción, lúpulos con perfiles aromáticos interesantes y niveles de ácidos alfa bajo o medio, como las variedades nobles o las híbridas elegidas por sus cualidades de aroma y sabor. 
Muchos de los artículos sobre el FWH nos dicen que debe realizarse con una parte (30% o menos) de los lúpulos totales y que sólo deben ser de bajos niveles de alfa ácidos, pero esta regla debería tomarse actualmente como referencia sólo en nuestras primeras prácticas. Hoy es un consejo casi obsoleto, no por ser equivocado, sino porque desde hace un tiempo, los cerveceros caseros han venido descubriendo que muchas  variedades  de alto porcentaje de alfa ácidos tienen algunos aromas y sabores excelentes  y que, cuando se usan correctamente, se pueden agregar en cualquier etapa del proceso de elaboración.
Para los estilos alemanes podemos aprovechar la alta calidad de los lúpulos nobles propios de esa zona del mundo ( Hallertauer, Tettnang, etc), mientras que para las británicas el Kent Goldings es la elección obvia para mi gusto, pero también están el Styrian Goldings, el Fuggles y el Perle .
Existen también, en el nuevo mundo,  muchas variedades con sabor y aromas interesantes para desarrollar cervezas con una presencia del lúpulo bien  marcada pero sin una amargura excesivamente dura. El Cascade,  el Centennial, el Amarillo y el Simcoe, son una buena opción, pero también está el Citra, el Summit y el Sorachi Ace, entre otros que pueden andar muy bien.
Una regla básica es la que dice que si nos gusta el sabor que imparte una variedad de lúpulo y su amargor no es agresivo, deberíamos darle una oportunidad  y probarlo en el FWH. En todos los casos deberíamos probar más de una vez, variando las proporciones usadas, para descubrir si existe alguna más adecuada, o bien descartar definitivamente la variedad elegida.
 

Ventajas

• Consiste en una práctica muy simple.
• Mejora el carácter aromático del lúpulo que a pesar de ser de una intensidad muy baja es más refinado, suave y agradable.
• Fuerte contribución sabor,  similar a una  adición tardía.
• El sabor logrado es más elegante y  parece combinar mejor con el perfil general de la cerveza, que  una adición de sabor tradicional.
• Da un nivel más alto de IBUs en la cerveza, pero la amargura percibida es más suave que la obtenida con una adición estándar de 60 minutos.
• Otorga un amargor menos áspero, armónico, uniforme y más redondo al paladar
• Algunos afirman que hay un ligero beneficio para la formación de espuma que se le atribuye al contenido levemente mayor de iso-humulonas,  dado que los iso-ácidos contribuyen a una mejor estabilidad de la espuma. Los taninos también pueden tener que ver ya que se lixivian más intensamente  con el FWH y  podrían influir también positivamente en la espuma de la cerveza.
• Reduce el riesgo de derrames del mosto tal como puede ocurrir en algunas adiciones no controladas durante el hervor.
 
Desventaja

En realidad no se le conocen desventajas, lo único que podríamos llegar a atribuirle es la mayor dificultad que en otras técnicas,  para  calcular exactamente la cantidad de IBU que imparte, son muchas variables entran en juego, incluso en el mejor día de cocción. Lo peor que puede pasar es que tengamos una cerveza algo más lupulada de lo previsto…
 
Conclusión
El First Wort Hopping en una técnica que ha evolucionado significativamente desde su descubrimiento. Hoy no sólo es muy conocido entre los cerveceros caseros y artesanales, sino que se practica con frecuencia en la elaboración de una amplia variedad de estilos de cerveza y con una larga lista de variedades de lúpulo. Lo interesante de esta técnica es la percepción de sus efectos.  Una amargura, en números, mayor a la obtenida en una adición tradicional de amargor, pero que en boca es todo lo contrario y un perfil de sabor a lúpulo más suave que combina perfectamente con otros sabores en la cerveza, la hacen apropiada para casi cualquier estilo, fundamentalmente en aquellos donde el sabor del lúpulo no sea un componente dominante, pero en las cervezas más lupuladas también hará su aporte con notas distintivas.
Si tenemos en cuenta que la gran mayoría de los delicados aceites de lúpulo que se busca conservar en el mosto con una adición tardía, se evaporarán durante el hervor, y que los pocos que quedan han sufrido una transformación en el FWH, sería lógico pensar que esta técnica no puede ser tomada como un sustituto de las adiciones de aroma y sabor, sino mas bien como un complemento de la mismas. Si bien, el perfil de  sabor y aroma que se obtienen con el FWH es beneficioso, simplemente no es el mismo que el de los aceites y aromas que aportan las adiciones tardías.
Para terminar, también están los cerveceros que aseguran que el FWH no tiene ni ventajas y desventajas, y que sólo demuestra tener un impacto similar al de una adición estándar de 60 minutos en términos de aroma y amargura, por lo tanto resulta indistinto usar una u otra técnica.
Lo cierto es que cuando se hacen degustaciones a ciegas,  comparando dos versiones de una misma cerveza, una estándar y la otra con FWH, la mayoría de los bebedores vuelcan su preferencia a la versión con First Wort Hopping.
Mi recomendación es que no debemos quedarnos con los comentarios de otros, debemos darle una oportunidad a esta técnica y comprobar si vale o no la pena.
 

Pablo Gigliarelli