REVISTA MASH
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17/08/2018 | Visitas: 2958
Late Hopping
El Late Hopping es fundamentalmente un método para darle a nuestras cervezas un intenso sabor y aroma a lúpulo, pero a la vez, si aumentamos la cantidad de lúpulo, es posible aportar un amargor del cual todos coinciden que es mucho más agradable que el logrado tradicionalmente.

Cuando comenzamos a elaborar cerveza, generalmente nos dicen que las primeras adiciones de lúpulo, las que se hacen alrededor del minuto 60 antes del final del hervor, son  las indicadas para aportar amargor, mientras que  aquellas que se hacen dentro de los 30-40 minutos finales de la ebullición (adiciones tardías) le darán a la cerveza, sabor y aroma a lúpulo. Pero la cosa no es tan así, los últimos lúpulos también realizan un aporte considerable de amargor que dependerá de la cantidad utilizada y del tiempo que el lúpulo permanezca en contacto con el mosto hirviendo. Tanto es así que, haciendo los cálculos correctos, es posible sustituir por completo las adiciones de amargor (90-60 min.) por  adiciones tardías logrando excelentes cervezas.
El Late Hopping es fundamentalmente un método para darle a nuestras cervezas un intenso sabor y aroma a lúpulo, pero a la vez, si aumentamos la cantidad de lúpulo, es posible aportar un amargor del cual todos coinciden que es mucho más agradable que el logrado tradicionalmente. Se considera Late Hopping a todas las adiciones realizadas en los últimos 20 minutos de la ebullición, aunque algunos van más allá incluyendo el método Whirlpool Hopping o Hop Standing y todos aquellos realizados antes de que el mosto entre en el fermentador.
Los ácidos del lúpulo (humulona, cohumulona, adhumulona) necesitan de altas temperaturas (> 80ºC) y de tiempo (> 45 min ) para isomerizarse completamente y brindar la amargura que se espera de ellos, pero en esas condiciones la gran mayoría de los aceites aromáticos se evaporan y se pierden. El Late Hopping, al reducir el tiempo del lúpulo en ebullición, permite conservar más componentes aromáticos en el mosto que luego formarán parte de la cerveza terminada.  Por otro lado, en este lapso final de la ebullición se produce una reacción entre algunos compuestos del lúpulo y el mosto que da como resultado otros componentes de sabor distintos y deseables.
Los perfiles logrados con esta técnica (más florales y especiados)  son totalmente diferentes a los obtenidos con el Dry Hopping (resinosos y herbáceo), otro método muy conocido para obtener aroma y sabor. El uso de un método u otros dependerá en gran medida del estilo que se esté elaborando, pero de ninguna manera son excluyentes entre si, ambos pueden combinarse perfectamente.

 

Técnica

En pocas palabras, la técnica implica agregar la totalidad o un porcentaje muy alto de los lúpulos de una receta en los últimos 20 minutos de ebullición. El Late Hopping puede realizarse en una sola adición o en varias y también es posible combinar diferentes variedades de lúpulo para lograr un perfil característico que le de identidad a la cerveza terminada. Cuando las adiciones, a 15 minutos ( o menos) del final de la cocción, son muy generosas es posible referirse también a esta técnica como “Hop Bursting”.
La cantidad de lúpulo utilizada en estas adiciones tardías dependerá de lo que se busca lograr con esta técnica. Si lo que se quiere es mejorar el sabor del lúpulo, se debe reemplazar sólo una parte de los lúpulos que se usaría convencionalmente en las adiciones de amargor, pero si lo que se busca es un sabor mucho más intenso, es posible sustituir el 100% de dichas adiciones.


En cualquiera de los casos habrá que tener en cuenta la utilización del lúpulo en las diferentes etapas para poder lograr la cantidad de IBUS que nos dice la receta.
Se sabe que  cuanto más tarde se agrega el lúpulo, más cualidades aromáticas se obtienen pero el aporte de amargo será cada vez menor, por lo tanto habrá que aumentar la cantidad de lúpulo a usar en las adiciones tardías para mantener el nivel de IBUs. Esto conlleva también un incremento del material vegetal en la olla, lo que puede resultar en sabores excesivos a hierba y pérdida de volumen debida a la absorción. Para reducir este riesgo hay quienes aconsejan no superar la relación de 227 gramos de lúpulo por cada 20 litros de mosto, otra forma sería combinar esta técnica con otras formas de lupulado (tradicionales, First Wort Hopping).
En cervezas más amargas (más de 50 IBUs) es conveniente agregar parte del lúpulo al principio para que su sabor no se vuelva abrumador.
Las cuentas para calcular el amargor nunca serán exactas, por más que se use un buen software cervecero, no hay forma de contemplar todos los factores que afectan la utilización real del lúpulo y por lo tanto habrá que estimar el valor IBUs con alguno de los métodos existentes, de los cuales el de Tinseth a probado ser el más preciso. De todos modos hay que saber que una diferencia de 5 IBUs es muy difícil de detectar en la mayoría de las cervezas moderadamente amargas e imposible en aquellas altamente lupuladas.
 
Viendo la tabla precedente se puede observar que la utilización del lúpulo no es directamente proporcional al tiempo del hervor, es decir que una adición en los 10 minutos finales de la cocción no necesita ser 6 veces mayor, en cantidad, que una realizada a 60 minutos del final del hervor. La tabla nos dice que la cantidad de lúpulo será algo menos que el triple, para obtener un amargor equivalente.
Hay una gran coincidencia entre los cerveceros respecto a las características menos duras de la amargura obtenida con esta técnica y debido a esto es probable que, para algunos, la percepción de dicha amargura resulte inferior a los valores calculados. La forma de comprobarlo no es otra que comparar la cerveza lograda con Late Hopping con otra igual elaborada tradicionalmente, quedando a criterio del cervecero aumentar el valor IBUs de la receta para una próxima cocción.
La química del agua también puede afectar la impresión del amargor haciéndolo más duro en aquellas aguas ricas en sulfatos, por eso para aprovechar mejor las ventajas de este método,  es aconsejable evitar las adiciones de minerales tendientes a endurecer el agua ( ej: “burtonización”), prefiriéndose un agua blanda (especialmente en valores de carbonatos y bicarbonatos).
La densidad inicial es también un factor importante a tener en cuenta ya que con densidades menores a 1.055 es más fácil que aparezcan sabores vegetales y ciertas astringencias que resultan desagradables en la cerveza terminada.
Por último, otra cosa que puede afectar el resultado de esta técnica es el tiempo que se tarde en enfriar el mosto luego de terminada la cocción. La isomerización y la evaporación de los aceites continúan bastante tiempo después de apagada la fuente de calor, por lo que es conveniente realizar el enfriado lo más rápido posible.
 

Estilos
Dada la calidad de la  amargura que aporta o por los perfiles aromático y de sabor que puede generar esta técnica, es lógico afirmar que los más beneficiados serán aquellos estilos donde el lúpulo sea el mayor protagonista, pero también, muchos otros estilos  pueden sacarle provecho a este método quizás combinándolo con otras formas de lupulado, tradicionales o no.
Por lo general, las cervezas elaboradas partiendo de una densidad inicial mayor a 1.055 son las más indicadas para la implementación del Late Hopping porque soportan mejor la mayor carga de lúpulo necesaria en esta técnica. Por último, para aquellos estilos en los que la presencia de aroma y/o sabor a lúpulo es un defecto, sería mejor el uso de otro método más adecuado para mejorar el amargor y lograr un buen balance con la malta.

 

Lúpulos

 

Si bien la calidad del lúpulo (como en cualquier otro ingrediente) es muy importante en todas las etapas de elaboración, en esta técnica, la frescura y la buena conservación del mismo resultan fundamentales dada la cantidad considerablemente mayor que se usa.


Cualquier defecto en su calidad se verá potenciado en la cerveza terminada, por eso, una buena práctica sería degustar (aroma y sabor) el lúpulo antes de considerar su uso, si huele y sabe bien, probablemente sucederá lo mismo en la cerveza.
Las adiciones se pueden realizar con un solo tipo de lúpulo o con una combinación de diferentes variedades, pero en todos los casos la elección se hace normalmente en base a sus cualidades aromáticas.
Otro parámetro común en la selección de variedades de lúpulos para este método es el contenido de ácidos alfa de las mismas. Si bien es cierto que son las de niveles bajos o medios de alfa ácidos, las que generalmente se usan, no se descarta la utilización de aquellas variedades de contenido más alto, ya que muchas de ellas poseen excelentes cualidades aromáticas o de sabor que se pueden aprovechar. Específicamente hablando de los ácidos alfa, un porcentaje bajo de cohumulona (responsable de perfiles duros y astringentes ) siempre es mejor, pero no excluyente, muchos de las mejores variedades de lúpulos aromáticos tienen altos niveles de este componente.
La variedad  Simcoe es un ejemplo de lúpulos con un contenido relativamente alto de ácidos alfa y algo bajos en cohumulona que, usado en un porcentaje menor que otros aromáticos, da buenos resultados.
Si se tiene en cuenta que el principal aporte del Late Hopping es de aroma y sabor, es razonable pensar que la elección de los lúpulos se debe hacer, en primer lugar, en base a los sabores y aromas y, en segundo, al porcentaje de cohumulona que contienen.
Aquí, cuando se habla de cualidades aromáticas y de sabor, se debe tener en cuenta siempre los perfiles obtenidos en la cerveza terminada y no los que se pueden percibir catando los lúpulos antes de su utilización, ya que en el transcurso de esta técnica y debido a las reacciones producidas en ella,  pueden aparecer perfiles distintos, que no siempre son los buscados. Nuevamente aquí, la experiencia práctica de cada cervecero, es más importante que cualquier cosa que pueda haber leído o que le puedan haber dicho.
En definitiva, lo que va a definir la elección de una u otra variedad de lúpulo  va a ser el resultado que se obtenga con cada una de ellas en la cerveza final. El cervecero terminará adoptando, para futuros lotes, aquellas que satisfagan en mayor medida sus expectativas.
Para ir a lo seguro, se puede empezar con las variedades sugeridas en las recetas tradicionales para adiciones de aroma y sabor, que varían de acuerdo al estilo elaborado.
Por último, está la cuestión de la utilización del lúpulo entero o en pellet. Si bien se pueden usar ambas formas, la mayoría de los cerveceros aconsejan el uso de pellet, ya que se deshace rápidamente  (exponiendo mejor  sus ácidos  y aceites) y no obstruye las líneas (mangueras o caños) y la bomba facilitando la extracción del mosto al final de la cocción.
 
 
 
Ventajas

• Refuerza en gran medida el sabor y el aroma a lúpulo.
• Proporciona un amargor suficiente sin extraer compuestos duros, mucho más suave.  
• Aporta perfiles florales y afrutados, aún más con el uso de lúpulos especiales para aroma y conservados en buenas condiciones.
• Evita los sabores más resinoso y herbáceos.
• Contribuye con  compuestos aromáticos diferentes a otras técnicas
• Mejora el carácter general de las cervezas más lupuladas.

 

Desventaja

• Utilización de una cantidad significativamente mayor de lúpulo (más costo).
• Para algunos puede producir una percepción de amargor inferior a valor calculado de IBUs.
• Es posible que se necesite aumentar el volumen de mosto para compensar las pérdidas  ocasionadas por mayor cantidad de lúpulo utilizada.
• Si bien aporta mayor aroma, éste es probablemente más inestable que el logrado con otras técnicas.
• Debido al menor tiempo de hervido y a la cantidad más grande de lúpulo, aumenta la posibilidad de obtener sabores vegetales.
• Posible disminución de la estabilidad en comparación con cervezas muy lupuladas elaboradas con técnica tradicional (adición 90-60 min).
 


Conclusión
El Late Hopping es un proceso interesante por el cual es posible aportar, al mismo tiempo, amargor, sabor y aroma a la cerveza, en la medida que no nos importe el mayor gasto de lúpulo.
Un amargor rústico no es algo que agrade a muchos, por eso esta técnica es muy recomendada para la elaboración de aquellas cervezas más lupuladas, donde se busca un sabor y un aroma prominentes, además de un amargor más noble al paladar.
Nuestra  condición de cerveceros caseros nos permite explorar el Late Hopping al máximo, probando cualquier variedad de lúpulo (sin darle mucha importancia al contenido de ácidos alfa), variando las cantidades y los tiempos en las adiciones, o combinándolo con otros métodos, teniendo como únicas fronteras las limitaciones de nuestro propio equipo y los antojos de nuestro paladar. Después de un tiempo experimentando podremos saber cual será la forma de Late Hopping que haremos para cada uno de nuestros estilos favoritos.
   
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Pablo Gigliarelli