REVISTA MASH
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17/08/2018 | Visitas: 3186
Dry Hopping
Básicamente, la técnica consiste en realizar una o más adiciones de lúpulo después de iniciada la fermentación y antes del envasado de la cerveza, incluso podemos ir más allá y decir “antes de llenar el vaso”.

Se sabe que el hervor afecta considerablemente la contribución que el lúpulo hace a la cerveza. Es casi imprescindible para maximizar el aporte de amargura pero totalmente contraproducente cuando se trata de aroma y sabor. El más mínimo hervor reduce los preciados compuestos aromáticos al expulsarlos fuera de la olla en pocos minutos. Como ya hemos visto en otras técnicas, la mayor contribución de aroma se logra con adiciones a temperaturas menores a la de ebullición, pero en la medida que el mosto no este frío, igual se perderán, o se transformarán, parte de los compuestos volátiles responsables del aroma y del sabor. Si lo que se busca es reproducir el carácter típico de la variedad de lúpulo usado será necesario realizar las adiciones durante o después de la fermentación, con la técnica conocida como “Dry Hopping” o “Lupulado Seco”.
El Dry Hopping, es una práctica antigua que fue muy común en Gran Bretaña hasta alrededor de 1980. Por mucho tiempo, el principal atractivo del lúpulo fue su poder como conservante, por lo que los cerveceros británicos agregaban, al llenar sus barriles, algo de lúpulo fresco (cerca de  2,5gr/ltr) para conservar la cerveza los días que estos estuvieran almacenados en los depósitos de la cervecería y en las bodegas de los pubs. Ese tiempo permitía que la cerveza absorbiera algunos de los compuestos aromáticos del lúpulo y como resultado presentaba un aroma tentador al momento de ser servida. El Dry Hopping se convirtió en una práctica común en Inglaterra y muchas cervecerías continuaron agregando lúpulo fresco en sus barriles incluso cuando la cerveza ya no se almacenaba durante períodos prolongados. Las variedades seleccionadas para este fin, eran generalmente Goldings ingleses, aunque en ocasiones se usaban también Fuggles o algun otro.
Fueron varias las causas que hicieron que esta forma de realizar el Dry Hopping se practique cada vez menos, una de ellas es que, debido al mayor recambio en los bares, la cerveza  no llegaba a guardarse el tiempo necesario para que el método sea efectivo. El costo adicional que resulta de un lavado de barriles más trabajoso y de la cantidad extra de lúpulo, sin dudas colaboran con la desaparición de esta técnica, limitándola actualmente a una pocas cervecerías regionales.
La referencia más antigua a este método no habla explícitamente de “Dry Hopping”. Data del año 1835, y describe las crónicas de los tripulantes de un velero varado en Australia, que pudieron salvar, entre otras cosas, 3 galones de brandy, y unos 18 galones de cerveza en un barril.  El relato cuenta que, terminada la cerveza, los hombres tuvieron que recurrir a los lúpulos que quedaban en el fondo del barril para calmar la sed y la debilidad. Esto hace suponer que ya en esa época se le agregaba lúpulo al barril…
Esta técnica también era utilizada en Alemania y en Bélgica pero no con misma difusión. Actualmente, salvo unas pocas excepciones, ha dejado de usarse.
Fue con el auge de la cerveza artesanal en los Estados Unidos  a finales del siglo XX, que el Dry Hopping vuelve a la vida y a partir de ahí no ha dejado de refinar sus formas permitiendo mejores resultados.
Para terminar, decimos entonces que el propósito de este método es transferir los aceites de lúpulo más frágiles a la cerveza para obtener así un fuerte aroma a lúpulo. Se puede llevar a cabo de varias maneras y en distintos lugares, por ejemplo en un fermentador cilindro-cónico, en el tanque de acondicionamiento, en una damajuana, en un barril o en un Cornelius, por nombrar algunos.

 
Técnica
Básicamente, la técnica consiste en realizar una o más adiciones de lúpulo después de iniciada la fermentación y antes del envasado de la cerveza, incluso podemos ir más allá y decir “antes de llenar el vaso”. Hay una gran cantidad de formas de realizar un Dry Hopping y sus diferencias dependerán fundamentalmente de dónde, cuándo y cómo se agregan los lúpulos, de las variedades que se usan, de la cantidad, de la temperatura y del tiempo que permanecen en remojo.
Cada cervecero acomodará estas variables, de acuerdo a sus posibilidades y a su gusto, hasta encontrar los resultados deseados para cada cerveza que elabore. Como primer paso, deberá determinar cuan lupulada desea que sea su cerveza y, de ahí en más, hará los retoques necesarios hasta lograr lo que busca.

 
Tiempo de contacto

Hasta no hace mucho se pensaba que maximizar el tiempo de contacto era lo mejor, por lo que los cerveceros a menudo agregaban los lúpulos en el fermentador secundario o incluso en el barril y los dejaban durante semanas pero, con frecuencia, esto conducía a la transferencia de ciertos sabores vegetales no deseados. Por eso, la tendencia actual es usar bastante menos tiempo. Se sabe que con tan sólo 24 horas se puede obtener un buen aroma y sabor a lúpulo, aunque para muchos el tiempo ideal es de 2 a 3 días. Durante las primeras 24 horas se logra un aporte significativo de aroma que ira progresando al menos 24 - 48 horas más. Si bien no se detiene, pasadas las 72 horas la contribución aromática deja de ser importante. Aunque la mayoría de los cerveceros coincide que se  pueden dejar los lúpulos en el fermentador durante una semana, o dos, antes de que los sabores desagradables comiencen a desarrollarse, no faltan los que aseguran no haber tenido ese problema dejándolos por bastante más tiempo. Algo que puede influir en la determinación del tiempo de contacto es la forma del lúpulo que se va a usar. Los lúpulos enteros o los plugs necesitaran más tiempo para asegurar una buena extracción de aceites aromáticos ( de 10 a 14 días), mientras que los pellets tienden a desintegrarse y a hundirse más rápido exponiendo mejor sus compuestos, logrando un buen aroma en unos pocos días (de 5 a 7 ).
Por último, existen investigaciones que confirman que la extracción de compuestos se produce rápidamente. Para el lúpulo pelletizado, encontraron con que la extracción completa se produjo en uno o dos días solamente, mientras para el lúpulo entero llevó cerca de una semana. El tiempo se redujo a cuestión de horas cuando se usan pellets y algún sistema de recirculación juntos.
 


Temperatura

Si bien los frágiles aceites del lúpulo son muy volátiles y se evaporan a temperaturas muy por debajo de la ebullición, ninguno lo hará a la temperatura ambiente o a la de fermentación. También se debe tener en cuenta que la solubilidad de dichos aceites es muy pobre a bajas temperaturas, por lo que entonces, el mejor momento para realizar el Dry Hopping será después de iniciada la fermentación primaria y antes del acondicionamiento en frío. Dentro del rango adecuado, cuanto más cálida sea la temperatura mayor será la extracción de aceites, siendo esto más evidente cuando se trata de lúpulos enteros…
En Gran Bretaña, un Dry Hopping típico se hace a alrededor de 13 a 16ºC,  pero casi todos los cerveceros están de acuerdo que a temperatura de fermentación (de 15 ºC  a 20 ºC) se obtienen mejores resultados.
Analizado el rango óptimo de temperaturas, seguramente surgirá una pregunta, ¿es posible aplicar esta técnica en la elaboración de una Lager ? … la respuesta es sí, aumentando la temperatura a unos 13 ºC, por unos 3 o 4 días, pudiendo coincidir con el momento en que se realiza el descanso de diacetilo.

 
Cantidad

Son varias las cosas que influyen en la determinación de la cantidad de lúpulo que se va a usar en el Dry Hopping. Como primera medida se tendrá que decidir la magnitud del carácter lupulado que se le quiere dar a la cerveza y aquí pueden jugar un papel importante los requisitos del estilo a elaborar. La cantidad de lúpulo a usar está muy ligada al tiempo de contacto y a la temperatura, pero también se deberá considerar  si se va a utilizar lúpulo entero o en pellet y el potencial aromático de la variedad elegida. Probablemente, si comparamos dos variedades distintas, se necesitarán menos gramos de aquella que disponga de un contenido más alto de aceites para lograr un resultado similar.
Otro factor a tener en cuenta es la densidad de la cerveza a lupulizar, cuanto más alta sea ésta mayor será la relación gramos /litros que se podrá usar. A modo de guía se pueden aconsejar las siguientes cantidades de lúpulo.
 

Para cervezas con densidades:
• Menores a 1.050  usar de 1 a 3 gr/ltr
• Entre 1.050-1.070 usar de 3 a 5 gr/ltr
• Mayores a 1.070 usar de 5 a 7 gr/ltr

 

Se debe aclarar que estas relaciones dependerán, en gran medida, del contenido de aceites de la variedad de lúpulo elegida. La mejor guía será siempre la nariz de cada uno y, si bien, el único límite es el gusto personal, se debe tener en mente que, en ocasiones, más no es siempre mejor.
Por último, algunos especialistas en Lagers, afirman que, en estos estilos, el efecto de un Dry Hopping resalta más que en los estilos Ales, por lo que sugieren que se puede obtener el aroma buscado, usando relaciones más bajas.

 
 

Cuándo

Tanto en la teoría como en la práctica encontraremos muchas variaciones con respecto a cuándo se deben agregar los lúpulos en el Dry Hopping. Tradicionalmente se agregaban en la fase secundaria de la fermentación, poco antes del envasado y a menudo (fundamentalmente en las cervezas inglesas) se dejaban en el barril, pero con el tiempo los métodos fueron evolucionando y han surgido otras formas.

 
Fermentación Primaria

Existe una línea de pensamiento que dice que la adición de lúpulo durante la fermentación primaria es totalmente ineficiente debido a que el CO2 generado por la levadura arrastra y expulsa el aroma del lúpulo.
Los defensores de esta forma dicen que esa visión resulta ser muy simplista, ya que el aroma del lúpulo proviene de aceites aromáticos en suspensión y que es necesario que la temperatura de entorno (cerveza) supere el punto de ebullición específico de cada aceite para que éste pase a estado gaseoso y pueda ser arrastrado por el CO2. La temperatura de fermentación no es suficiente para que eso suceda.
La pérdida de eficiencia se puede dar si la adición se realiza al comienzo de la fermentación, cuando la actividad es realmente intensa y genera una espuma (Krausen) importante que dificulta el contacto del lúpulo con la cerveza y en casos extremos puede expulsarlo fuera del fermentador depositándolo en el sistema airlock que se use. Esto dará seguramente un agradable aroma, al ambiente, que debería haber quedado en la cerveza.
Otra posible causa de la menor eficiencia de este método es la acción de arrastre de los aceites aromático que puede producir la levadura en su camino al fondo del fermentador
Por lo tanto, el momento adecuado para hacerlo es cuando la actividad comienza a disminuir, el krausen está bien bajo y parte de la levadura ya decantó. Esto normalmente coincide con una considerable merma en el burbujeo de CO2,  al segundo o tercer día de la fermentación.  Algunos toman como referencia la densidad específica y realizan el  Dry Hopping cuando ésta se encuentra unos 4 a 8 puntos (1 o 2 ºP) sobre la densidad final calculada. En este punto todavía existen corrientes  convectivas que ayudan a distribuir mejor el lúpulo y la actividad remanente de la levadura metabolizará  (o expulsará junto con el CO2)  el poco oxígeno que se pueda haber incorporado junto al lúpulo, reduciendo la oxidación de sus aceites y dándole mayor estabilidad a la cerveza terminada. Hay quienes aseguran que en esta etapa se eliminan, además,  algunos sabores indeseables propios del lúpulo.
Lo cierto es que distintos estudios evidencian que no hay una reducción del aroma obtenido con este método sino que, en el mismo, se produce una transformación de los compuestos aromáticos logrando perfiles ligeramente diferentes a los obtenidos con un dry hopping posterior. El mecanismo preciso no está aún bien entendido, pero está claro que los procesos químicos durante la fermentación interactúan con los compuestos del lúpulo produciendo un efecto general distinto. Aquí entra el término “biotransformación” de los aceites, que no es otra cosa que la modificación, por parte de la levadura, de ciertos componentes de los aceites del lúpulo, principalmente los terpenoides y glucósidos. Los terpenos raras veces se ven afectados.
Esta biotransformación puede ocurrir de dos formas distintas, la primera es cuando un compuesto se transforma en otro, por 

ejemplo la transformación de geraniol  en ß-citronelol, y la segunda es la hidrólisis de los glucósidos (no aromáticos) por ciertas cepas de levaduras, transformándolos en terpenoides aromáticos.
La manera que, por lo general, se usa para adicionar el lúpulo en este método es agregándolo directamente por la parte superior del fermentador. Si se usan pellets, estos se hundirán en pocos días y normalmente, para cuando se hayan asentado, habrán liberado casi totalmente su   carga de aceites. La ventaja es que si se usan fermentadores cilindro-cónicos, el lúpulo se extrae junto con la levadura sedimentada, aunque en grandes escalas se complica un poco. En caso de usar barriles o botellones habrá que colocar la pescadora del sifón un poco más arriba.
Si lo que se agregan son lúpulos enteros, estos permanecerán flotando reduciendo la superficie de contacto con el líquido y exponiéndose al parte gaseosa del fermentador. Esto obligaría a mezclarlos constantemente el tiempo que dure el Dry Hopping. El uso de una bolsa de malla muy fina con un peso en si interior, puede ser una solución pero se corre el riesgo de incorporar demasiado oxígeno que no podrá ser purgado en la fermentación.
En esta forma, la extracción de la cerveza no se dificulta, ya que la flotación permite vaciar el fermentador simplemente abriendo  la válvula de purga (o por sifón) hasta llegar a la capa de lúpulo.
Al momento de incorporar el lúpulo se advierte el peligro de que se produzca una especie de “volcán”, generado por la nucleación de los gases disueltos, que hará que parte de la cerveza se derrame si no se cuenta con espacio vacío suficiente en el fermentador. En estos caso es mejor agregar el lúpulo de a pequeñas porciones.

 

Fermentación Secundaria

Generalmente se considera que el mejor momento para realizar un Dry Hopping, es durante la segunda fase de la fermentación (fermentación secundaria o acondicionamiento). Los que defienden esta forma dicen que, al no haber ya generación de CO2, los compuestos volátiles del lúpulo no son empujados fuera del fermentador con dicho gas. En este punto, tampoco existe el problema del arrastre de la levadura porque ésta ha sedimentado casi completamente.
Otra de las razones que argumentan es que, en esta etapa, la cerveza ya ha fermentado y deja de ser un entorno favorable (contenido de alcohol, pH bajo y escasez de nutrientes) para la multiplicación de microorganismos que puedan ingresar con el lúpulo. Pero no sólo bacterias pueden ingresar junto con el lúpulo, también está el oxígeno y, en esta etapa, no se contará con la 

acción de la levadura para eliminarlo y evitar así una posible oxidación, por eso será necesario reducir al mínimo la cantidad de oxígeno mezclada con el lúpulo antes de realizar la adición. En referencia a esto, podemos decir que los lúpulos enteros tienden a incorporar mayor cantidad de oxígeno que los pellets, pero cualquiera sea la forma usada es muy conveniente incorporarlos lo más rápido posible después de abrir el paquete donde vienen envasados, que normalmente están sellados al vacío o con atmósfera saturada de nitrógeno o CO2. De no ser posible esto, porque el paquete ha sido abierto en otra ocasión o no se consiguen lúpulos envasados al vacío en donde nos encontramos, deberemos tratar de purgar la mayor cantidad de oxígeno posible colocando nuestros lúpulos en un frasco y venteándolo con CO2 varias veces, antes de cerrarlo.
En esta etapa es posible incorporar los lúpulos directamente por la parte superior del fermentador, sin nada que los contengan. Mientras que los pellets  decantarán ayudados por el frío y se depositarán en el fondo, la mayor parte de los lúpulos enteros se mantendrán flotando. Los lúpulos sueltos aumentan la posibilidad de deja gran cantidad de partículas en suspensión que se transformarán en un inconveniente, pudiendo dificultar la clarificación y la posterior filtración. Por eso es aconsejable usar, siempre que sea posible, algún implemento que contenga los lúpulos, ya sean flores enteras o pellets, pudiendo ser una bolsa de muselina o nailon con algún peso sanitario en su interior, o bien ciertos artilugios específicos fabricados son mallas muy finas de acero inoxidable. Cualquiera sea el caso, habrá que desinfectar muy bien el implemento usado antes de que entre en contacto con la cerveza. Los barriles y los botellones que los cerveceros caseros usan para fermentar no son buenos recipientes para realizar un Dry Hopping con bolsa ya que, cuando se humedecen, los lúpulos se hinchan expandiendo la bolsa resultando imposible extraerla al final del proceso. Si van a usar esos recipientes utilicen los implementos especialmente diseñados para ese fin  (tubos largos y estrechos de malla de acero inoxidable ) que se venden en las tiendas cerveceras, o bien agreguen los lúpulos sueltos y pongan algo más de cuidado en el trasvase de la cerveza.
Cuando se trata de grandes volúmenes de producción el Dry Hopping se convierte en  verdadero desafío, tanto para los fabricantes que usan pellets como para los que usan lúpulos enteros. Los que usan pellets,  generalmente los agregan  por la parte superior del fermentador. Esto no es un gran inconveniente en un brew-pub, pero para las cervecerías con tanques más grandes  representa algunos problemas logísticos. El transporte de grandes cantidades de lúpulo a lo más alto del tanque  y la cuestión del estallido de gas, producido por el fenómeno de nucleación de los gases  pueden ser algunos de ellos.

Para los que usan conos enteros, el uso de una bolsa contenedora del lúpulo suele ser la opción más utilizada. El desafío, en este caso, es introducir las grandes bolsas en el tanque, para lo cual no hay un método único, cada cervecería lo adapta a sus recursos.
La ventaja del uso de una bolsa es que tanto la adición como eliminación posterior del lúpulo resultan más fáciles comparadas con el uso de lúpulos sueltos, pero con la bolsa se reduce la exposición del lúpulo a la cerveza y es posible que se tenga que usar entre un 10%  y 15 % más de lúpulo.
Desde hace varios años algunas cervecerías vienen desarrollado y optimizado sistemas que facilitan la adición y la distribución más homogénea del lúpulo dentro del tanque con la mínima carga de oxígeno posible.
Una mejor extracción de aroma y una dispersión más uniforme del lúpulo, se pueden lograr disolviendo previamente los pellets usando parte de la cerveza a lupulizar, o bien con agua completamente desmineralizada y libre de oxígeno. Para facilitar la mezcla se recomienda usar una proporción pellets/líquido de 1:20  (20gr de agua o cerveza por cada gramo de lúpulo).
Es muy importante asegurarse de incorporar la menor cantidad de oxígeno en este proceso, lógicamente lo ideal es contar con un sistema cerrado que pueda ser barrido con CO2 antes de cada adición. La suspensión lograda se vuelve incorporar al tanque fermentador o de acondicionamiento, de forma manual, bombeándola o empujándola con CO2.
En ocasiones, este método puede ser complementado con una suave recirculación por cierto tiempo, para mejorar aún más la extracción.
Otra forma de extraer los aceites del lúpulo es mediante un sistema cerrado donde se hace recircular la cerveza a través de una cama de lúpulos (generalmente enteros) creada en un recipiente independiente del tanque de almacenamiento. En este caso, como en el anterior, el circuito entero debe purgarse con CO2 antes de empezar.
En cuanto a cuándo debe hacerse la adición, se sabe que a mayor temperatura hay una mejor extracción, por lo que muchos cerveceros agregan sus lúpulos al inicio del acondicionamiento y no bajan ( o lo hacen progresivamente) la temperatura durante el tiempo que dure el Dry Hopping. Terminado éste, retiran el lúpulo y llevan la temperatura a la de acondicionamiento. De esta forma obtienen una buena transferencia de los aceites y, al enfriar luego la cerveza, permiten que cualquier exceso de material del lúpulo sedimente.
La otra opción es hacer la adición, justo antes de llenar los envases finales. Es decir, el tiempo de contacto planeado para el Dry Hopping se le debe restar al día estimado para el envasado del lote. Hay que tener en cuenta que en este punto, la cerveza estará fría, lo que obligará a revisar los cálculos de tiempos y cantidades. Esta última forma tiene la desventaja de que algo de lúpulo puede permanecer suspendido en la cerveza  sedimentando luego en el envase.


Barril

El Dry Hopping tiene su origen en el agregado de lúpulo que los británicos hacía en sus barriles de cerveza para conservarla mejor, así que podemos decir que ésta es la forman más tradicional de hacerlo.
Consiste, básicamente, en la adición de una cantidad determinada de lúpulo en el barril desde donde se va a servir la cerveza. Esto se hace normalmente antes de llenarlo y es necesario esperar algo de tiempo antes de consumir la cerveza. La experiencia le dirá a cada cervecero cuanto será ese tiempo de espera, qué cantidad agregar y qué forma de lúpulo usar. Podrá optar por las formas enteras ( flores o plug), o también por pellets y deberá decidir además, si los lúpulos irán sueltos o contenidos en algo. Si se usan sueltos, no sólo se corre el riesgo de obstrucción de la línea de servicio, sino que no se tiene control sobre el tiempo que el lúpulo estará en contacto con la cerveza, que dependerá exclusivamente de los que se tarde en consumirla (si se tarda mucho podrán aparecer sabores no deseados). Si aún así se elije esta opción, conviene almacenar algunos días el barril en posición horizontal para darle mayor superficie de contacto al lúpulo y, además, será necesario instalarle algún tipo de filtro en su salida para evitar que partículas de lúpulo lleguen a la canilla y al vaso.
Si bien esta forma obliga a beberse todo el barril dentro de las 2 o 3 semanas para evitar los sabores desagradables, resulta un método fantástico para fiestas y eventos numerosos, por la frescura que aporta.
Para evitar todos esos inconveniente es aconsejable agregar siempre los lúpulos con algún dispositivo que los contenga (normalmente una bolsa de muselina con un peso) que puede ir atada con un hilo dental neutro ( sin sabor) que al ser lo suficientemente delgado no modifica el sellado  de la tapa del barril. El hilo permite sacar la bolsa cuando finaliza el tiempo de contacto estipulado por el cervecero.
Cuando se usan pellets, se notará que tanto el aroma como el sabor del lúpulo pueden resultar abrumadores al principio, debido a que las glándulas de lupulina se rompen y todo el aceite entra en la cerveza de una sola vez, pero se irá suavizando con el tiempo hasta nivelarse.
Por otro lado, la liberación más lenta de los lúpulos enteros mantiene el nivel de aroma razonablemente constante a lo largo del tiempo.

 

Otras


Existen además formas más rápidas de lupulizar una cerveza, como puede ser la dosificación directa de aceites de lúpulo, 

obtenidos industrialmente, con la que se puede lograr un mejor replicado de lotes.
Otra técnica, más cercana a un Dry Hopping, sería la que usa un dispositivo cargado de lúpulo, que se interpone entre el barril y la canilla, por el cual se hace transitar la cerveza en su camino al vaso.

También está la prensa francesa que no es un método ideal para hacer un Dry Hopping pero puede ser una manera rápida de tener una idea sobre la contribución que una variedad de lúpulo puede darle a una cerveza determinada en un lote próximo.
Esto se hace llenando el recipiente de la prensa primero con lúpulo y luego con cerveza, después de corto tiempo de contacto, se presiona el émbolo de la misma para apretar los lúpulos contra el fondo y se vierte la cerveza nuevamente en el barril.
Haciendo lo mismo pero con menos lúpulo y volcando la cerveza directamente en un vaso se podrá se tener una noción aproximada de las características aportadas por el lúpulo al estilo en cuestión. La cerveza resultante será más plana ya que el prensado hará que escape parte del CO2 suspendido.

 

En Etapas

Este método consiste en dividir la cantidad de lúpulo a usar en dos o más adiciones que pueden hacerse en una (normalmente la segunda) o en ambas etapas de la fermentación,  obteniendo, de esta última forma, los beneficios de las dos.

Muchos cerveceros aconsejan hacer esto, en especial si se trabaja con grandes volúmenes.
Se puede hacer agregando la primera dosis de lúpulo mientras la levadura está activa, para facilitar la mezcla y la eliminación del oxígeno que pueda entrar con el lúpulo, además de enriquecer el aroma con el efecto de la biotransformación. Una vez que se completa la fermentación, se dejan sedimentar la levadura y el lúpulo, y se agrega luego una segunda carga de lúpulo, se espera 2 o 3 días y finalmente se enfría bien la cerveza para decantar antes de transferirla a los tanques acondicionamiento. Por último, si se desea, es posible hacer una tercera etapa, agregando un poco más de lúpulo, unos días antes de envasar la cerveza.  
En las cervecerías más grandes, el cono inferior de los fermentadores reduce mucho la superficie de contacto entre el lúpulo y la cerveza. Cuando la carga de lúpulo es muy grande esto pasa a ser un inconveniente y por eso muchos optan por hacer adiciones en varias etapas y que el lúpulo se vaya acumulando en capas. A nivel casero esto no representa un problema.


 

Amargura

Una de las propiedades del lúpulo, ampliamente usada para balancear el carácter dulce de la malta, es el aporte de amargura que se produce al hervirlo. Es lógico preguntarse qué sucede con los alfa ácidos de los lúpulos agregados en un Dry Hopping. En este punto existen opiniones dividas. Están los que dicen que, al no estar sometidos a altas temperaturas, no se produce la isomerización y por lo tanto no suman unidades de amargor (IBUs), y están los que aseguran que la amargura no es sólo producto de la isomerización de lo ácidos alfa, que existen otros componentes que pueden aportar cierto grado de amargura.


Si bien la primera de las posturas fue la más aceptada por mucho tiempo, actualmente hay evidencias que el Dry Hopping afecta la amargura final de una cerveza. Hay quienes sostienen que el solo contacto del lúpulo con el etanol, un tiempo más o menos prolongado, es suficiente para extraer algunos compuestos amargos.
También se descubrió que la oxidación de los ácidos alfa forma lo que se conoce como “humulinonas”, un compuesto mucho más soluble que los iso-alfa-ácidos y que pueden llegar a tener hasta un 66% de su amargura. La solubilidad de las humulinonas es la parte importante, a diferencia de los alfa-ácidos que se disuelven bien por ebullición (convirtiéndose en iso-alfa-ácidos), éstas pueden pasar a la cerveza a las temperaturas del dry hopping.
La cantidad de humulinonas en el lúpulo esta relacionada con su forma (más cantidad en pellets) y  con el índice de almacenamiento o  HSI (Hops Storage Index), cuanto mayor sea este mayor será la cantidad de humulinonas formadas por oxidación de los alfa-ácidos.
También los ácidos alfa se disuelven a esas temperaturas, y su concentración puede ser incluso mayor que las humulinonas, pero su potencial de amargor es mucho menor, llegando a alcanzar tan sólo  un 10% aproximadamente, de la amargura que aportan al convertirse en iso-alfa-ácidos.
Otra cuestión a tener en cuenta es el nivel de amargor (IBUs) que tiene la cerveza antes de ser sometida al Dry Hopping. Hay un estudio que sostiene que, en cervezas con IBUs altas (>30), el material vegetal (lúpulo) agregado en el Dry Hopping absorbe  y reduce la cantidad de iso-alfa-ácidos en la cerveza (esencialmente sacándolos de la solución) disminuyendo así  el amargor final. En las cervezas con IBUs bajas (< 20), el lúpulo agregado no es tan eficiente en la eliminación de una parte de los ácidos isomerizados  por lo que se sentirían más amargas.
Claramente nos damos cuenta que 30 IBUs es un umbral bastante bajo, lo que supone que en la mayoría de las Bitters y las  IPAs, un Dry Hopping, produciría una disminución en la sensación de amargura (más suave), aún cuando en laboratorio, el valor de sus IBUs aumente.
En el mismo estudio se comprobó que, en todos los casos, hubo un aumento del pH en el orden aproximado de 0.14 unidades de pH por libra (453.6 gr) de lúpulo en pellets, usado en el Dry Hopping de un barril (117,348 ltr) de cerveza. Este incremento sería otro factor responsable del aumento de la percepción del amargor en las cervezas.

 
Estilos
 
Antes de implementar esta técnica se debe contemplar el carácter profundo y el fresco  aroma a lúpulo que aporta. Si bien puede ser aplicada a cualquier cerveza, habrá algunas en las que sus resultados se apreciarán mejor, mientras que en otros casos dejará a la cerveza completamente fuera de estilo. Por lo general se aplica en cervezas donde el lúpulo debe estar muy presente, como ser en  IPAs, American Pale Ales, algunas cervezas Stouts o la California Common.  En aquellas cervezas donde la malta debe dominar el paladar (Scottishs, Bocks, Etc) no es aconsejable practicar un Dry Hopping.
En Lagers normalmente no se utiliza,  sus aromas se deben más a las adiciones al final del hervor. De todas formas, nada impide usar esta técnica en estos estilos, aunque sus temperaturas de fermentación más bajas pueden dificultar un poco la tarea.
Las Lagers alemanas quedarían seguramente fuera del estilo y probablemente no agradarían a los jurados en una competición, pero el aumento en la popularidad de la IPL (India Pale Lager) suma un estilo Lager a lista de cervezas beneficiadas con un Dry Hopping. 

 


Lúpulos

En sus inicios, los lúpulos seleccionados para este propósito eran generalmente los Goldings ingleses y en ocasiones se usaban Fuggles o alguna otra variedad regional.
Si bien no existen reglas que se deben seguir, hay ciertas pautas que conviene tener en cuenta a la hora de elegir la variedad de lúpulo que se va a agregar y obtener buenos resultados en un Dry Hopping.


• Elegir  variedades adecuadas (tradicionales) para el estilo de la cerveza a lupulizar  o aquellas que coincidan geográficamente con el mismo. (Ej. Golding inglés  para una Pale Ale o India Pale Ale)
• Utilizar los mismos lúpulos usados en últimos minutos del hervor es una buena opción para empezar  (última adición Centennial, Dry Hopping con Centennial.). Alternativamente, se pueden usar lúpulos sustitutos o complementarios. (última adición Centennial, Dry Hopping con  Cascade o Citra).
• Si en la receta se usan más de una variedad también se pueden mezclar en el Dry Hopping.
• Salvo excepciones, la mayoría de los lúpulos con alto contenido de alfa-ácidos tienden a tener un porcentaje menor de los delicados aceites aromáticos que importan, por lo que utilizar variedades con alfa-ácidos más bajos suele ser más eficiente.
• Un punto importante, cualquiera se la variedad elegida, es que el lúpulo no sólo deben verse fresco (algunos lúpulos importados  pueden venir sulfurados, para verse más verdes), sino que debe oler bien. Cualquier sabor o aroma desagradable que se huela en los lúpulos terminará en la cerveza. Si los lúpulos se almacenan en un recipiente hermético, purgado de oxígeno, pueden envejecer durante mucho tiempo y aún así ser utilizables. Su contenido de ácido alfa habrá disminuido enormemente, pero los aceites pueden sobrevivir y aún así oler bien. De hecho, algunas cervecerías envejecen intencionalmente sus lúpulos aromáticos, creyendo que les da un aroma más fino. Por lo tanto hay que dejar que la nariz sea el juez definitivo.
• Oler el lúpulo en crudo (frotándolo en las manos). Si resulta tener un buen aroma, se debe tratar de imaginarlo combinado con el sabor de la cerveza y definir si es una opción adecuada.

Actualmente existe  una gama muy amplia de variedades disponible más allá de las tradicionales de aroma inglés y continental. Los lúpulos del nuevo mundo se están volviendo rápidamente populares para este propósito.

Comúnmente se eligen variedades con una cantidad de alfa ácidos relativamente baja (alrededor del 6 %), entre los que se pueden encontrar  Cascade, Crystal, Willamette, East Kent Golding, Fuggles, Saaz, Hallertau y Tettnanger, pero también se están usando mucho variedades con una carga mayor de alfa-ácidos como ser el Centennial, el Columbus o el Chinook.
Se podría decir que el único requisito indispensable es que el lúpulo elegido tenga un buen aroma, que huela bien, después  no existen normas para la selección, a menos que se intente reproducir fielmente un estilo tradicional. La elección de la variedad a usar quedará a criterio del cervecero, que con un poco de audacia y algunos experimentos puede lograr cervezas muy interesantes y distintivas.

 

FORMA

En cuanto a la forma, cada cervecero debe buscar  lo que funcione mejor para su sistema. Algunos prefieren trabajar con lúpulos enteros, mientras que otros eligen los pellets. Ambas formas han producido excelentes cervezas.

El manejo de las cantidades de lúpulos a agregar no representa un gran problema para las cervecerías más pequeñas o para los cerveceros caseros, pero cuando el volumen producido es grande el Dry Hopping se vuelve un verdadero desafío logístico, cualquiera sea la forma de lúpulo elegida.


Pellet

Existe consenso en que los pellets son la mejor opción para el Dry Hopping. Estos se pulverizan antes de ser moldeados en pequeños gránulos, logrando una mayor superficie de contacto con la  cerveza, lo que ayuda a exponer y transferir los frágiles 

aceites de lúpulo.

A pesar  de que el proceso de pelletización disminuye  la cantidad de aceites esenciales, estos resultan más fáciles y más rápidos de extraer durante un Dry Hopping conduciendo a un poco más de aroma que con los lúpulos enteros. Otras características que habla a su favor son su mejor período de conservación y la forma más cómoda de trabajar para esta técnica.
Una desventaja que se le puede atribuir es la destrucción de algunos de los preciados aceites del lúpulo por las altas temperaturas de la pelletización, pero la mayoría los fabricantes actuales han ajustado los procesos para mantener esas temperaturas lo más baja posible.
Por lo general, cuando se usan pellets, se agregan por la parte superior del fermentador. Inicialmente flotarán en la superficie para luego desarmarse y hundirse. La separación en partículas más pequeñas y su viaje hasta el fondo del fermentador, aumentarán el contacto con la cerveza obteniendo una extracción de aroma más efectiva. Pero en esa desintegración se forman miles de sitios de nucleación en la que el CO2 disuelto en la cerveza se adhiere y comienza a escapar de la solución. El resultado es una repentina formación de espuma que puede llegar a rebalsar el fermentador si se encuentra muy lleno, por lo que es conveniente hacer las adiciones más despacio en esos casos.
Este tipo de lúpulo resulta más práctico para los cerveceros caseros que usan botellones o barriles para fermentar, ya que no se hace difícil agregarlos por la boca de los mismos y  son fáciles, también, de poner en una bolsa o contenedor que tendrá que ser de malla muy fina para retener el polvo cuando se disuelvan.


Enteros
 
En sus comienzos, el Dry Hopping, se hacía exclusivamente con esta forma, agregando los conos enteros directamente en el barril sin mucha precisión cuantitativa. 

Posteriormente se desarrollaron los llamados “Plugs”, prensando los lúpulos enteros en pastillas de ½ onza (14gr) para facilitar la tarea, mejorar la conservación y tener un mayor control sobre la cantidad agregada en cada barril.
Actualmente, a pesar de competir con los pellets, esta forma conserva muchos adeptos que la prefieren porque dudan del efecto del pelletizado sobre los aceites más delicados del lúpulo.
Conservar dichos aceites trae aparejado algunas dificultades que deben tenerse en cuenta antes de adoptar los conos enteros para el Dry Hopping. En primer lugar, el volumen sólido va a ser considerable y se traducirá en una pérdida, por absorción, de una parte del volumen de cerveza producido finalmente. De agregarse sueltos, los lúpulos enteros flotaran en la superficie la mayor parte del proceso disminuyendo el área de contacto con la cerveza y, por ende, la extracción de los aceites esenciales. Al flotar, pueden facilitar el trasvase de la cerveza desde la parte inferior del fermentador pero la posterior limpieza del mismo puede llegar a ser un gran dolor de cabeza.
Para evitar esto se agregan los lúpulos dentro de bolsas o contenedores que retienen los conos enteros en su interior y gracias a algún peso se hunden en la cerveza. En estos casos, tanto el contenedor como el lastre deben ser esterilizados perfectamente. Los cerveceros caseros que usan botellones o barriles con boca estrecha, deben tener en cuenta que la bolsa se hincha debido a la expansión del lúpulo húmedo y resultará casi imposible sacarla sin tener que romperla, por eso es conveniente que usen alguno de los dispositivos creado a tal fin, que se venden en las tiendas cerveceras.


Otra cosa a considerar es que el proceso se extenderá un poco más (respecto al uso de pellets) debido al mayor tiempo de contacto que se necesita para obtener una buena extracción de compuestos aromáticos.
Por último, en las adiciones de lúpulos enteros, aumenta la incorporación de oxígeno al fermentador, por lo que se deben tomar las precauciones necesarias para no perjudicar la cerveza, por ejemplo, barrer bien los conos con CO2, nitrógeno (N2) o agua esterilizada antes de agregarlos.

Ventajas

• La única gran ventaja de este método es el maravilloso aroma que le aporta a la cerveza, que no se puede lograr con cualquiera de las demás técnicas. Ho hace falta otra para adoptar esta técnica.
• También mejora de alguna manera la amargura percibida.

 

Desventaja

• Mayor riesgo de contaminación que se da casi exclusivamente por descuidos en la limpieza y desinfección de los dispositivos contenedores del lúpulo, cuando se usan. Las  propiedades antisépticas del lúpulo, el contenido de alcohol y el bajo pH de la cerveza convierten a la cerveza en un ambiente desfavorable para crecimiento bacteriano.
• Alto contenido de sólidos (usando lúpulo suelto) que deben ser apartados antes del filtrado para alargar la vida útil del filtro.
• Ligera pérdida de volumen final de cerveza producido por absorción de los sólidos.
• Probable formación de turbidez al enfriar la cerveza (Chill Haze) provocada por la gran cantidad de material polifenólico solubilizado. Este efecto es común, y generalmente se acepta como inevitable, en IPAs y Doble IPAs.
• Aumenta el peligro de oxidación de la cerveza por la incorporación involuntaria de oxígeno junto con el lúpulo (en especial si es entero). Se deben tomar todos los recaudos necesarios para que esto no suceda.
• Durante el proceso se corre el riesgo de rebalsar el fermentador debido a la formación repentina de espuma causada por lo que se conoce como nucleación del CO2 disuelto
que se produce  cuando el lúpulo (en pellets)  agregado se desintegra en contacto con la cerveza.


 

Conclusión

Para terminar podemos decir que el Dry Hopping es un proceso que permite obtener un perfil lupulado (sabor y aroma) bastante diferente a las demás técnicas. Esto hace que su experimentación sea imprescindible para todo cervecero amante del “oro verde”. No importa cual sea el método elegido, aquí también podemos decir eso de “cada maestro son su librito”.
Un cervecero casero realmente no puede equivocarse con ninguna de las formas de realizar un Dry Hopping descriptas (fermentación primaria, secundaria o barril), así que a probar y dejar que sus narices pongan los puntos….

 

 

Pablo Gigliarelli