REVISTA MASH
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23/08/2017 | Visitas: 5108
Eisbock… El Azar , un buen maestro cervecero
Uno de los estilos más raros del mundo que nos regala reminiscencias a aguardientes francesas, pero con un inconfundible carácter a malta, que desarrolla su complejidad durante años…

Un estilo muy particular y uno de los más raros del mundo,  fue bautizado Eisbock  debido a proceso con el cual se elabora. En alemán “Eis” significa hielo y “bock” hace referencia al estilo que sirve de base para su elaboración. Literalmente significa "bock de hielo", y es la variedad más fuerte de la gama de cervezas Bock.  Se obtiene partiendo de una Doppelbock de alta graduación alcohólica como base sometiéndola a una larga fermentación secundaria a unos 0ºC o menos. El agua contenida en la cerveza se congela en las últimas dos o tres semanas del proceso. Terminada la fermentación  el hielo que se forma se retira para concentrar el producto y aumentar así  el contenido alcohólico del mismo de un 5 a un 10%. 

El proceso para lograr una Eisbock auténtica, además de ser de más difícil ejecución,  necesita un tiempo de añejamiento bastante prolongado, dos cosas que la hacen poco atractiva para las cervecerías, que con su falta de voluntad ayudan a mantener la mística de esta cerveza que la hace muy interesante para los homebrewers..
Con reminiscencias de cognac o armagnac, pero con un carácter maltoso inconfundible, un aroma a ésteres  y un final siempre persistente, esta cerveza desarrolla su complejidad durante meses e incluso años.
Estos verdaderos elixires no deben ser confundidos con la multitud  de Ice Beers (cervezas del hielo) que se pueden encontrar en las tiendas de cervezas que para nada se asemejan a las eisbock genuinas. Aunque el proceso de congelación puede ser el mismo, los resultados son dos mundos diferentes.

 

Su Historia

La historia de la Eisbock, comienza indefectiblemente allá por finales del otoño de 1890, en la ciudad bávara de Kulmbach donde, por descuido, en el patio de la cervecería Reichelbräu, quedaron olvidados dos barriles de bock  y debieron pasar el crudo invierno de la Franconia a la intemperie, bajo la nieve, sin que nadie se diera cuenta de ellos hasta la primavera siguiente. Cuando fueron descubiertos, sus duelas estaban rotas y su contenido congelado. En el centro de ese bloque de hielo estaba atrapada la primera Eisbock del mundo…

Cuenta la leyenda que todo sucedió en una sola noche de aquel invierno implacable. La mañana siguiente, el maestro cervecero de esa época, reprimió al olvidadizo aprendiz encargado de guardar los barriles en la bodega, haciéndole beber lo que aún quedaba líquido en el interior de los mismos. Para sorpresa, ve como el muchacho bebe una taza tras otra con un inesperado entusiasmo y quiso entonces comprobar él mismo de que se trataba… descubrió que por su garganta pasaba un elixir delicioso. Verdadera o falsa no deja de ser una buena historia que contar mientras se disfruta de una Eisbock.

Tradicionalmente, Reichelbräu, ha elaborado esta cerveza una vez por año, entre Octubre y Septiembre, para ser consumida en el Festival de la Eisbock que se realiza en la ciudad a fines de Marzo. Esto fue así hasta que la cervecería se fusionó con  con su competidora local EKU (Erste Kulmbacher Unionbrauerei)  y la  eisbock fue discontinuada , justo cuando comenzaba a ganar popularidad.

 

 

 

El estilo según el BJCP

 

9B. Eisbock

Impresión General: Una lager alemana oscura, fuerte, plena, rica y maltosa, a menudo con una consistencia viscosa y sabores fuertes. Aun cuando son concentradas, el alcohol debiese ser suave y cálido, no quemante.

Aroma: Dominado por un balance entre una malta rica e intensa y cierta presencia de alcohol. Sin aroma a lúpulo. Puede tener significativos ésteres a frutas oscuras (pasas, uvas) derivados de la malta. Aromas a alcohol no deben ser ásperos ni con carácter a solvente.

Apariencia: Color cobrizo profundo a marrón oscuro, a menudo con atractivos reflejos rubíes. El acondicionamiento en frio (lagering) debiera proporcionar una buena clarificación. Espuma blanquecina a color marfil. La retención de la espuma puede ser de moderada a pobre. “Piernas” pronunciadas son a menudo evidentes.

Sabor: Rico dulzor de malta balanceado por una presencia de alcohol significativa. La malta puede tener productos de Maillard, cualidades tostadas, algo de caramelo y ocasionalmente un leve sabor a chocolate. Sin sabor a lúpulo. El amargor del lúpulo sólo contrarresta el dulzor de la malta lo suficiente como para evitar una cerveza empalagosa. Puede tener significativos ésteres a frutas oscuras derivados de la malta. El alcohol debe ser suave, no áspero ni caliente, y debe ayudar al lúpulo a balancear la fuerte presencia de la malta. El final debe ser a malta y alcohol, pudiendo tener una cierta sequedad por el alcohol. No debe ser almibarado ni empalagoso. Carácter lager limpio.

Sensación en Boca: Cuerpo pleno a muy pleno. Baja carbonatación. Tibieza alcohólica significativa, pero sin ser quemante o punzante. Muy suave, sin asperezas debidas al alcohol, amargor, fuseles u otros sabores concentrados.

Comentarios: Un extendido acondicionamiento en frio (lagering) a menudo es necesario después de congelada para suavizar el alcohol y mejorar el balance de éste y la malta. Se pronuncia “ICE-Bock”.

Historia: Una especialidad tradicional de Kulmback elaborada llevando a congelación una doppelbock y removiendo el hielo para concentrar el sabor y el contenido alcohólico (al igual que cualquier posible defecto).

Ingredientes Característicos: Igual que la doppelbock. Las Eisbocks comerciales están generalmente concentradas en el rango de 7% a 33% ABV.

Comparación de Estilos: las Eisbocks no son simplemente doppelbocks más fuertes; el nombre se refiere al proceso de congelación y concentración de la cerveza y no es una declaración del contenido de alcohol; algunas doppelbocks son más fuertes que las Eisbocks. No tan plena, rica o dulce como una Wheatwine.

Estadísticas Vitales: OG: 1.078 – 1.120

IBUs: 25 – 35 FG: 1.020 – 1.035

SRM: 18 – 30 ABV: 9.0 – 14.0%

 

Ejemplos Comerciales

- Kulmbacher Eisbock from Kulmbacher Brauerei

- Aventinus Eisbock from G. Schneider & Sohn

- Raspberry and Blueberry Eisbocks from Kuhnhenn Brewing Company

- Fire & Eisbock from Mammoth Brewing Company

- Blood Stains from Merciless Brewing Company

- Freeze Ray Eisbock from Strangeways Brewing Company

 -Eisbock from High Point Brewing

 

Temperatura de servicio : 12 – 15 °C

Guarda: 5+ años

Vaso Sugerido: Snifter

Maridage: Carnes de caza, Venado, Cerdo, Pato ahumado; Quesos estacionados como el Gouda o  Limburger; Torta de chocolate alemana, Creme brulée.

 

 

Como se Hace

La elaboración de una Eisbock debe comenzar necesariamente pensando la cerveza que servirá de base. Si bien cualquier receta fuerte de algunas de las variedades de Bock (Dunkles, Helles, Weizen-Bock) sirve, comúnmente se tiende a usar una Doppelbock como punto de partida.
Podemos pensar que basta congelar una Bock para coseguir una Eisbock, y básicamente es así, pero para lograr una de excelencia será necesario hacer algunos ajustes a la receta de la Doppelbock base, a decir de Jamil Zainasheff y John Palmer.

 

La Malta

La receta original de Reichelbrau utiliza cinco maltas distintas. Obviamente no es fácil saber cuales son y las cantidades exactas de cada una, pero es muy probable es que incluya una base fuerte de Munich además de Carapils, alguna Cristal alemana clara  ( 20 ° Lovibond), alguna Cristal alemana más oscura ( 80 ° a 120 ° Lovibond) y malta de Chocolate.
Una de las mejores maneras de lograr el característico perfil profundamente maltoso de una Doppelbock  es usar una alto porcentaje de malta Munich (hasta un 90%) en la mezcla de maltas bases, completando con Pilsner o Vienna, pero debemos tener en cuenta que, en el proceso de elaboración  de una Eisbock, todos los sabores y aromas se concentrarán y corremos el riesgo de obtener una cerveza empalagosa. Es aquí donde entran en juego los ajustes aconsejados por Palmer y Zainasheff.  
Entonces, dependiendo que cuan dulce y maltosa queramos nuestra cerveza final, iremos modificando los porcentajes de Munich y Pilsner sin que ninguna supere el 60% de las maltas bases.
En cuanto a las maltas especiales, es posible agregar hasta un 10% de la mezcla de granos con variantes que pueden incluir  maltas Cristal, Vienna, CaraMunich, Melanoidin, Carapils y Chocolate.

 

Los Lúpulos

En este tipo de cervezas, el lúpulo se usa exclusivamente para balancear la intensidad de la malta. Si bien no debe ser un elemento distintivo, es muy importante para el sabor y el carácter final de la cerveza. Las variedades que se usan son siempre las alemanas tradicionales y, de ser posible, las flores enteras. Por ejemplo  German Northern Brewer o Perle  para amargor y  Hallertauer o Saaz para sabor y aroma. Normalmente se realizan dos adiciones, una a 60 min. de terminar y otra entre últimos los 30 y 20 min. del hervor.

 

La Levadura

Al igual que con los lúpulos, se busca usar siempre cepas alemanas, las mismas que se usan para una Bock fuerte, que dan un sabor auténtico y que son capaces de trabajar bien en entornos de densidad alta. Otra cosa a tener en cuenta es la atenuación. Esta deberá estar en el orden del 80% para que la cerveza base termine con una densidad de entre 1.012 y 1.020, permitiendo así que la posterior concentración no la convierta en demasiado dulce.

Algunas de opciones posibles pueden ser de  Wyeast la 2124 (Bohemian Lager) o la 2206 (Bavarian Lager), de White Labs la WLP830 (German Lager) o la WLP833 (German Bock Lager) y si es alguna variedad seca, que su atenuación se aproxime al 82%, por ejemplo la Saflager S-23

 

La Maceración

Si bien la maceración tradicional de una Doppelbock se realiza usando el método de decocción, la excelente tecnología que actualmente cuentan la maltería hace que la mayoría de las variedades de malta  de  dos filas  y de seis  filas sean  bajas en la proteína con la alto poder diastático, con lo que es posible obtener excelentes resultados con sólo una infusión simple a unos 65ºC a 68 ºC, durante aproximadamente una hora (o hasta que la prueba de yodo indique que la conversión de almidón ha terminado) y un posterior lavado de grano de 75ºC a 77ºC para desactivar las enzimas…

Es cierto que muchos cerveceros piensan que la decocción es un proceso obsoleto, dada la calidad de los granos modernos y la capacidad de agregar sabores complejos de caramelo por medio del uso de maltas especiales, pero si deseamos añadir un poco de autenticidad a nuestra cerveza, debemos darle una oportunidad a este método que nos ha venido dando excelentes cervezas desde hace mucho tiempo…

La decocción es un método de maceración escalonada donde el incremento de temperatura, de un escalón a otros, se realiza retirando una porción de la mezcla de granos del macerador (1/3 aprox.) para hervirla aparte durante 20 a 30 minutos y luego incorporarla nuevamente a la maceración principal. De esta manera dicha porción de granos sufre  lo que se conoce como

reacción de Maillard (caramelización) y añade complejidad y color al mosto. La decocción puede ser simple, doble o triple dependiendo de la cantidad de veces que se repita el proceso antes mencionado. Como ejemplo decimos que una decocción triple puede iniciar la maceración a unos 37ºC y luego se hacen 2 escalones, uno a 50ºC y otro a 65-70ºC, para terminar con mash-out a 76ºC.

La decocción es un proceso que requiere más trabajo y atención ya que la porción del empaste que se hierve debe estar en constante movimiento para evitar que se queme. Para facilitar todo el proceso se recomiendo que empaste no sea muy espeso (2,4 ltr/kg).

Otra opción es combinar los 2 métodos anteriores, haciendo una infusión simple a 68ºC y, para darle el toque tradicional,  realizar el mash-out con una decocción. Es decir, a los 20min (o un poco más) de iniciada la maceración se retira una tercera parte del empaste para durante 30 a 40 minutos, mientras que el resto del mash continúa a 68ºC. Terminada la decocción se reincorpora la porción retirada al resto del empaste y se lava el grano a unos 76ºC…

 

 La Fermentación

El proceso que hace particular a este estilo (la congelación) produce la concentración de los sabores y aromas, tantos los buscados (malta y alcohol) como los no deseados. Cualquier defecto resultante de las condiciones de fermentación se verá también intensificado, por lo que será necesario lograr un proceso fermentativo limpio. La gravedad alta de la cerveza base es gran desafía para las levaduras por lo que no está mal planear el doble o el triple de la cantidad de levadura usada normalmente y una buena oxigenación del mosto.

La levadura se debe agregar cuando el mosto este a unos 7.5ºC y se debe tratar de mantener la temperatura de fermentación apenas por encima de los 10ºC evitando que en ningún momento supere los 12ºC. Si la cepa usada requiere un descanso de diacetilo se debe elevar la temperatura a unos 15-16ºCal final del proceso. Con una fermentación larga (4 semanas), lenta y fríase reducirán los ésteres, los fenoles, fúseles, y otros potenciales off-sabores.

 

La Concentración

Una vez que la fermentación ha finalizado, se procede a realizar la concentración, la parte del proceso que caracteriza a las cervezas Eisbocks. La teoría es simple, consiste en congelar parcialmente la cerveza y quitar el hielo a medida que se forma. De esta manera, lo que se extrae es agua, ya que el alcohol tiene un punto de congelación mucho más bajo (-114ºC), aumentando la graduación alcohólica y realzando los azúcares residuales y el perfil de de las maltas especiales, obteniendo así una cerveza más fuerte y más compleja. En la mayoría de los casos, se elimina menos del 10% del volumen de agua, una eliminación mayor al 20% puede hacer que el alcohol demasiado duro.
Hemos dicho más arriba, que el proceso para lograr una Eisbock auténtica era uno de los más difícil de hacer. Esto no se debe sólo a la ejecución en si de esta parte del proceso, sino que también a que, con la concentración, se hará mucho más evidente cualquiercompuestos indeseable (ésteres, aldehído, fúseles, etc) producto de algún error cometido en la elaboración. Por lo tanto se debe extremar los controles de todos los pasos previos a éste.
Terminada la primera fase de la fermentación, se pasa a la segunda (lagering) que se extenderá como mínimo un mes y en su parte final se comenzará a congelar la cerveza. Cuanto más lenta y larga sea esta última transición, se expulsarán más compuestos volátiles no fueron eliminados ​​durante la fermentación, siendo necesario hasta un par de meses para la formación hielo real y la obtención de buenos resultados. Para que esto suceda gradualmente, será necesario contar con un sistema de control de temperatura preciso que permita ir bajando la temperatura controladamente y por etapas.
Si esto último no es posible, lo que se debe hacer es, una vez finalizada la fase de lagering, se baja la temperatura por debajo del punto de congelación del agua (-1ºC o  -2ºC). A medida que el hielo se forma sobre el líquido, es necesario quitarlo de alguna forma, a menos que el recipiente usado para este fin permita extraer luego la cerveza desde el fondo evitando así posibles contaminación y oxidación de la misma.
De una forma u otra es bueno poder medir el volumen del hielo separado de la cerveza para calcular el porcentaje del volumen total eliminado.
A escala homebrew, un freezer de pozo y un barril tipo Cornelius harán bien el trabajo. Otros métodos muy inventivos de congelación  incluyen separar la cerveza en recipientes más pequeños para que entren en un congelador estándar y , en aquellas latitudes que lo permitan,  se puede poner la cerveza en un banco de nieve en medio del invierno.
En todos los casos hay que prestar especial atención a la temperatura y la tasa de congelación para evitar daños a los barriles (el agua se expande al congelarse)  y la formación excesiva de hielo en su cerveza. Además, aunque la cerveza este fría, siempre hay que mantener las medidas sanitarias adecuadas para no echar todo a perder….
El largo proceso de maduración no sólo concentrará la cerveza, sino que ayudará inmensamente la clarificación de la misma, tanto que es posible que no quede suficiente levadura activa para acondicionar adecuadamente la cerveza en botella. (si está clara como el cristal) .

 

Cuanto Alcohol nos queda ?

Para poder estimar el contenido de alcohol de nuestra cerveza final debemos medir el volumen y el porcentaje de alcohol previos a la congelación y luego del proceso de concentración medimos el volumen final obtenido y aplicamos la siguiente fórmula:.

 

ABVfinal = VolumenTotal *ABVprevio / VolumenFinal

 

Multiplicamos el volumen previo a congelar (VolumenTotal) por su porcentaje de alcohol (ABVprevio) representado en decimales y luego dividimos por el volumen de cerveza final obtenido (VolumenFinal) posterior a la concentración.

Es decir, si partimos de 40 ltr. de una cerveza base de 9% (0.09) de ABV y luego de la concentración obtuvimos 36 ltr., el volumen de alcohol final sería:

ABVfinal = 40 x 0.09 / 36 = 0.1 =10%

Dado que aquí se asume que en la concentración sólo se quita agua y nada de alcohol de la cerveza, esta fórmula no es completamente exacta, pero nos da un valor aproximado al real.

 

Envasado

El envasado de un Eisbock no tiene ningún secreto, se hace de la misma manera que con cualquier otra cerveza. Por mas que acostumbremos a usar barriles, es recomendable embotellar parte del lote para que resulte más fácil añejarlas. Este estilo es uno de los mejores para la guarda en bodega y para ser disfrutado después de muchos tiempo (más de 6 años).
Existe la posibilidad, aunque es poco probable,  de no tener suficiente levadura viable para el acondicionamiento de la botella. Si se cree que este es el caso, se debe agregar levadura fresca antes de embotellar, teniendo cuidado de introducir la menor cantidad de aire en el recipiente para que la levadura metabolice todo el oxígeno  existente en la botella y se inactive antes de completar la fermentación. Se debe tener en cuenta que las cerveza envasa tiene una densidad alta y las botellas podrían explotar si no se toma ese cuidado.

Por último, cualquiera sea el envase elegido, se debe buscar una carbonatación dealrededor de 2,4 volúmenes de CO2.

 

 

 

Pablo Gigliarelli
 

Fuentes

  • Brewing Classic Styles - Jamil Zainasheff & John Palmer

  • The Beer Bible - Jeff Alworth

  • The Encyclopedia of Beer - Christine P. Rhodes

  • Brew Your Own

  • Articulos varios..