REVISTA MASH
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03/11/2004 | Visitas: 18899
Preparación de un Starter
Para la utilización de las levaduras líquidas, debemos propagarlas para obtener la cantidad de levadura adecuada a la cantidad de mosto a inocular. Debemos tener preparado un medio de cultivo líquido que puede ser...

Para la utilización de las levaduras líquidas, debemos propagarlas para obtener la cantidad de levadura adecuada a la cantidad de mosto a inocular.
Debemos tener preparado un medio de cultivo líquido que puede ser:

 

  • Malta Líquida
  • Preparado en base a estracto de malta
  • Mosto guardado de cocciones anteriores (ver cuidados al final de estas explicaciones)

 

Cualquiera sea el medio a preparar debe diluirse hasta llegar a una densidad de 1,030 / 1,040. Antes de ser inoculado debemos hervirlo durante almenos 20min. para asegurar que el mismo este libre de micro organismos, dejarlo luego enfriar a una temperatura entre 22 - 28°C manteniendo durante este tiempo tapado el erlenmeyer (o envase utilizado) con papel aluminio. Es conveniente aselerar el enfriado poniendo el erlenmeyer dentro de una olla con agua fría.
La levadura, no debe perder la cadena de frío hasta momentos antes de comenzar su propagación, a modo que estas tomen temperatura ambiente en forma natural (sin acelerar).
Veremos en el envase un medio crío protector, con un sedimento compacto de levadura. Antes de pasar el contenido del envase al medio de cultivo, agitamos el envase para mezclar la levadura en el medio crio protector.
Para una primera etapa de propagación, debemos tener preparado 300ml. de mosto (medio de cultivo) en un erlenmeyer, o también puede usarse para este fin algún envase de vidrio que nos permita poner un airloock.

Una vez que tenemos la levadura y el medio de cultivo preparado, rociamos bien la boca del envase de levadura como también la del envase que contiene el medio de cultivo. Luego como se ve en el esquema siguiente destapamos el envase de levaduras y lo vertemos al que contiene el medio de cultivo.
Tapamos el erlenmeyer y empezamos a agitar bien a modo de oxigenar el mosto, recordemos que la levadura se reproducen ante la presencia de oxígeno y azúcares. Esta agitación debemos repetirla con cierta frecuencia durante las primeras horas.

Luego de 24hs aprox. observaremos una delgada espuma en la superficie como también un compacto fondo de levadura que hacen notar la propagación de las mismas.
Con esta cantidad de levadura, podríamos inocular una cocción de 20ltrs de mosto con una densidad no muy elevada, pero seguramente el comienzo de la fermentación será muy lento, por lo cual te recomendamos hacer una segunda etapa teniendo preparado para esta 1ltr de medio de cultivo.
El paso a seguir sería enfriar el starter para precipitar la levadura y permitir retirar parte del sobre nadante. (ver siguiente esquema).

Retirada la mayor parte del sobre nadante, dejamos tomar temperatura ambiente, agitamos, pasamos al envase que contenga el litro de mosto y agitamos con frecuencia durante las primeras horas. Al cabo de 24hs. tendrás un starter para inocular entre 20 y 30 litros de mosto.

 

 

 

 

 

Esterilización y conservación del mosto para un starter

Es recomendable esterilizar el mosto, antes de inocular las levaduras.
Ahora si no queremos andar preparando mosto estéril cada vez que vamos a realizar una cocción, podemos realizar este procedimiento:

Al terminar la cocción y luego de decantar los turbios, tomar de la olla de cocción unos cuantos litros (cuantos? depende de los litros a fermentar; no sufran por que van a tener un poco menos de cerveza).
Lo ideal es que ese mosto no tenga impurezas, por lo cual se puede filtrar usando algodón.
Luego se lo esteriliza en una olla a presión; acá debemos usar frascos de vidrio como el de las bebidas usadas por deportistas (tapa 1/2 vuelta), con capacidad para 500 ml..

Se colocan los frascos con mosto en la olla (cubiertos hasta la mitad con agua), con la tapa semi cerrada. Cuando se llega a la máxima presión, bajamos el fuego y dejamos hervir durante 20 minutos. Con esto llegamos a esterilizar a aproximadamente a unos 115 °C. Transcurrido el tiempo, dejamos
enfriar, ajustamos las tapas de los frascos y los llevamos a la heladera para su mejor conservación (no se preocupen, como el medio es estéril su duración es larga).

 

 

Lionel Vogrig- Revista MASH