REVISTA MASH
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17/02/2009 | Visitas: 10100
Schwarzbier
Schwarzbier significa en alemán “cerveza negra” y es un estilo originario de Alemania meridional y del sudeste y se puede decir que es una versión más oscura de la Dunkel. Una acentuada presencia de maltas oscuras le otórgan a esta cerveza un color que tiende un sepia muy profundo. Su sabor, a pesar de estar elaborada con maltas tostadas, es suave y bien balanceado, sin rastros de sabores astringentes o tostados. Tiene un cuerpo medio y su espuma es firme, cremosa y duradera.

También se refieren a este estilo como Schwarzpils, “Pilsner Negra,” pero, a diferencia de las rubias, que pueden ser marcadamente amargas, el amargor de los lúpulos en la Schwarzbier es siempre ligero.
La Schwarzbier es a las lagers lo que la Stout es a las ales, en el vaso se ve como esta última, pero a diferencia de una ale británica, tiene el gusto limpio de las lager y de ninguna manera se perciben rastros de diacetil y gustos frutados en el paladar, dándonos en su lugar una muy suaves notas a chocolate, café y vainilla. Como la mayoría de las cervezas lager alemanas tradicionales, la Schwarzbier tiene un notado gusto a malta, que le otorga un dulzor que nunca es empalagoso o dominante. La cerveza esta moderadamente bien atenuada y tiende a un final seco. Su índice de alcohol por el volumen está en el rango de 4.5 a el 5%, raramente es mayor. Para acentuar la elegancia oscura y la espuma atractiva de la Schwarzbier, sírvala siempre en un vaso alto, flauta o tulipa. .

 

HISTORIA


Es un hecho poco conocido que la schwarzbier es el más viejo estilo europeo del que se tiene una evidencia científica fuerte de su elaboración. También se puede decir que hoy, Kulmbach es probablemente el lugar con la tradición ininterrumpida más larga de elaboración de cerveza del mundo.
La evidencia más vieja viene de una vasija en forma de ánfora que fue descubierta en una sepultura prehistórica, siete millas al oeste de Kulmbach, en 1935. El sepulcro está fechado alrededor el 800 A.C. y pertenece a la supuesta cultura de Hallstadt. Dentro de la vasija, que hoy se encuentra en el Museo de la Cerveza de Kulmbach, los científicos identificaron residuos de pan enegrecido de cebada - la materia prima estándar de los antiguos germános para elaborar cerveza. Se estima que la cerveza estaba hecha con tales panes tostados y por consiguiente sería oscura, también. Podemos entonces afirmar razonablemente que la vasija de Hallstadt contiene residuos de un antiguo antepasado de la schwarzbier.
La conceción del título de "lugar de elaboración de cerveza más antiguo del mundo aún activo” a Kulmbach puede resultar una sorpresa para muchas personas. Sabemos que los Sumerios, que vivieron en la edad de piedra comenzaron a fabricar cerveza como mínimo 4000 años antes que los germanos. Los Sumerios enseñaron el arte a los Babilónicos, que, a su vez, hicieron lo mismo con los Egipcios y en el momento en que César - el emperador romano - hiciera de las suyas con la reina egipcia Cleopatra, había un sector cervecero próspero arriba y abajo del Nilo. Sin embargo, cuando el Islam se convirtió en la religión dominante en el Oriente Medio cerca de siete siglos más adelante, las cervecerías en la región tuvieron que cerrar porque el Corán exige sobriedad total.
Nada de esto les aconteció a los cerveceros de Kulmbach. La evidencia más antigua de elaboración de cerveza en Kulmbach es una carta del obispo de Bamberg, en 1174. Otro documento fechado en 1349 confirma que, en esa época, los monjes agustinos tenían en funcionamiento una completa fábrica de cerveza en su monasterio. Aunque no hay ninguna evidencia clara de esta actividad en Kulmbach entre el 800 y el 1174 A.C., hay hallazgos arqueológicos dispersos en otras partes de Baviera y expedientes escritos sobre la elaboración de cerveza de los Germanos de ese período.
Todo esto sugiere fuertemente que la práctica de elaborar cerveza, una vez que estuvo aprendida, nunca fuera olvidada por las tribus germánicas. Aunque es probable que los monjes elaboraran cervezas ales en vez de lager en el siglo XIV -la elaboración de lager se estableció en Alemania recién en el siglo XVI-, su cervecería creo las precursoras de las primeras Schwarzbier y de la actual ”Kulmbacher Kloster Mönchshof Schwarzbier”. El nombre significa literalmente la “cerveza negra del patio de los monjes del claustro”.

La cervecería del monasterio de Kulmbach fue secularizada en 1791, y desde entonces sus schwarzbiers fueron hechas por la Kulmbach A.G. La “Kloster Mönchshof “ es elaborada con una densidad inicial de casi 1.050, quedando en 1.011 al finalizar la fermentación. Esto le da un porcentaje de alcohol en volumen (ABV) de 4.9%. El Kloster Mönchshof Schwarzbier tiene un dejo persistente a lúpulo bien balanceado en el paladar por un fuerte sabor a maltas oscuras.
La cervecería Köstritzer Schwarzbier se establece en 1543 al este de Kulmbach, en el estado vecino de Thuringia.. La cervecería Köstritzer es hoy el vendedor más grande de cervezas lager oscuras de toda Alemania y su Schwarzbier, con un porcentaje de alcohol en volumen de 4.8%, tiene un leve gusto amargo-tostado a chocolate, seguido de un retrogusto redondeado que termina suavemente en un final seco. La Köstritzer se elabora comenzando con una densidad inicial relativamente baja, de apenas 1.046, y termina también en un nivel dajo, aproximadamente 1.008, llegando a tener un volumen de alcohol de 4.8%.

Actualmente Alemania del este tiene muchas variedades únicas de este estilo en cervecerías regionales. Se sirve a menudo con panes oscuros, macizos con queso crema. También se va bien con carnes adobadas y es una compañera excelente para el Sauerbraten alemán.
Fuera de Alemania, los schwarzbiers comerciales más destacadas estan hechas principalmente por cervecerías japonesas como Asahi, Suntory, Kirin y Sapporo. Otra lager negra interesante es la Xingu de Cervejaria Colonia en Brasil. Varias microcervecerías norteamericanas se han interesado en el este tipo de cerveza lager, tanto que hoy la Schwarzbier es una de las categorías juzgadas en el Gran Festival Americano de Cerveza (Great American Beer Festival - GABF). figurando comola categoría 25.
En los E.E.U.U. este estilo es producido por algunas cervecerías como, la Samuel Adams en Boston, que distribuye una Schwarzbier bajo el nombre de la “Samuel Adams Black Lager”, la Spoetzl, una cervecería de 100 años, produce la “Shiner Bohemian Black Lager” en Texas y la Saranac también produce en Nueva York una Schwarzbier llamada “Saranac Black Forest.”.

 

 

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INGREDIENTES

 

El grano especialmente indicado para elaborar una Schwarzbier es la malta Pilsner o Pilsen Alemana (German Pils), de un color por debajo de 2° L.. El color de la Schwarzbier se debe a las proporciones considerablementes altas de malta Munich y de la adición de ciertas mastas tostadas. Como guía se puede tener la siguiente composición

 

Malta

ºL

%

Pilsner o Pilsen

2

Malta Base

Munich

10-20

20-30

Caramelo 60

60

10

Scottish Heavy Ale

488

1-1.5

 

Agregando cerca de un 5 % de una maltodextrina, tal como la “Briess CaraPils”, se obtiene una cerveza con más cuerpo. La elección de las maltas negras tiene que se muy cuidadosa ya que una mala elección puede llegar a arruinar su cerveza o sacarla de estilo.
Se debe tener en cuenta que en una Schwarzbier, al igual que en una Dunkel, el color y el sabor no se corresponden. Si bien ambos estan dados por el grano en este estilo se debe conseguir un color oscuro tratando de no darle a la cerveza gustos tostados.
Por eso, la mejor manera de lograr esto es usando maltas especialmente diseñadas para lager oscuras como ser las versiones descascaradas de las maltas Weyermann Carafa I (300-375° L), II (375-450° L) o III (450-488° L). De estas la Carafa II aporta mejor color con el menor gusto tostado.
En muchos lugares no se consiguen maltas descascaradas, entonces es posible usar malta Black Patent pero al estar diseñadas para la robustas Ales Británicas imparten un sabor tostado intenso que no es apropiado para una schwarzbier auténtica.
En cuanto a los lúpoulos y a la levadura, no hay sorpresas. Cualquier lúpulo noble aleman o americano, con excepción del Saaz que es muy aromático.
En la fermentación se puede usar cualquier levadura estándar para lagers bávaras tal como Wyeast 2206 (Bavarian Lager) White Labs WLP830 (German lager).

 

RECETA


- Schwarzbier del Medioevo

 

Pablo Gigliarelli


Fuente

www.germanbeerinstitute.com

www.byo.com