REVISTA MASH
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23/03/2008 | Visitas: 12959
Stout y Porter: dos caras de una misma moneda. (2º parte)
El primer registro que se tiene de la palabra Stout para describir a una cerveza data de 1677. Tal vez era simplemente una jerga para definir sin muchas pretensiones a una cerveza fuerte cualquiera, tal como se usa hoy la palabra Strong.

El oscuro origen de la Stout y de la Porter: entre mito y realidad


SIGLO XVIII

En la edición de 1736 del libro The London and Country Brewer, de autor anónimo, podemos encontrar varios nombres que se usaban para describir a las cervezas que se elaboraban por entonces en Londres y en la campiña inglesa, pero en ningún momento se menciona el término Porter.
Recién en la edición de 1739 del mismo libro se nombra la cerveza Porter. Y finalmente, en la edición de 1750 aparece la primer receta de esta cerveza. Si bien existen algunas menciones de la Porter incluso anteriores a la primera edición de este libro, es muy probable que entre la segunda y tercer década del siglo XVIII se halla ido popularizando el término Porter como para definir a un tipo de cerveza en particular. Según la edición de 1736 de este libro, las cervezas elaboradas a partir de malta Brown (marrón) eran, en orden de potencia, la Stout Butt Beer, literalmente “cerveza robusta de barril” y la llamada Strong Brown Ale o Stitch. Siguiendo el orden de potencia se elaboraba la Common Brown Ale y finalmente la Starting Butt Beer. En realidad todas estas cervezas partían de mostos idénticos solo que eran más o menos concentrados y con más o menos lúpulo. Como se obtenían de malta marrón sus colores variaban de marrón oscuro, casi llegando a negro, a marrón claro.

Seguramente tenían sabores y aromas ahumados porque por entonces la malta Brown (que era la de inferior calidad) se secaba generalmente con madera que inevitablemente la impregnaba de humo. A veces la malta marrón también recibía el nombre de Blown malt, porque durante el tostado solían estallar parte de los granos.Estas cervezas marrones se comercializaban tanto en Londres como en Dublín. Al encarecerse el carbón mineral debido a nuevos impuestos, el uso de malta marrón de baja calidad se hizo extensivo. Solo las maltas de mejor calidad eran secadas con carbón mineral y se conocían con los nombres de Amber (ámbar) y Pale (pálida o clara), por lo que las cervezas elaboradas a partir de estas maltas se denominaban simplemente como Amber Ale o Pale Ale. Estas cervezas se elaboraban con las mismas técnicas que las anteriores aunque solía agregárseles bastante más lúpulo.
A fines del siglo XVII los impuestos sobre la malta se encarecieron, pero no tanto sobre el lúpulo, por lo que los cerveceros comenzaron a utilizar una proporción de lúpulo mayor en relación a la malta. Estos cambios favorecieron la aparición de un nuevo tipo de cerveza marrón, algo más liviana y más amarga en comparación con las hechas hasta entonces. Las cervezas más fuertes elaboradas con malta brown solían añejarse en grandes cascos de roble para que maduren y disminuya su fuerte carácter ahumado. Esta práctica dio origen a las cervezas conocidas como Old Ale, también llamadas Stock Ale o Stale Ale (añeja).

Las Stouts también recibían este tratamiento. Así adquirían un carácter “añejo” y cierto grado de acidez a causa de diferentes microorganismos como los lactobacilos, pero especialmente por el accionar de Brettanomyces. También se oxidaban lentamente, adquiriendo sabores y aromas similares al del vino oporto. Todas estas características eran muy apreciadas por entonces en las cervezas fuertes.
En Inglaterra y durante la revolución industrial, las grandes cervecerías comenzaron a establecerse en los suburbios de las ciudades, a medida que la población rural migraba en busca de trabajo. Durante el siglo XVIII el comercio de cerveza comenzó a mover cada vez mayores volúmenes, transformando la hasta entonces elaboración artesanal en industrial. Las cervecerías emplearon gran cantidad de mano de obra y compitieron ferozmente entre sí por el mercado interno y de ultramar.
Esto se supone dio origen a la costumbre de mezclar distintas Brown Ales, directamente en el jarro de donde se bebían. En un principio la mezcla era simplemente llamada Half and Half (mitad y mitad) que podía ser una combinación de dos Brown Ales, una fresca (Mild) y otra ácida y añeja (Stale) o mezclar una cerveza marrón muy fuerte Old Ale o Stout con una cerveza liviana Small Beer o Twoo Penny (probablemente Pale Ale muy liviana).
Durante comienzos del siglo XVIII el consumo de Pale Ale comenzó a incrementarse en Londres. La clase media adinerada la prefería a las cervezas marrones mas baratas y de inferior calidad. En cambio, para la clase trabajadora la Pale Ale seguía siendo una cerveza demasiado costosa. Así se supone nació la práctica que se denominó Three Threads (tres tiros) o también llamada Three Thirds (tres tercios), una combinación que normalmente incluía una tercera parte de una cerveza fuerte ácida o no (Stout o Stale), una pálida (Small Beer, Two Penny o Pale Ale) y una parte de cerveza fresca, probablemente marrón (Mild). Debido a esta nueva costumbre, los cerveceros que producían Brown Ales perdieron parte de su mercado, así que reaccionaron incrementando nuevamente la proporción de lúpulo en sus cervezas Mild para acercarse a los sabores mas amargos de la Pale Ale.

Esta moda de mezclar varias cervezas complicaba el trabajo de los taberneros que debían tener el sótano surtido de muchas cervezas diferentes. A veces debían servir desde tres, cuatro y hasta seis barriles a la vez. Ya había bastante trabajo en esa época, para los llamados pot-boys los que constantemente debían bajar al sótano del pub para servir la cerveza, generalmente en jarras, para luego subir las escaleras y llevarlas a las mesas. En el mejor de los casos, los barriles estaban almacenados detrás de la barra.
Las mezclas se hicieron tan populares, que algunos cerveceros comenzaron a elaborar cervezas especialmente para mezclar en las tabernas. Como la cerveza bien estacionada era tan apreciada, algunos ciudadanos oportunistas compraban barriles con cerveza fresca y las añejaban en sus sótanos para luego vendérselas a los taberneros a mayor precio. Otros cerveceros, viendo una nueva oportunidad comercial, recurrieron a la técnica llamada vatting, que consistía en mezclar distintas cervezas, añejas y frescas, en la misma cervecería para facilitarles la tarea a los taberneros.

Estas nuevas mezclas, hechas ya en las propias cervecerías, tomaron el nombre de Intire Butt o de “barril entero” ya que se podían servir directamente de un mismo barril en el jarro o Tankard. Según una versión popular, Ralph Harwood de la Bell Brewhouse de Londres fue el primer cervecero en elaborar una cerveza que se llamó Entire o Intire Butt, en el año 1722, pero la crónica que le atribuye esta dudosa invención fue escrita por John Feltham en 1802 en una guía titulada The Picture of London, 80 años después del hecho. Lo cierto es que, por esos años, un jarro de cerveza Three Threads costaba 4 peniques y la nueva bebida Entire solo 3 peniques por jarro. Si bien el sabor de la Entire tal vez no fuera exactamente el mismo, es probable que se acercara bastante y costaba un 25% menos.
Las mezclas se hicieron tan populares, que algunos cerveceros comenzaron a elaborar cervezas especialmente para mezclar en las tabernas. Como la cerveza bien estacionada era tan apreciada, algunos ciudadanos oportunistas compraban barriles con cerveza fresca y las añejaban en sus sótanos para luego vendérselas a los taberneros a mayor precio. Otros cerveceros, viendo una nueva oportunidad comercial, recurrieron a la técnica llamada vatting, que consistía en mezclar distintas cervezas, añejas y frescas, en la misma cervecería para facilitarles la tarea a los taberneros. Estas nuevas mezclas, hechas ya en las propias cervecerías, tomaron el nombre de Intire Butt o de “barril entero” ya que se podían servir directamente de un mismo barril en el jarro o Tankard. Según una versión popular, Ralph Harwood de la Bell Brewhouse de Londres fue el primer cervecero en elaborar una cerveza que se llamó Entire o Intire Butt, en el año 1722, pero la crónica que le atribuye esta dudosa invención fue escrita por John Feltham en 1802 en una guía titulada The Picture of London, 80 años después del hecho. Lo cierto es que, por esos años, un jarro de cerveza Three Threads costaba 4 peniques y la nueva bebida Entire solo 3 peniques por jarro. Si bien el sabor de la Entire tal vez no fuera exactamente el mismo, es probable que se acercara bastante y costaba un 25% menos. Esta nueva mezcla pronto se hizo muy popular y fue muy consumida por los trabajadores de bajos recursos, changarines o Porters. En cuestión de poco tiempo pasó a llamársele Entire Porter o directamente Porter. Otra explicación posible es que los repartidores de barriles de Entire, cuando detenían sus carretas frente a las tabernas de Londres, anunciaran su llegada al grito de : “Porter!”. O sea que según esta teoría, la cerveza pasó a ser reconocida por el trabajo de estos hombres. No queda bien claro el origen del nombre, pero el hecho es que la palabra Porter se convirtió en sinónimo de la cerveza más famosa de Londres.
Ya en 1726 un viajero francés de apellido Saussure, asombrado ante el alto consumo de cerveza que observó en Inglaterra, escribió en una carta a su familia:
“Podrían creer que aunque en Londres abunda el agua y es de muy buena calidad, no se bebe absolutamente nada de ella? Las clases bajas, incluso los indigentes, no conocen lo que es apagar su sed con agua. En este país no se bebe otra cosa que cerveza, que es elaborada de diferentes calidades. La Small Beer (cerveza liviana) es la que todo el mundo toma cuando está sediento, incluso se acostumbra hacerlo hasta en las mejores casas y cuesta solamente un penique el jarro. Otro tipo de cerveza es llamado Porter, que significa porteador, debido a que la mayor parte de esta cerveza es consumida por la clase trabajadora. Es una bebida densa y fuerte y el efecto que produce si es bebida en exceso es el mismo que el del vino; esta Porter cuesta tres peniques el jarro. En Londres hay casas de cerveza donde no se vende otra bebida que esta... Se dice que en Inglaterra se consume más grano para hacer cerveza que para hacer pan.”
En un principio la elaboración de esta nueva cerveza era lenta y no exenta de dificultades para el cervecero, quien debía añejarla en innumerables barriles de madera o Butts antes de poder comercializarla. A veces los cerveceros, por falta de espacio, debían alquilar sótanos privados donde poder estacionar sus barriles de roble. Este añejamiento era necesario al menos por 5 meses para suavizar los ásperos sabores de la malta marrón. Aunque el lúpulo utilizado para Porter no era de la mejor calidad, la proporción utilizada se había incrementado notablemente, favoreciendo la conservación de esta cerveza. Por otro lado, la generosa utilización de malta marrón de baja calidad permitía seguir manteniendo un nivel de alcohol considerable sin encarecer demasiado el producto. El agua del río Thames y de los alrededores de Londres resultó excelente para producir la London Porter. Como resultado de estos cambios la Porter pasó a ser una cerveza con una estabilidad sin precedentes. La expansión demográfica que experimentaba Londres proveía a los cerveceros de un mercado local enorme, hasta entonces inexistente. Esta ventaja comercial, sumada al bajo costo de producción convertía a la Porter en un potencial producto industrial muy competitivo, a diferencia de la por entonces costosa cerveza Pale Ale, que debió esperar todo un siglo para ser la protagonista principal en la historia cervecera británica. Pronto la Porter pasó a ser reconocida como :
“la más densa, negra, amarga y fuerte, considerando su precio”.
Pero el verdadero problema para producir Porter en forma industrial, seguía siendo la gran cantidad de barriles necesarios y el enorme espacio que se necesitaba para almacenarla durante varios meses. En 1747 la cervecería Whitbread alquilaba varios sótanos en los alrededores de St. Chiswell, que le costaban mucho dinero al año. La solución entonces vino junto a la revolución industrial y su economía de gran escala. Grandes capitales fueron invertidos en enormes cubas de madera llamadas Vats o Tuns que comenzaron a instalarse dentro de las grandes cervecerías. En 1736 se instalaron en la cervecería St. Catherin’s cubas con capacidad para 1.500 barriles. Estas cubas fueron cada vez más grandes, hasta adquirir dimensiones colosales.

En 1795 la cervecería Meux’s inauguró un Tun de unos 18 metros de diámetro, 7 metros de altura y 12.000 barriles de capacidad, con una cena en su interior para 200 personas. Un Tun aún más grande llamado “X.Y.Z” llegó a tener unos 20.000 barriles de capacidad. También se construyeron cisternas subterráneas de piedra para Porter, con capacidad de hasta 12.000 barriles. Las ventajas económicas fueron enormes, la cerveza ahora podía añejarse de 9 a 18 meses, sin los costos de mano de obra que representaba trasvasar la cerveza a los Butts, así como el tener que contratar a toda una legión de toneleros para mantener tantos barriles en buenas condiciones de uso. También se logró optimizar el ya escaso espacio dentro de las cervecerías. La cerveza contenida en los Tuns podía almacenarse ahora por más tiempo si las necesidades comerciales lo requerían. La ya aceptable estabilidad de esta cerveza la habilitaba para ser comercializada fuera de Londres, abriéndole a los cerveceros la oportunidad de explotar los mercados de ultramar. Lugares tan lejanos como Rusia, China, India o el Caribe fueron mercados para la Porter. Si algunos barriles eran devueltos a la cervecería porque la cerveza estaba estropeada o agria, las grandes cervecerías simplemente la podían diluir con cerveza fresca dentro de los grandes Tuns, obteniendo una gran ventaja competitiva sobre las cervecerías más pequeñas. Cientos de toneladas de malta marrón pasaron a molerse en molinos de piedra. Así la elaboración de la London Porter adquirió proporciones colosales y generó inmensas ganancias, tal es así, que el fenómeno comercial que se generó en torno a esta cerveza traspasó los límites de Londres y tanto cerveceros irlandeses como escoceses entraron también en este lucrativo negocio y comenzaron a elaborar Stouts y Porters en gran escala.
Cuando llegó la Porter a Irlanda, cambió rápidamente los hábitos de consumo, especialmente en Dublin, llevando a una seria crisis económica a los cerveceros irlandeses. Gracias a mejores tarifas comerciales los ingleses podían exportar Porter a Irlanda a un precio menor que el costo que tenían los irlandeses para producir su propia cerveza. Los taberneros irlandeses comenzaron a demandar London Porter porque les daba mayores ganancias y las cervecerías irlandesas no tuvieron más opción que bajar la calidad de sus cervezas para poder competir. Esta situación llevó a un círculo vicioso en el cual los cerveceros irlandeses llevaban todas las de perder. Su salvación estaba en conseguir que les otorgasen impuestos mas justos y adaptarse a los nuevos tiempos produciendo Porter. En 1746 un cervecero llamado George Twaite, comenzó a donar seis barriles de Porter anualmente al Lying-In Hospital, tal vez como medida para promocionar su nuevo producto. En 1759 Arthur Guinness comienza a producir Porter en Dublín, Irlanda y solo 10 años después exporta sus primeros barriles a Inglaterra. Pero Irlanda por ese tiempo importaba más de 20.000 barriles de London Porter al año. Como los cerveceros irlandeses tenían por entonces fama de producir cervezas bastante mediocres, la Royal Dublin Society, a través de su sección de artes y manufacturas, ofreció premios a quienes lograran elaborar Porter de buena calidad. En 1765 dos premios fueron otorgados a Messers Malone & Andrews, probablemente los primeros productores de Porter en Irlanda. Pero para 1773 las cervecerías en Dublin se habían reducido de 70 a solo 30 debido al fuerte shock económico que había producido la importación de Porter inglesa. En 1780 Patrik J. Sweetman fue el primer cervecero de Dublin en publicar Porter para la venta, a razón de dos Guineas por Hogshead.
A partir de 1785, gracias al uso del densímetro, se elaboraron tablas con los rendimientos que daban las diferentes maltas, quedando en evidencia que la malta marrón producía mucho menos extracto que las maltas pálidas. Los cerveceros entonces reelaboraron sus recetas mezclando distintas proporciones de maltas pale, amber y brown. Otros mezclaban malta brown y pale por partes iguales. Esto rindió mejores beneficios a los cerveceros, pero la Porter elaborada con estas maltas ya no era tan oscura como las anteriores, por lo que algunos cerveceros empezaron a incorporar colorantes, generalmente la melaza proveniente de las colonias.

Otros para evitar las críticas de parte del público que no veía bien el uso de estos azúcares, solía hervir parte del mosto concentrado hasta convertirlo en una especie de melaza de malta la que luego incorporaba a la cerveza en fermentación para darle el color deseado. Una nueva invención fue incorporada a las cervecerías, la máquina a vapor, y se utilizó en un principio en las tareas de bombeo y molienda. Posteriormente se incorporó a muchos de los procesos de elaboración, y en 1787 se patentó una máquina para la mecanización del proceso de macerado.
En 1792 solo el 2% de los cerveceros irlandeses se habían registrado como elaboradores de Porter. Ese mismo año William Beamish y William Crawford compran una antigua cervecería y fundan The Cork Porter Brewery en el extremo sur de Irlanda, comenzando a producir Porter. En menos de 15 años Beamish & Crawford ya producía 100.000 barriles al año, convirtiéndose en la mayor cervecería de Irlanda. Esto es muy destacable, ya que en 1793, casi logró igualar todas las importaciones de London Porter que ya habían superado la barrera de los 100.000 barriles. Parte del éxito de las cervecerías irlandesas se debió a que comenzaron a hacer un fuerte lobby en el Parlamento Irlandés y en 1793 un hábil parlamentario llamado Henry Grattan logró revocar los impuestos a la cerveza. Este hecho influyó en las importaciones de Porter que se hacían desde Bristol y Londres, las que cayeron rápidamente. En 1796 la cervecería irlandesa Guinness se promocionaba como elaboradora de “Ale and Porter”, pero en 1799 pasó a elaborar exclusivamente Porter. La historia comenzó a invertise, e Irlanda pasó de importar a exportar Porter.
Al encarecerse nuevamente los costos de producción, el añejamiento pasó a ser un problema y los cerveceros reintrodujeron la práctica del vatting, mezclando generalmente dos partes de Porter fresca con una parte de cerveza añejada, lo que todavía satisfacía el paladar de público y a su vez aceleraba considerablemente los tiempos de producción, bajando los costos. Estas antiguas Porters, tenían densidades originales comprendidas generalmente entre 1,060 y 1,080, menos que una Stout pero mucho más que una Small Beer, Two Penny, Brown o Pale Ale.

 

 

Luis H. Villa

 

 

The London and Country Brewer (1736), London. Autor anónimo.
Oliver Macdonagh
The Origins of Porter, The Economic History Review, New Series, Vol. 16, No. 3 (1964), pags. 530-535.
Franc Myles
Excavations at Ardee Street, Dublin, IPMAG Newsletter, Vol. IV, No. 1 (Winter 2005), pags. 4-7
Daniels, Ray
Designing great beers: the ultimate guide to brewing classic beer styles. Boulder: Brewers Publications, 2001; 390 p.
Roberts, W. H.
The Scottish Ale Brewer and Practical Malster : a Comprehensive Digest of the Art of Brewing Ales According to the Scottish System, Third Edition, Edinburgh , 1847. Raudins Publishing, 2003 ; 53 p.
Jackson, Michael
Cerveza. Buenos Aires : El Ateneo, 1999; 192 p.
Referencias online:
http://zythophile.wordpress.com/2008/01/21/stout-v-porter-a-northern-perspective/
http://zythophile.wordpress.com/fraudulent-ale-quotations/myth-one-ralph-harwood-invented-porter-as-a-substitute-for-three-threads/
http://www.jbsumner.com/pages/brewinghistory/transcripts
http://www.london-porter.com
http://www.Guinness.com
http://www.beamish.ie/bandc_hist.htm