REVISTA MASH
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09/03/2008 | Visitas: 12643
Stout y Porter: dos caras de una misma moneda. (1º parte)
La historia de la Porter y la Stout reconocen un mismo origen, y en algún momento de su historia llegaron a utilizarse ambos términos indistintamente para mencionar a una misma cerveza.

 

Introducción


Stout se utilizó en realidad antes que la palabra Porter, pero el hecho de intentar diferenciar hoy una cerveza de otra parece ser más un deseo arbitrario de clasificación que una verdadera comprensión histórica y objetiva del pasado. La palabra Stout (podría llegar a traducirse como robusto o corpulento) originalmente se utilizaba para nombrar solo a las cervezas más potentes que se obtenían a partir de malta marrón o brown. Por lo tanto eran las cervezas con más cuerpo, las más alcohólicas y oscuras que se podían obtener de dicha malta. La tendencia a relacionar el color de una cerveza directamente con su potencia, viene de esta época. Cuanto más concentrada era la cerveza, también era más oscura, corpulenta y alcohólica, algo que iba a cambiar radicalmente durante los próximos dos siglos. Durante el siglo XVIII las Stouts tenían probablemente una densidad original de entre 1,080 a algo más de 1,100. Las primeras Porters se hacían del mismo modo que las Stouts, solo que el mosto se diluía más y entraban dentro de un amplio rango de 1,060 a 1,080. O sea que la Porter era en su origen una versión menos potente y oscura que la Stout, aunque no dejaban de ser cervezas bastante potentes.
De todos modos, aún en los comienzos, las versiones más potentes de la Porter también solían mencionarse como Stout, dejando en evidencia que las diferenciaciones eran muy relativas. Entre fines del siglo XVIII y principios del XIX, por un período que abarcó unos 45 años, las recetas de estas cervezas cambiaron totalmente, pasando a elaborarse generalmente con un blend de tres maltas diferentes, pale, amber y brown.

Hacia fines de este período las densidades originales también habían comenzado a disminuir y la pérdida de color se compensó con colorantes como la melaza y el azúcar quemado. A mediados del siglo XIX, las recetas ya habían cambiado radicalmente, incorporando malta Black Patent y disminuyendo paulatinamente el uso de la malta Brown, hasta que hacia fines de siglo se dejó de utilizar. Las densidades originales de las Porters cayeron dentro del rango de 1,054 a 1,065, pero durante este siglo las palabras Stout y Porter se entrelazaron aún más, hasta usarse indistintamente para nombrar a un mismo producto. La versiones más potentes de Porter pasaron a llamarse Stout Porter y poco más tarde tomaron nombres como Triple Stout, Trebble Stout, XXX Stout o Imperial Stout. Porter pasó a utilizarse solo para las cervezas menos potentes. Durante el siglo XX, ante el ocaso por la moda de la palabra Porter se terminó por imponer el término Stout para todas las cervezas, fueran densas o no. Gracias al uso de la malta Black Patent, cervezas con densidades tan bajas como 1,036 podían ahora ser casi tan oscuras como la cerveza más densa y oscura del pasado y debido a esto las cervecerías lograron fácilmente capitalizar el color negro como sinónimo de potencia, algo que permaneció inalterado en la imaginación de la gente. Stout y Porter fueron y son términos que en realidad definen hoy a una gran familia de cervezas oscuras con unos 300 años de historia.

 

 

Luis H. Villa

 

 

The London and Country Brewer (1736), London. Autor anónimo.
Oliver Macdonagh
The Origins of Porter, The Economic History Review, New Series, Vol. 16, No. 3 (1964), pags. 530-535.
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Daniels, Ray
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Referencias online:
http://zythophile.wordpress.com/2008/01/21/stout-v-porter-a-northern-perspective/
http://zythophile.wordpress.com/fraudulent-ale-quotations/myth-one-ralph-harwood-invented-porter-as-a-substitute-for-three-threads/
http://www.jbsumner.com/pages/brewinghistory/transcripts
http://www.london-porter.com
http://www.Guinness.com
http://www.beamish.ie/bandc_hist.htm