REVISTA MASH
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05/06/2007 | Visitas: 9313
India Pale Ale del siglo XIX - 4º Parte
Roberts logró elaborar sus tablas por el método de evaporación parcial a partir de 40 muestras de diferentes India Pale Ales hechas por las cervecerías más famosas de su época. Tras estos experimentos él llegó a las siguientes conclusiones.

Los cerveceros que elaboraban IPA para exportación, partían de mostos de entre 5 a 6 puntos por encima de los que estaban destinados a consumo local. O tal vez los comerciantes de Londres y de los pueblos del interior de Gran Bretaña en realidad mezclaban las cervezas con otras de menor densidad. Seleccionó diez cervezas hechas por los más renombrados cerveceros dedicados al mercado de la India y encontró que el promedio en densidad era de 68 grados Allan (1,068). Luego seleccionó otras diez IPA’s de los mismos cerveceros pero hechas para consumo local y encontró que el promedio se encontraba en 62 grados Allan (1,062). El resto de las cervezas llamadas por los cerveceros “India Pale Ales” (y Roberts lo pone así, entre comillas), se vendían a un precio mucho menor con un promedio de densidad de 55 Allan (1,055). Igualmente aclara que tres o cuatro de estas últimas hicieron el viaje a la India, ida y vuelta, y que tras 18 meses de estar dentro del barril, él las había encontrado aún en perfectas condiciones.

Esta tabla la hice con información extractada de las tablas originales de Roberts, pero no son copia fiel de las originales. Las columnas de Atenuación y alcohol las agregué por mi cuenta y omití las columnas que tienen resultados de sus cálculos y mediciones ya que no las consideré relevantes para este trabajo.

 


Precio de las IPA por Hogshead

Exportación a India o consumo local

Densidad final tomada de la cerveza

Densidad inicial calculada

Período en que fue elaborada

Muestras tomadas de

*1 Atenuación aparente %

*2 Alcohol aproximado % vol.

1

90s.

Exportación

17.75

67.71

Enero 1844

Botella

72,74

6,62

2

81s.

Local

6.50

53.75

Abril 1845

Barril

87,42

6,21

3

81s.

Local

6.0

54.825

Marzo 1845

Botella

88,61

6,43

4

81s.

Local

5.0

58.55

Marzo 1845

Botella

91,08

7,05

5

81s.

Local

5.0

60.125

Marzo 1845

Botella

91,30

7,27

6

81s.

Local

5.25

58.80

Marzo 1845

Botella

90,77

7,07

7

84s.

Exportación

5.25

60.375

Diciembre 1845

Barril

90,99

7,27

8

95s.

Exportación

8.0

69.425

Incierto

Barril

87,88

8,12

9

90s.

Exportación

8.0

66.275

Incierto

Barril

87,32

7,69

10

84s.

Exportación

10.0

61.975

Incierto

Barril

83,14

6,85

11

81s.

Local

12.0

59.25

Incierto

Barril

78,92

6,23

12

60s.

Exportación

6.50

53.75

1844

Botella

87,42

6,21

13

60s.

Exportación

5.0

53.82

1844

Botella

90,34

6,42

14

60s.

*¿?

13.0

54.175

Incierto

Botella

75,14

5,42

15

90s.

Exportación

12.25

62.65

1845

Barril

79,68

6,66

16

90s.

Exportación

12.25

64.225

1845

Barril

80,16

6,87

17

90s.

Exportación

12.0

62.40

1845

Barril

79,95

6,66

18

90s.

Exportación

12.0

65.55

Incierto

Botella

80,85

7,07

19

95s.

Exportación

7.25

67.10

Incierto

Botella

88,73

7,92

20

90s.

Exportación

7.50

68.925

Incierto

Botella

88,55

8,12

21

90s.

Exportación

10.50

68.525

Febrero 1845

Botella

83,92

7,67

22

90s.

Exportación

6.0

54.825

Enero 1846

Barril

88,61

6,43

23

90s.

Local

6.50

55.325

Enero 1846

Barril

87,77

6,43

24

90s.

Exportación

5.0

52.25

Marzo 1846

Botella

90,05

6,21

25

65s.

Exportación

5.25

61.95

Enero 1846

Botella

91,21

7,48

26

60s.

Exportación

4.25

48.35

Abril 1845

Botella

91,0

5,80

27

60s.

Exportación

4.25

48.35

1845

Barril

91,0

5,80

28

63s.

Exportación

5.50

49.60

1845

Barril

88,51

5,80

29

60s.

Local

5.0

44.690

1844

Botella

88,43

5,20

30

60s.

Local

4.25

49.925

Incierto

Botella

91,27

6,01

31

60s.

Local

6.0

47.175

Incierto

Botella

86,83

5,40

32

81s.

Exportación

3.0

61.275

Incierto

Botella

94,87

7,68

33

81s.

Exportación

3.25

58.375

Incierto

Botella

94,27

7,26

34

81s.

Exportación

3.75

58.875

Abril 1845

Botella

93,43

7,26

35

63s.

Exportación

3.25

55.225

Abril 1845

Botella

93,96

6,85

36

66s.

Exportación

4.0

54.40

Incierto

Barril

92,35

6,64

37

90s.

Exportación

7.50

68.925

1845

Barril

88,55

8,12

38

90s.

Exportación

10.25

70.10

1844

Botella

84,71

7,93

39

90s.

Exportación

9.0

67.275

1844

Botella

85,95

7,69

40

90s.

*¿?

7.75

69.175

1845

Barril

88,28

8,12

*1 y *2 Los datos contenidos en estas columnas no forman parte de las tablas originales de Roberts.
*¿? En la tabla original el casillero está vacío.

 

Si tomamos a las 40 IPA’s en conjunto y sacamos los siguientes promedios obtenemos :

 

Aprox. 87,4% de atenuación aparente, con un mínimo de 72,74% y un máximo de 94,87%.
Aprox. 6,85% de alcohol en volumen, con un mínimo de 5,2% y un máximo de 8,12%.
Aprox. 1,059 de densidad inicial con un mínimo de 1,045 y un máximo de 1,070.
Aprox. 1,007 de densidad final con un mínimo de 1,003 y un máximo de 1,018.

 

Si analizamos las IPA’s por sus precios (relacionados con su calidad) :

 

IPA’s de 95 shillings :
Solo hay 2 (Nos. 8 y 19), son ambas de exportación, tienen aproximadamente en promedio una atenuación aparente de 88,3%, una graduación alcohólica en volumen de 8,02%, una densidad inicial de 1,0682 y una densidad final de 1,0076.

 

IPA’s de 90 shillings :
Solo hay 15, aparentemente una sola fue elaborada para consumo en Gran Bretaña, 13 de exportación y 1 no tiene definido el destino, tienen aproximadamente en promedio una atenuación aparente de 84,47%, una graduación alcohólica en volumen de 7,21%, una densidad inicial de 1,0642 y una densidad final de 1,0096.

 

IPA’s de 84 shillings :
Solo hay 2 (Nos. 7 y 10), son ambas de exportación, tienen aproximadamente en promedio una atenuación aparente de 87,06%, una graduación alcohólica en volumen de 7,06%, una densidad inicial de 1,0611 y una densidad final de 1,0076.
I

 

PA’s de 81 shillings :
Solo hay 9, 6 fueron elaboradas para consumo en Gran Bretaña siendo las 3 restantes de exportación, tienen aproximadamente en promedio una atenuación aparente de 90,07%, una graduación alcohólica en volumen de 6,94%, una densidad inicial de 1,0582 y una densidad final de 1,0055.

 

IPA’s de 66 shillings :
Solo hay 1 (No. 36), es de exportación, tiene aproximadamente una atenuación aparente de 92,35%, una graduación alcohólica en volumen de 6,64%, una densidad inicial de 1,0544 y una densidad final de 1,004.

 

IPA’s de 65 shillings :
Solo hay 1 (No. 25), es de exportación, tiene aproximadamente una atenuación aparente de 91,21%, una graduación alcohólica en volumen de 7,48%, una densidad inicial de 1,0619 y una densidad final de 1,0052.

 

IPA’s de 63 shillings :
Solo hay 2 (Nos. 28 y 35), son ambas de exportación, tienen aproximadamente en promedio una atenuación aparente de 91,23%, una graduación alcohólica en volumen de 6,32%, una densidad inicial de 1,0524 y una densidad final de 1,0043.

 

IPA’s de 60 shillings :
Solo hay 8, 3 fueron elaboradas para consumo en Gran Bretaña, 4 de exportación y 1 no tiene definido el destino, tienen aproximadamente en promedio una atenuación aparente de 87,67%, una graduación alcohólica en volumen de 5,78%, una densidad inicial de 1,0502 y una densidad final de 1,006.

 

Por tipo de envase:
De barril hay 16 ejemplos, de los cuales 12 eran de exportación, 3 eran para consumo local y 1 IPA no tiene definido destino.
De botella hay 24 ejemplos, de los cuales16 eran de exportación, 7 eran para consumo local y 1 IPA no tiene definido destino.

 

Glosario :

 

Allan’s Sacharometer : Entre 1805 y 1806 el gobierno británico encomendó a tres científicos investigar las diferencias entre maltas y cebadas inglesas y escocesas. Uno de ellos, el químico escocés Thomas Thompson inventó un sacarómetro mucho más exacto que los instrumentos utilizados hasta entonces y que fue finalmente construido por Alexander Allan de Edimburgo para uso en cervecerías. De ahí que se lo conozca en realidad como sacarómetro de Allan. El instrumento venía acompañado de un termómetro y una tabla que permitía corregir la lectura de la densidad a una temperatura dada.

 

Attemperator : Constituía típicamente un tubo de cobre arrollado en espiral por el que se hacía circular agua fría y que al estar sumergido en un líquido, permitía en cierta manera controlar su temperatura. Durante el siglo XIX fue utilizado por algunos cerveceros para controlar las fermentaciones de sus cervezas y para enfriar los mostos a la salida de la cuba de cocción.

 

Barrel: Originalmente los Barrels de cerveza o vino se subdividían de un casco mayor llamado Tun. A partir de 1824 con la oficialización del Imperial Gallon, los barrels pasaron a contener 36 Imperial Gallons que equivalen a 163.65 lts.

 

Bunged down ( o chived) : Acción de clavar un tapón de madera a martillazos en cualquier tipo de casco de madera.

 

Copper: Es la cuba o paila de cocción, donde se hierve el mosto y se le agrega el lúpulo. Durante el siglo XIX eran de cobre y calentadas a fuego directo.

 

Couliflower: Así se describía a la levadura que asciende a la superficie formando una especie de espuma compacta que recuerda a la coliflor. Durante mediados del siglo XIX se creía que las burbujas que ascendían eran en realidad oxígeno atrapado en el mosto.

 

Dry hop (o dry hopping) : Consistía en la técnica de agregar flores de lúpulo a cada casco de madera al momento de clavar a martillazos el tapón de madera en el agujero de la duela principal. Algunos cerveceros maceraban las flores con un poco de cerveza antes de agregarlas al barril y otros lo hacían directamente “en seco”, de ahí el nombre. Esta técnica tenía como finalidad aprovechar las cualidades conservantes del lúpulo.

 

Firkin: Era el casco de madera más pequeño en donde se envasaba la cerveza. Era entregado en pubs y tabernas para consumo del público. Hoy en día aún perviven en el Reino Unido, pero en su gran mayoría son de acero inoxidable y se usan especialmente para despachar las Real Ales. Su volumen es de 40,9125 lts.

 

Goods: Usualmente se utilizaba este término para describir la malta y otros materiales, una vez que se le había agregado el agua en el macerador.

 

Gyle: Un lote de cerveza en particular o directamente la tina donde se lleva a cabo la fermentación.

 

Hogshead : En forma paralela a la medida oficial, el Hogshead tenía otros valores convencionales, según la mercadería que se estuviese comercializando. El de cerveza era de 54 Imperial Gallons. Habitualmente se lo utilizaba para clarificar la cerveza.
Hogshead Imperial = 52,5 Imperial gallons = 238,539 lts.
Hogshead cerveza = 54 Imperial gallons = 245,4893 lts.de cerveza.

 

Hop-back: Un contenedor con falso fondo donde se separaba el mosto del lúpulo una vez que había finalizado el hervor.

 

Imperial Gallon: fue definido en 1824 como 10 libras de agua a 62ºF, que corresponden a un volumen de 277,4194 pulgadas cúbicas.

 

Keeping Beer: Cerveza con buen potencial de guarda o especialmente hecha con ese fin.

 

Kilderkin: Casco de madera de capacidad intermedia entre un Firkin y un Barrel. Su volumen era de 81,825 lts.

 

Lees: Se denominaba así a los depósitos de levadura y turbio que descendían al fondo del fermentador o barril al finalizar la fermentación.

 

Liquor: Se denomina así al agua caliente empleada para realizar el empaste durante el macerado de la malta.

 

Mucilage: Se denominaba así a cualquier substancia pegajosa, grisácea y aparentemente no fermentable que pasaba a formar parte del extracto de malta. Evidentemente deberían llamar así, a la hasta entonces desconocida combinación de dextrinas, gluten, glucanos, proteínas de bajo peso molecular, y almidón sin convertir que pasaba al mosto. El turbio caliente que se depositaba por decantación en los enfriadores antiguos recibía a veces el mismo nombre. Durante gran parte del siglo XIX se discutía del valor fermentativo del mucilage opuesto al de la saccharine. Las Ales de alta densidad como las Scotch Ales “tenían mayor proporción” de mucilage que cervezas de menor densidad como la IPA. Tal vez esta discusión se basaría hoy en la importancia de la relación maltosa-dextrinas durante la fermentación.

 

Pounds per barrel: Unidad de medida utilizada antiguamente por los cerveceros británicos. Normalmente era para expresar la densidad de una cerveza o del mosto. El valor expresa la diferencia de peso en libras entre un barril del mosto a saber, con el de un barril de agua. O sea que era una medida del extracto obtenido.
También con la misma expresión se medía la cantidad de lúpulo agregado en libras por cada barril de mosto producido.
Del mismo modo podía expresarse la cantidad de levadura a inocular.

 

Puncheon: Antiguamente correspondía a la tercera parte de un Tun, pero a partir de 1824 se estableció su medida en 70 Imperial Gallons, esto corresponde aproximadamente a 318,22 lts. Habitualmente se lo utilizaba para clarificar la cerveza.

 

Saccharine (o sweets): Así se denominaba a la porción dulce y fermentable del extracto obtenido de la malta. Hoy se entendería como los azúcares altamente fermentables, maltosa en su mayor medida.

 

Set (slacked, of taps, cast): Con este término/s se describía la acción de abrir una canilla para que corra un líquido, bien sea el mosto desde el macerador hacia la olla de cocción o de esta última hacia los enfriadores. El término equivalente utilizado hoy en inglés es run-off.

 

Sparging: Hoy en día es un término muy utilizado y un método practicado casi universalmente, pero durante el siglo XIX, los escoceses eran los únicos que utilizaban el lavado continuo del grano en el Reino Unido. Sparger era el nombre que recibía el dispositivo utilizado para tal fin. Los ingleses creían que la mejor forma de obtener el extracto de la malta era mediante la realización de dos o tres maceraciones separadas y sucesivas. Entre los cerveceros ingleses la técnica del sparging no solo era incomprendida, sino que era criticada y muy resistida.

 

Stillions: En realidad son los soportes de los cascos de madera más grandes, como los hogsheads y puncheons. En forma práctica se utilizaba como sinónimo de los cascos mismos cuando estaban llenos de cerveza en etapa de clarificación.

 

Tun: Todo indica que en principio el Tun debió contener 256 galones, pero para 1347 ya hacía tanto tiempo que se utilizaba un equivalente de 252 galones que los comisionados del rey no supieron explicarse cuándo perdió los 4 galones restantes. Antiguamente fue muy utilizado para añejar cerveza, especialmente durante el siglo XVIII para estacionar Porter, pero para el tiempo en que Roberts escribió su libro, estos cascos de grandes dimensiones ya habían prácticamente desaparecido de la mayoría de las cervecerías inglesas. Sin embargo el término pervivió y se utilizaba para describir cualquier tina de grandes dimensiones utilizada para elaborar cerveza, no estando ya fijada su capacidad a ningún parámetro oficial. Usualmente se llamaba Tun a cualquier fermentador abierto.

 

Under back (lauter tun): Cuba situada debajo del macerador, y desde donde se hacía reposar el grano junto al mosto para filtrarlo mediante un falso fondo antes de enviarlo hacia la olla de cocción.

 

Medidas

 

Nota: Las medidas corresponden a valores post 1824, cuando se estableció el Imperial Gallon. Muchas de estas medidas fueron oficialmente derogadas en 1985. Para períodos anteriores a 1824 deben utilizarse otros valores no mencionados en este trabajo. En las equivalencias solo se anotaron fracciones de cuatro decimales o menos.

 

Malta medida en volumen:
La malta solía medirse en seco mediante medidas de volumen como el Bushel o el Quarter. Como las calidades de malta podían variar, el valor que correspondía en peso no siempre era el mismo. Por eso fijé un valor promedio, pero hay que tener en cuenta que no es constante. Según los registros dejados por Roberts, siempre hablando en promedio, un bushel de la mejor malta inglesa (Norfolk, Kent, Suffolk) pesaba 37.55 libras (17,032 kg.), y un bushel promedio de la mejor malta escocesa (Edinburgh, Haddington, Linlithgow, Perth, Fife, Angus) pesaba 39,09 libras (17,731 kg.). Por lo tanto un quarter de malta inglesa en promedio pesaba 136,2560 kg., y un quarter promedio de malta escocesa pesaba 141,8480 kg.
Bushel = 36,3687 litros, aproximadamente corresponde a 17,5 kg. de malta.
Quarter = 290,9497 litros, aproximadamente corresponde a 140 kg. de malta.

 

Medidas de volumen:
1cubic inch = 16, 3870 cc.
Pint= 0,5682 lts.
Quart = 1,1365 lts.
Gallon = 4,5460 lts.
Peck = 9,0921 lts.
Bushel = 36,3687 lt.
Quarter = 290,9496 lt.
Chaldron = 10.474,1856 lt.

2 Pints = 1 Quart
4 Quarts = 1 Gallon
2 Gallons = 1 Peck
4 Pecks = 1 Bushel
8 Bushels = 1 Quarter
36 Bushels = 1 Chaldron

 

Medidas de peso :
Ounce (onza) = 28,3495 gramos
Pound (libra) = 453,5924 gramos = 0,4536 kg.

 

Conversión de temperatura:
De grados Fahrenheit a Centígrados = Cº = Fº - 32 + 1,8

 

Distintos cascos de madera utilizados para envasar cerveza durante el siglo XIX:
Tun = 1.145, 6169 lts.
Puncheon = 318,2269 lts.
Hogshead = 245,4893 lts.
Barrel = 163,65 lts.
Kilderkin = 81,825 lts.
Firkin = 40,9125 lts.
Hogshead = 1 ½ Barrel, o 3 Kilderkin, o 6 Firkin
Barrel = 2 Kilderkin, o 4 Firkin
Kilderkin = 2 Firkin
Firkin = 9 Imperial Gallons

 

 

 

 

Luis Villa