REVISTA MASH
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25/07/2006 | Visitas: 6252
India Pale Ale del siglo XIX - 1º Parte
El objetivo de este artículo no es hacer una extensiva investigación sobre este estilo de cerveza en particular (sobre el que ya se ha escrito bastante) sino simplemente analizar el contenido de la información dada por este autor escocés del siglo XIX

Introducción:


 

Para realizar este trabajo me basé en el libro The Scottish Ale Brewer and Practical Maltster : a Comprehensive Digest of the Art of Brewing Ales According to the Scottish System, de W.H. Roberts y cuya tercera edición data de 1847.
Si bien el libro trata principalmente sobre el método escocés para elaborar Ales, Roberts también incluye un capítulo entero en el que explica los procedimientos principales para elaborar India Pale Ale. Es importante resaltar que el presente artículo no constituye una traducción literal del texto original, aunque en líneas generales traté de seguir el mismo esquema descriptivo del capítulo titulado India Beers. En el cuerpo principal del libro Roberts transcribe en el cuerpo principal del libro algunos párrafos de autores ingleses contemporáneos a su época, los que también utilicé en algunos casos.

Pero si hay algo que realmente hace aún más interesante al libro de Roberts, es el hecho que este autor se tomó el trabajo de examinar por el método experimental de evaporación parcial 40 IPA’s de su época, hechas en las cervecerías más famosas de Londres, Edimburgo, Leith, Burton y en otras cervecerías del interior de Inglaterra. El método de evaporación parcial fue desarrollado originalmente para evitar fraudes en las destilerías, pero Roberts lo perfeccionó hasta lograr obtener valores muy cercanos al de la densidad original de cualquier Ale. La precisión de sus experimentos le permitió acercarse generalmente a tan solo un punto por encima o por debajo de la realidad y no pocas veces acertó exactamente con la densidad original de la cerveza. Si bien no da los nombres de las cervezas ni el de sus fabricantes (para no ofender a los cerveceros que elaboraban cervezas a densidades menores que las de sus competidores), los registros por él relevados en estas tablas constituyen un documento histórico invalorable. Transcribí los datos tal cual los encontré en el libro, aunque por una cuestión práctica omití 3 columnas que corresponden a los cálculos del experimento y traduje los encabezados. Por otra parte, las columnas que corresponden a atenuación aparente y porcentajes de alcohol, las agregué por mi cuenta.
El objetivo de este artículo no es hacer una extensiva investigación sobre este estilo de cerveza en particular (sobre el que ya se ha escrito bastante) sino simplemente analizar el contenido de la información dada por este autor escocés del siglo XIX.
Para poder llegar a comprender mejor ciertos términos técnicos utilizados durante ese siglo por los cerveceros británicos adjunté al final un breve glosario. También expongo las equivalencias de antiguas medidas británicas que creo le pueden servir a cualquiera que desee abordar un libro de cervecería británico del siglo XIX. Especialmente en el glosario intenté aclarar ciertos términos que no tienen una traducción exacta y necesitan de cierta explicación para ser mejor comprendidos. Por eso recomiendo que antes de leer el cuerpo principal del texto, se lea el glosario y también el apartado donde están registradas las medidas.

 

 

Antecedentes históricos :


 

Los cerveceros escoceses siempre estuvieron atentos a los cambios que sucedían en el mercado de exportación y gracias a su pericia profesional lograron imitar con éxito varios estilos de cervezas que no le eran propios. Así lo hicieron durante parte del siglo XVIII y gran parte del siglo XIX con los estilos Porter y Stout, con la IPA durante el XIX y posteriormente con las Lager a fines del XIX y parte del siglo XX. Hoy esto no nos llamaría demasiado la atención, pero en una época en la que la información era sumamente escasa, poco confiable e incluso a veces conservada bajo estricto secreto, nos da una idea de lo difícil que debería ser para entonces tratar de imitar cualquier estilo de cerveza. A todo esto hay que agregar que no había todavía un entendimiento muy científico de los procesos de elaboración. Muchas de las técnicas utilizadas por los cerveceros se prestaban por entonces a interminables y acalorados debates, teniendo a veces fervientes defensores o detractores que simplemente basaban sus opiniones profesionales en puras especulaciones. .

 

 

 

 

Origen de la India Pale Ale


Según Roberts, hasta 1820 el mercado fue prácticamente para exclusividad de Hodgson (consultar glosario). La excelente conservación de sus cervezas luego de un viaje tan largo desde Inglaterra hasta la India y en un clima tan desfavorable le hicieron ganar a Hodgson el reconocimiento general del público. De hecho sus cervezas eran tan famosas en la India, como lo era la London Porter en el resto del mundo. Este éxito llevó a que otros cerveceros intentaran penetrar en el mismo mercado, aún a costas de la gran desventaja que significaba tratar de competir contra semejante prestigio. A pesar de todas las dificultades algunos tuvieron éxito, logrando acaparar buena parte del mercado. Este mercado tuvo tal desarrollo que la gran mayoría de las cervecerías instaladas en las proximidades de los grandes puertos ocasionalmente se vieron abocadas a producir cerveza para comerciar en la India. En un principio en Edimburgo existía una sola cervecería que exportaba a ese destino, pero para cuando Roberts publicó su libro, ya se habían sumado varias.
En realidad los principales competidores en ese momento eran dos cervecerías rivales de Burton-on-Trent : Allsopp y Bass. Para dar una idea del volumen de cerveza exportado hacia la India por estas compañías, Roberts menciona la información publicada en la mayoría de los diarios de su época. Entre el primero de octubre de 1842 y octubre de 1843 Allsopp exportó 9.499 Hogsheads (ver glosario), mientras que Bass lo había hecho con 4.800 Hogsheads.
Pero para el período comprendido entre octubre de 1843 y el 1 de febrero de 1844, Bass lideró el mercado ya que había logrado exportar 6.868 Hogsheads, contra los 5.786 de Allsopp y los efímeros 606 que solamente había podido exportar Hodgson. Esto comprueba que para esos años Hodgson ya había sido francamente desplazado del mercado por estos cerveceros de Burton-on-Trent.
Pero no toda la cerveza enviada lograba llegar en buenas condiciones. Roberts escribe que tenía en su poder una carta fechada en Bombay en Julio de 1845, en la que su autor testimonia el hecho de haber presenciado que no menos de 800 Hogsheads de “-------‘s” (no menciona la cervecería) se habían agriado en el puerto, y que una buena parte de ellos habían llegado ya en mal estado, por lo que se habían vendido a muy bajo precio. En opinión de Roberts, esto se debía sin dudas a que algunos cerveceros exportaban sus IPA’s a una densidad “miserablemente baja”, lo que queda evidenciado en las tablas por él realizadas. Incluso dice que las cervezas llamadas “de guarda” elaboradas para el mercado interno de su país, estaban hechas con densidades tan bajas que seguramente no sobrevivirían al transcurso de un verano. También en la misma carta, se aclara que las buenas cervezas siempre lograban cotizar bien en la India.
La India Pale Beer estaba tan impregnada del más fino lúpulo, que era muy apreciada en India por su efecto refrescante y también era considerada como un buen aperitivo estomacal. Aparentemente cuando algunos ingleses volvían a Inglaterra, sentían la necesidad de tomarse una “Hodgson”. Esta oportunidad alentó a algunos cerveceros a producir una cerveza similar para el mercado interno. La India Pale Ale tuvo una rápida aceptación en el Reino Unido y su éxito superó las expectativas de los propios cerveceros. Roberts aclara que en sus tiempos el término “India Beer” ya se había generalizado en Gran Bretaña

El barco mercante The East Indiaman Repulse (1820) al servicio de la British East India Company, era una de las tantas naves que realizaban la larga travesía Inglaterra – India , a través del cabo de Buena Esperanza. En estos grandes barcos artillados de tres mástiles, llamados genéricamente East Indiamen, se exportaban los Hogsheads conteniendo la India Pale Ale que se comercializaba principalmente en los puertos hindúes de Bombay, Madras y Calcutta.

 

 

Luis Villa

 

Artículo de investigación basado en el libro "The Scottish Ale Brewer and Practical Maltster" (1847)