REVISTA MASH
Facebook Facebook Facebook
21/10/2005 | Visitas: 7846
Oktoberfestbier
El estilo que dió lugar al festival cervecero más importante del mundo.

Para que una cerveza sea llamada Oktoberfestbier solo puede ser producida por las cervecerías que se encuentran dentro de la ciudad de Munich. Estas mismas son las únicas autorizadas en el festival anual realizado en dicha ciudad. El resto de las cervecerías que fabriquen este estilo de cerveza deben aclarar en sus etiquetas que es una cerveza al “estilo Oktoberfest”. Aunque el nombre se preste a confusión la Oktoberfest se hace durante el otoño y son descendientes de las Märzen, cervezas más pesadas de primavera, que se mantenían guardadas en cuevas llenas de hielo o en bodegas para consumirse luego en el verano. Lo que sobraba de la Märzen generalmente terminaba de consumirse en octubre para hacer lugar en los barriles y así poder guardar las nuevas cervezas que se realizaban con los ingredientes provenientes de la nueva cosecha. Debido a esto las oktoberfest eran cervezas de maduración extensa, se unos tres a cuatro meses. Generalmente presentan un color ámbar intenso y tienen un contenido alcohólico entre 5 y 6,2%.

 

Una cerveza de primavera elaborada en otoño.

Hace unos 500 años, los maestros cerveceros de Bavaria tenían problemas con la calidad de sus cervezas durante los mese de verano. No entendían por qué sus cervezas eran agrias o tenían sabores desagradables durante el verano. En cambio las cervezas fabricadas durante los meses de octubre y marzo eran sabrosas y límpidas. Entonces tomaron la costumbre que resultó ser muy efectiva, para fines de invierno intensificaban la producción para lograr grandes cantidades de “poderosa y bien lupulada” Märzenbier. Su color iba desde el ambar intenso a color cobre y de un contenido alcohólico entre los 5-6%. Eran cervezas de buen cuerpo y final maltoso.
Para que estas cervezas se mantuvieran frescas durante el verano los cerveceros almacenaban los barriles en sótanos fríos o en las cuevas de las montañas las cuales llenaban con hielo de los meses invernales. Estas cervezas comenzaban a ofrecerse para fines de la primavera y principios del verano. La alta graduación alcohólica y el lúpulo que actuaban como conservantes sumadas a las condiciones de guarda apropiadas aseguraban que la cerveza mejorara mientras avanzaba el verano. Es muy probable que alanzaran su punto máximo para fines del verano cuando el lúpulo se suavizaba y para así resaltar el perfil maltoso del estilo. Cuando llegaba octubre y con el la cosecha de granos, lo que quedaba de Märzen debía consumirse y así vaciar los barriles que albergarían las cervezas de la nueva temporada cervecera.
Como la mayoría de los estilos que datan de la época medieval, la Märzen-Oktoberfest evolucionó con los avances producidos en el campo de la industria cervecera. El primer cambio fue en 1.841 gracias a los maestros cerveceros Gabriel Sedlmayr y Anton Dreher propietarios de la cervecería Spaten de Munich y la Dreher de Viena. Ambos trabajaron para lograr una Märzen-Oktoberfest más clara y comenzaron a incorporar una malta más clara y levemente caramelizada, la cual conocemos hoy en día como Vienna. A diferencia de Dreher, Sedlmayr utilizaba levadura lager. Finalmente Dreher decidió cambiar por la levadura utilizada por su colega. En Munich la cerveza continuaba llamandose Märzen pero se comercializaba con la leyenda "gebraut nach Wiener Art" (fabricada al estilo de Vienna). En cambio el la ciudad Dreher la cerveza fue bautizada con otro nombre y nació un nuevo estilo la Viena Lager.
La frase “fabricada al estilo de Vienne” era más una estrategia de marketing que un término cervecero. Es cierto que ambas cervezas habían logrado bajar el color comparándolas con las demás cervezas contemporáneas pero aún no llegaba a ser tan clara como la Pilsner de la cervecería Burgher que apareció en 1.842. Las cervezas de Dreher y Sedlmayr eran fabricadas utilizando el método tradicional de Munich, que incluía decocción múltiple, maltas caramelizadas para mayor cuerpo, un hervor relativamente prolongado y bajos niveles de lúpulo para lograr el perfil maltoso además de una maduración bastante extensa para lograr suavizar la cerveza.
La Märzen de Munich volvió a reformularse en 1.871 cuando Spaten presentó su nueva Oktoberfest utilizando una versión más oscura de la malta que había desarrollado Dreher, que en la actualidad se conoce como Munich. Esta Märzen comenzo a comercializarse con el nombre comercial “Oktoberfestbier”.
Con el siglo XIX llegan los métodos científicos aplicados en las cervecerías que permitieron controlar el malteado, el manejo de levaduras, el filtrado de la cerveza y especialmente la refrigeración. Se esta manera el mundo podía fabricar cerveza en cualquier época del año. Debido a estos cambios las cervecerías comenzaron a producir cervezas pesadas solo como productos especiales. También acortaron los períodos de maduración. Para una cervecería de hoy en día almacenar cerveza durante 6 meses en tanques refrigerados es demasiado costoso y improductivo. Como consecuencia las cervezas son embotellas y puestas en venta tan pronto como están listas. Como práctica común las cervezas que se comercializan sin el sufijo Oktoberfest en la etiqueta pueden ser maduradas entre 6 y 8 semanas mientras que las que se exhiben con el Märzen-Oktoberfest o el Oktoberfestbier deben tener entre unas 12 a 16 semanas.

 

 

El Munich Oktoberfest y sus cervezas.

El nacimiento del Oktoberfest como evento y como estilo de cerveza puede ser una casualidad de hace más de 500 años. El estilo de la cerveza era el que se consumía en Bavaria durante el verano y la fiesta era la excusa perfecta para que los bávaros terminaran la cerveza que todavía tenían almacenadas. Desde entonces ambos fueron evolucionando para llegar a ser algo mucho más formal que en aquel entonces. La fiesta que se celebra hoy en día llegó a tener estatus oficial.            El 12 de octubre de 1.810 el Oktoberfest cambió para siempre. Ese día el príncipe Ludwid de Bavaria, quien luego fuera el rey Ludwig I, se casó con la princesa Teresa de Saxony-Hildburghausen. Para permitir que la plebe participara de la ceremonia deciden organizar una gran fiesta de bodas en unas tierras cercanas a la entrada de Munich. Unas 40.000 personas se unieron al festejo. Al lugar donde se realizó la fiesta se lo bautizó como Theresienwiese (la pradera de Teresa) en honor a la princesa. Y cada año en el día de su aniversario de bodas el príncipe repetía la fiesta. En la actualidad el Oktoberfest se sigue realizando en el mismo lugar que se realizaba en aquellos tiempos.
Aunque parezca curioso en 1.810 la atracción principal eran las carreras de caballos y no la cerveza que para esa época del año ya casi no quedaba stock. Por suerte esto no continuo así por mucho tiempo. En un manuscrito de 1.814 el poeta Achim von Arnim describe que en la fiesta había varios puestos que servían cerveza y la gente utilizaba jarros de medio litro con tapa de metal. Con el tiempo las carreras de caballo se dejaron de lado y los puestos que ofrecían cerveza se fueron multiplicando para mantener a la multitud animada además la fiesta comenzó a extenderse y pasó a durar varios días.
El Oktoberfest que hoy conocemos dura unas 2 semanas durante las cuales se instalas unas doce tiendas gigantes sobre la pradera de Teresa (hoy en día se la conoce como pradera a secas). Durante el festejo alrededor de 6 millones de personas de todo el mundo disfrutan de las bandas de polea y música tradicional y festiva. Se consumen aproximadamente 6 millones de litros de cerveza, aproximadamente el 30% de la producción anual de todas las cervecerías de Munich. Y se llegan a vender una 400.000 salchichas en las horas pico, lo que equivale a un promedio de una salchicha cada dos segundos.
EL Oktoberfest de Munich se convirtió en la fiesta más grande de todo el mundo. Pero el paso del tiempo también cambio la cobriza Oktoberfestbier que se servía en sus comienzos por una lager más liviana, la Helles.

 

 

Traducción: Marcelo Gonzalez - Revista Mash

 

Fuente: German beer Institute