REVISTA MASH
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03/08/2005 | Visitas: 24371
Maduración en barriles de roble
Madurar cerveza en barriles de roble es un estilo muy característico y peculiar que ha surgido recientemente como resultado del mercado altamente competitivo al que están sometidas las fabricas de cerveza en los Estados Unidos.

Cervezas maduradas en barriles de madera de roble

El éxito de este estilo ha sido tan arrollador que incluso Anheuser-Busch, la fabrica de cervezas con mayor producción del mundo, ha desarrollado su propia marca de cerveza madurada en barril de roble.
Muchos lectores se preguntarán si este estilo es realmente nuevo sabiendo que antiguamente todos los barriles de cerveza eran de madera.
Hay una diferencia muy significativa entre los barriles antiguos de madera utilizados por las grandes fábricas y los que se utilizan hoy en día de roble.

Los barriles de antaño llevaban una capa impermeable interior que evitaba el contacto de la cerveza con la madera, esta capa había que restaurarla constantemente para evitar su deterioro y la aportación de aromas y sabores indeseados de la madera a la cerveza. Esta capa se elaboraba con el mismo material que el utilizado para impermeabilizar los cascos de madera de los barcos y que se adquiría, entre otros métodos, por medio de la destilación de la terpentina. Históricamente se consideraba un fallo de producción muy grave si las cervezas adquirían sabores a madera. Hoy en día se busca expresamente la aportación de estos aromas y sabores a la cerveza.
Otros lectores pueden pensar que esto también ha sido ya inventado. Algunas fábricas de cerveza utilizan aun hoy en día virutas de madera de haya en sus tanques de maduración de acero inoxidable. La misma Anheuser-Busch hace referencia a esta practica en la elaboración de sus cervezas. Hay que aclarar que estas virutas de madera se utilizan para que la levadura se adhiriera a ellas. Estas virutas se cuecen previamente con sosa para eliminar cualquier sabor. La razón de la utilización de esta técnica es porque la levadura adherida a las virutas no decanta adormecida al fondo del barril y continua con sus funciones metabólicas. Aun así, esta práctica ya se había utilizado en algunas fábricas de cerveza belgas para la elaboración de cervezas especiales. La diferencia estriba en que en Bélgica estos barriles se rehusaban constantemente tras ser lavados y desinfectados. La aportación de aromas de madera es prácticamente nula tras varios usos. Estos barriles o cubas de madera no siempre se esterilizaban y se permitía que un determinado tipo de bacteria residiera en sus duelas y fermentara los azúcares residuales que la levadura cervecera tradicional no fermenta.
Los primeros intentos de maduración en barriles de roble se realizaron en pequeñas fabricas de cerveza de los Estados Unidos. Adquirían barriles de segunda mano de las fabricas de bourbon (whisky americano de maíz) que se desechaban por no tener ya las características apropiadas tras ser reutilizados un par de veces. Estos barriles carecían del sabor y el aroma tan marcados del que dispone el roble nuevo y aportaban a su vez un aroma típico de bourbon madurado.
Las bebidas alcohólicas almacenadas en barriles de madera disuelven los componentes aromáticos en relación a la cantidad de alcohol que disponen y del grado de acidez. La cerveza no dispone de un nivel alcohólico tan alto como los whiskys ni de una acidez tan marcada como los vinos, por este motivo la aportación de los aromas característicos de la madera no es tan pronunciado en las cervezas normales como en otras bebidas alcohólicas tradicionales. Por este motivo, a la hora de decidir que tipo de cerveza vamos a elaborar para almacenar y madurar en un barril de roble, hemos de inclinarnos por cervezas que contengan un grado alcohólico superior a 7 grados. Una IPA, Barley Wine o Doble Bock entre otras, serian las primeras que nos vendrían al pensamiento.
El tamaño de los barriles afecta directamente al sabor impartido a la cerveza. Cuanto mas grandes sean los barriles, menos superficie de contacto existirá entre la cerveza y la madera. El tamaño ideal se sitúa en torno a los 120 litros. En estos barriles se puede almacenar cerveza durante muchos meses sin arriesgar a que el sabor impartido sea demasiado fuerte. Los barriles pequeños imparten demasiado sabor si se almacena largos periodos y si almacenamos un corto tiempo el sabor impartido será áspero y nada suave.
Una solución muy practica es la utilización de virutas o tacos de madera. Estos se pueden esterilizar y añadir a cualquier tanque de acero inoxidable. Algunos cerveceros tuestan estos tacos de madera de roble para impartir un sabor aun más característico y especial.
Hay que tener en cuenta que las cervezas almacenadas en este tipo de barriles estarán afectadas ligeramente por la oxidación. Los estilos de cervezas que soportan mejor la oxidación son las cervezas elaboradas con maltas algo tostadas. La oxidación de estas cervezas no se muestra con el típico sabor a cartón mojado sino con sabores parecidos al de las nueces y frutos secos. Por este motivo siempre será mas interesante elaborar cervezas ligeramente tostadas.
Es también muy importante mantener la cerveza almacenada al menos 6 meses. La experiencia indica que un tiempo menor aporta sabores a madera, pero no los ideales que son agradables al paladar. Si se almacena poco tiempo nos sabrán las cervezas simplemente aserrín de madera. El almacenaje continuado hace que los sabores se homogenicen y suavicen llegando a diferenciarse con el tiempo los sabores típicos que aporta la madera de roble, sabores a vainilla, coco y avellanas
principalmente.
Muchas fabricas de cerveza utilizan estos barriles tan solo una vez. Esto se debe al interés del maestro cervecero en ofrecer un sabor constante. El uso de estos barriles por segunda vez no aporta los mismos sabores. Actualmente se venden estos barriles de 225 litros usados por las fábricas de cerveza norteamericanas a 20 dólares, lo que nos puede dar una idea aproximada del precio al que los adquieren de las fabricas de bourbon.
Almacenar cerveza en este tipo de barriles también conlleva sus riesgos en cuanto a infecciones y contaminaciones bacterianas si se utilizan por segunda vez o si las cervezas almacenadas no disponen del nivel alcohólico suficiente como para inhibir el efecto de las bacterias. Limpiar y desinfectar los barriles con agua caliente no es una solución aceptable porque el agua elimina parte de los sabores que nos interesa que acaben en la cerveza.
El barril ideal para almacenar cerveza de alto grado alcohólico ha de venir recién usado y sin haberse secado, de una fabrica de whisky, bourbon o para los más atrevidos, de bodegas de vino reserva. Los
barriles de las bodegas de vino se utilizan unos 5 años y luego se descartan. El vino penetra y extrae los sabores de la madera hasta un máximo de unos 6 milímetros de profundidad, a partir de ahí, ya no les son útiles.
Las cervezas almacenadas en estos barriles pierden su carbonatación. Antes de servirse, habrá que carbonatarlas en algún deposito o barril de acero inoxidable separado. Hay diferentes técnicas y algunos maestros cerveceros se inclinan por la utilización de nitrógeno en vez del CO2. El nitrógeno aporta a la cerveza una espuma muy cremosa que suaviza a su vez el sabor de la cerveza.
En estos momentos estoy buscando en Corea barriles de roble, utilizados para la elaboración del Soju tradicional, para madurar cerveza en ellos. Soju es una bebida destilada procedente de la fermentación del arroz con hongos y otros organismos. Los japoneses y los coreanos utilizan ciertos hongos que se obtenían directamente de los campos de cereales y que denominan Nuruk en Corea y Koji en Japón. Estos barriles ya fueron utilizados previamente para almacenar whisky, es de suponer que la acumulación de aromas y sabores debe ser de los más apetitoso que se pueda encontrar.
Sin duda deben de haber múltiples posibilidades, en la utilización de cualquier barril de roble de segunda mano, que el buen cervecero pueda explotar para elaborar una bebida de lo mas original.
Es posible que este tipo de cervezas pase de moda poco a poco, pero también es muy probable que queden algunas fábricas que se dediquen a esta especialidad con especial atención debido a su exclusividad y al tipo de mercado con alto poder adquisitivo al que va dirigido, del que se obtienen unos beneficios muy superiores y unas tasas de publicidad e imagen muy significativas.

 

 

 

Boris de Mesones (Maestro Cervecero VLB)

Fuente: Esta nota ha sido escrita por el Maestro Cervecero Boris de Mesones, para nuestra revista colega "Coleccionismo Cervecero", (www.celce.org)
Ambos nos han autorizado para publicarla.