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26/05/2005 | Visitas: 5137
Cervezas Escocesas (Cap.6) - Luis Villa
Este capítulo presenta un resumen de todo lo visto hasta ahora, para quien desee hacer un rápido repaso sobre las características de estos estilos.
Capítulo VI

 

Scotch y Scottish Ales : en síntesis

 

 

 

 

 

Evolución cronológica :

 

Cervezas anteriores al siglo XVIII

Cervezas del Siglo XVIII

Cervezas del Siglo XIX

Siglo XX y cervezas contemporáneas

Variaban de región en región. Recetas de acuerdo a ingredientes y gustos locales.
Ejemplos : Heather Ale, Mum.
Los estilos que conocemos hoy comienzan a perfilarse en cuanto a características.
Ales de exportación de muy altas densidades. Ejemplos : Skeachen, Brown Robin, Treacle Ale
Estilos casi definidos tal como los conocemos hoy. Muchas Scotch Ales aún mantienen altas densidades. Las densidades de las cervezas se estabilizan prácticamente tal como las conocemos hoy en día.
Densidades en las Scotch Ales mucho menores que en siglos anteriores.
Producción hogareña artesanal a pequeña escala salvo en monasterios que movían volúmenes mayores.
Casi no se conservan datos sobre estas cervezas.
Comienza la producción industrial de las grandes cervecerías y declina la elaboración artesanal y en los monasterios. Edimburgo se erige como un famoso centro cervecero. Pocos datos técnicos se preservaron sobre la elaboración de cervezas en este siglo. Siglo de oro de la cervecería escocesa de exportación. Expansión de las grandes cervecerías.
W.H. Roberts publica su libro en 1847.
La Heriott Watt University comienza a capacitar a los cerveceros.
Decadencia de la elaboración industrial, con cierres de famosas cervecerías escocesas. Resurgimiento de la cervecería artesanal a mediados de los 80’s. CAMRA y defensa de la Real Ale. Creación del Scottish Brewing Archive. Gregory Noonan publica su libro Scotch Ale en 1993.
Utilización de hierbas y otras substancias, algunas de ellas muy intoxicantes.
No se usaba lúpulo.
Comienza la utilización del lúpulo Kent Goldings y otros que ya no existen. También continúan en uso otras hierbas y substancias como la corteza de Cuasia. A principios de siglo en algunos casos se continuó con el uso de Cuasia. Mayormente utilización de lúpulo Kent Goldings y el Fuggle después de 1875. Utilización de lúpulo Kent Goldings, Fuggle en la mayoría de los casos, pero también se utilizan otros lúpulos no ingleses. Se aumenta en algunos casos el uso de lúpulo.
Uso de maltas hechas con cebadas primitivas, trigo, avena y en algunos casos con agregado de miel.
Ales presumiblemente ahumadas y de color marrón obscuro debido a las antiguas técnicas de malteo.
Utilización mayormente de maltas de cebada, pero más bien oscuras, probablemente similares a las maltas amber y brown. Posiblemente se usaba también avena y trigo. Uso de melazas y azúcar. Probable uso de maltas ahumadas con turba. Cervezas potentes de color marrón obscuro. Utilización casi exclusiva de maltas de cebada. Aparición y uso de maltas pale ale, cebada tostada, black patent y otras.
Uso de melazas y azúcar.
Uso menos probable de maltas ahumadas debido a la utilización de carbón mineral y hornos para malteo de mejor diseño. Las cervezas fueron cada vez más claras y menos potentes.
Utilización de ingredientes contemporáneos. Uso de malta caramelo maiz y trigo.
Uso de azúcar y caramelo.
Desaparición definitiva en Escocia de uso de malta ahumada en estos estilos aparentemente en los 60’s. Todavía existen ejemplos de color marrón bien obscuro, pero muchas ales hoy también presentan colores que van del ámbar intenso al cobre.
Cervezas de densidad desconocida, probablemente algunas muy potentes. Cervezas potentes: Strong Ales
Presumiblemente entre 8,5 y 10,0 % alc. en vol.
Cervezas Livianas : Small Beer y Twoo Penny (con mostos muy diluídos) Presumiblemente entre 4,5 y 5,5% alc. en vol.
Cervezas potentes: Strong / Scotch Ales 90 a 160 /- (7,5 a 10,0% alc.), Export ales 80/- (7,0 a 9,5%alc.), Heavy Ales 70/-6,4 a 7,5% alc.)
Cervezas Livianas: Twoo Penny y Table Beers. Presumiblemente entre 4,5 y 5,5% alc. en vol.
Cervezas potentes: Scotch Ale, 90 /-, Wee Heavy (6,0 a 8,5% alc.) Existen todavía en algunos casos ejemplos más potentes de 9 a 10% alc.
Cervezas Livianas : Export ales 80/- (4,0 a 4,5% alc.), Heavy Ales 70/- (3,5 a 4,0% alc.), Light Ales 60/- (3,0 a 4,0% alc.)

 

 

Estilos Tradicionales Escoceses :

 

Estilo

DI

DF

Alc. (vol.)

IBU

SRM

Scotch Ale

1,070 – 1,085 +

1,016 – 1,028 +

6 – 8,5 +

25 - 35

10 - 47

Scottish Light Ale

1,030 – 1,035

1,006 – 1,010

3 – 4

9 - 20

8 - 17

Scottish Heavy Ale

1,035 – 1,040

1,010 – 1,014

3,5 – 4

10 - 19

10 - 19

Scottish Export Ale

1,040 – 1,050

1,010 – 1,018

4 – 4,5

15 - 25

10 - 19

 

 

Ingredientes más utilizados en algunas cervezas comerciales :

 


Porcentajes de uso de maltas y otros ingredientes en recetas comerciales de Scotch y Scottish Ales analizadas por Ray Daniels :

Malta o adjunto utilizado

Rango de utilización

Valor promedio

Malta Pale Ale

84 a 99%

90%

Malta Crystal

2 a 10%

5%

Malta Black Patent

1 a 4%

2%

Malta Chocolate

1 a 3%

2%

Cebada tostada

2%

2%

Trigo

2 a 3%

3%

Azúcar

5 a 12%

7%

 

 

Maceración :

 

 

1) Usar agua relativamente blanda, a moderadamente dura. Puede ser moderada en calcio, sodio, carbonato, sulfato y cloruro. Pero nunca debería ser exageradamente alta en sulfatos o carbonatos. De ser necesario, ajustar el contenido de sales para acercarse preferentemente al perfil del agua mas blanda de Edimburgo.

 

2) Realizar una correcta molienda de la malta, evitando romper demasiado la cascarilla para minimizar la posible extracción de taninos.

 

3) Utilizar el método tradicional de infusión simple. Es más práctico ingresar el agua destinada a la maceración desde el fondo del macerador y volcar la malta apenas el falso fondo se cubra con unos pocos centímetros de agua.

 

4) Hacer un empaste muy denso, entre 1,7 a 2,3 L. de agua por kg. de malta para proteger la viabilidad enzimática de las altas temperaturas durante el empaste. Para Scotch Ales hacer el empaste más denso que para Scottish Ales.

 

5) Lograr temperaturas de maceración de 68 ºC a 72ºC por el lapso de 60 a 90 minutos para producir un mosto dextrinoso y poco fermentable. Utilizar preferentemente temperaturas cercanas a 70-72 ºC para Scotch Ales y de 68-70 ºC para Scottish Ales.

 

6) Ajustar el pH del empaste a 5.3, aunque el rango 5.1 - 5.4 es aceptable.

 

7) Recircular previamente el mosto a través de la cama de grano para clarificarlo correctamente. Una vez clarificado, evitar perturbar la cama de grano.

 

8) Para mayor seguridad, verificar la ausencia de almidón con el test de yodo.

 

9) Ajustar el pH del agua de lavado a un valor ligeramente menor a 6 (por ej. con ácido fosfórico grado alimenticio)

 

10) Comenzar a lavar el grano por aspersión, inicialmente a 80-82 ºC y cuando la temperatura en el empaste llegue a 75 ºC mantener el agua de lavado en 78 ºC. Recordar que con empastes densos se requieren mayores volúmenes de agua de aspersión y el lavado del grano debe hacerse cuidadosa y lentamente para poder extraer bien todos los azúcares remanentes.

 

 

Cocción :

1) Favorecer hervores largos y vigorosos, de 90 minutos de duración o más.

 

2) Provocar la caramelización del mosto con fuego directo al máximo.

 

3) Hacer una única adición de lúpulo al comienzo del hervor o antes de los últimos 45 minutos. Si se desea elaborar interpretaciones menos tradicionales o contemporáneas, es posible hacer pequeñas adiciones finales de lúpulo utilizando preferentemente las variedades inglesas Kent Goldings o Fuggle.

 

4) Calcular valores de amargor que se ajusten al rango BU:GU = 0,25 a 0,83.

 

 

Fermentación :

1) Inocular a baja temperatura :


10 ºC (+ tradicional).
15 ºC (contemporáneas).

 

2) Inocular una gran cantidad de levadura, de acuerdo a la densidad original de la ale y temperatura de fermentación estipulada.

 

3) Oxigenar el mosto a los valores mínimos requeridos por la levadura.

 

 

4) Temperaturas de fermentación :

 

Tradicional, rango normal: 11-16 ºC . Temperatura límite : 17-18 ºC

Contemporánea, rango normal : 15-18 ºC. Temperatura límite : 18-20 ºC

 

 

5) Se recomienda utilizar alguna de estas cepas o similares :

 

Wyeast 1728: Scottish Ale Yeast

Wyeast 1056 : American Ale Yeast

Wyeast 1084 : Irish Ale Yeast

Wyeast 1388 : Strong Belgian Ale

Wyeast 1762 : Belgian Abbey Yeast II

Wyeast 1338 : European Ale

 

6) Considerar en el producto final atenuaciones aparentes entre 65 y 70% (DF iguales a 1/3 de la DO).

 

7) Mantener bajos los niveles de ésteres, diacetil, compuestos fenólicos y alcoholes superiores.

 

 

Maduración, terminación y presentación :


1) Madurar la cerveza entre –1 y + 4 ºC, por períodos más o menos prolongados de acuerdo a la densidad original de la ale y clarificación previa. Para las Scottish Ales se necesitan períodos más breves que para las Scotch Ales.

 

2) Lograr niveles de carbonatación más bien bajos para las Scottish Ales y niveles de bajos a medios para las Scotch Ales. Versiones de barril con menor carbonatación que las de botella.

 

(Volúmenes de CO2 a 10 ºC)

Real Ales tradicionales de barril : 1 a 1,2 vol. CO2

Ales de barril dispensadas con CO2 : 1,5 a 1,7 vol. de CO2

Ales embotelladas : 1,7 a 2,0 vol. CO2.

 

3) Servir las cervezas preferentemente a temperaturas tradicionales de bodega (10-13 ºC). Los escoceses a diferencia de los ingleses favorecen la formación de un buen colchón de espuma en el vaso.

 

 

Luis Villa - Revista MASH